雷公雞的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

雷公雞為什麼會火爆，製作手法也很獨特：秘制醬汁經攪打上勁後非常粘稠，包裹在雞肉表面猶如一層保護膜，熱鹽隔著砂鍋焗的制熟手法讓三黃雞受熱均勻，四周同時加熱、料汁逐漸浸入肉質，做出的雞肉表皮完整不裂、肉質鮮嫩流油，入口即化、香味濃郁。

原料：

三黃雞1隻，新鮮茶樹菇250克，新鮮大蒜30克，煮熟的雞蛋1個。

調料：

秘制焗雞醬150克。

秘制焗雞醬配方製作：

1、取黃酒1斤、白糖400克、蚝油100克、蜂蜜100克、雞汁200克、老抽50克、味精400克、雞精400克、胡椒粉25克、香油400克、料油250克（色拉油燒熱，下入蔥、姜、蒜、紅辣椒、洋蔥、青紅椒、西芹、香菜熬至原料變干，去渣留油）倒入盆中。

2、用手動打蛋器將調料攪勻，再沿一個方向用力攪打醬汁。

3、攪打20分鐘後醬汁變粘稠，能拉出60厘米長的細線即可。

技術點：

醬汁一定要攪打至上勁，成粘稠狀，澆在雞肉上可以形成一層膜，讓雞肉均勻入味，同時保護雞皮不開裂。

製作方法：

（2）砂鍋套入另一個鐵鍋中，在兩鍋中間均勻撒入粗鹽（鹽可以反覆用3-4次）。

（3）新鮮茶樹菇撕成絲，和新鮮大蒜一起放入砂鍋內墊底；將雞內臟放入砂鍋，再將整個雞塞入砂鍋，並放入一個煮熟的雞蛋。

（4）砂鍋內澆上自製醬汁150克，取錫紙封住砂鍋口，扣上鍋蓋，保持小火燒3一4小時即成。

技術點：

1、雞肉洗凈即可，不要入流水沖泡，否則會使肉里浸入水分，導致香味流失。

2、燒制時要一直保持小火，不能將醬汁燒沸騰，以免將雞皮燒爛。

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