掉渣燒餅：「中式比薩」的輝煌何日重現？

去年秋天，掉渣燒餅在武漢風生水起，其口感麻辣鮮香，正符合時下流行的麻辣口味。獨特的風味使掉渣燒餅在武漢的「星星之火」迅速燎原，於是也就有了『中式比薩』的美譽。

然而，好景不長，不到三個月，一天賣3000個的『神奇燒餅』也漸漸失去了它的效力。

我們不禁聯想起幾年前的上海「榮華雞」，其來勢洶洶，決心與洋快餐一爭高下，但沒幾天就每況愈下，最終只得宣布失敗。

是什麼導致了它們的曇花一現？

急於求成拔苗助長的慘痛

特許經營如今在國內進行的可以說是如火如荼，其無限連鎖的「特異功能」使眾多商家趨之若鶩，然而「特異功能」並不是想像中的那麼好練成，麥當勞、肯德基在國內橫行已久，但是依然不敢放肆，KFC還準備收回部分特許經營店，可見想要達到無限連鎖的境界並不是一蹴而就的。前不久譚魚頭火鍋敗走南昌，天津狗不理包子收回商標權，折射出急功近利的最終後果便是走火入魔。

經營剛起步就這麼受歡迎，從大山裡走出來的土家族掉渣燒餅可謂是受寵若驚，竟然還會有這麼人想加盟，這是掉渣燒餅意料不到的。急於擴張讓加盟的門檻自然變得平坦。極低的加盟門檻在短期內「加熱」了掉渣餅，使之迅速聞名遐爾。但擴張過快、模仿過濫導致了品質的參差；魚龍混雜的加盟店，導致產業的無序競爭、分散經營，形不成核心競爭力，最終造成了掉渣燒餅的「冷卻」。

加法乘法「修身」「齊家」的法則

目前，國內企業普遍缺乏形成自身獨特連鎖模式，以拷貝為主，不具備企業自身的特許經營系統，匆忙開展特許經營，至使連鎖網路非常脆弱，連鎖店開的快，倒的更快，可謂「一夜間，城頭變換大王旗。」

所以要想做特許連鎖，那得先「修身」，既先做加法，建立樣板經營店面，通過嚴格的管理和運作，使樣板店逐漸變得豐滿，使之在營運和管理上形成科學模塊，即大家經常所說的標準化、專業化、簡單化、獨特化，在這個前提下，再開始「齊家」，做乘法，採取吸納特許加盟商的特許經營模式，迅速拓展市場，形成企業的營銷、服務、管理網路的快速擴張。

「拿來主義」水土不服？

國際上一些著名的成功企業如麥當勞、肯德基等都是以特許經營的方式聞名的，他們的加盟企業遍布全球，美國的社會零售總額中有近半數的零售額是通過特許經營方式實現的。我國特許經營始於80年代末，雖然一直是「眾星追月」，但依舊發展緩慢，其主要原因：

一、缺乏知名度較高的企業成品牌。從國外經驗看，一些特許組織都是在創

出產品品牌與企業知名度以後才開始實施特許經營，沒有知名度較高的企業和產品支撐，沒有消費者對品牌的認同很難吸引到加盟者。

二、缺乏有經驗的合格加盟人才，具備一定的經濟實力，對事業有較高的熱

情以及一定的管理經驗和踏實的工作作風。

三、管理尚不成熟，自動化程度低。特許經營是連鎖經營的高級形式，加盟

總部必須形成一整套規範化的管理模式之後，才能以許可權方式向外輸出，而我國一些企業缺少規範化的經營管理經驗，很難推出特許經營計劃。

國內在連鎖經營方面雖然存在這樣或那樣的缺陷，但是只要一步一個腳印，步子雖慢，但至少穩健。

再來一次「中式比薩」昨日重現

特許經營就像是一把刀，能幫你切東西，也能割破你的手。為了不讓割到自己得手，我們得學會思考。

一、評估。對掉渣燒餅來說，得現有個評估，有個報告，這個報告是經營連鎖店面的可行性分析報告。有可行性分析，才能揚長避短，不要輕易上馬，特別是不要盲目投資。可行性分析是拓展連鎖店面的基礎性工作，可以防治拓展的盲目性，是連鎖店盈利和順利發展的首要條件。有了這個評估，掉渣燒餅才可以放開手腳，大膽拓展。

二、方案。沒有規矩不能成方圓，掉渣燒餅就是因為沒有一個方案進行約束，最後魚目混珠，真假難辨，竟然還有在互聯網上廉價拍賣秘方的事情，品牌形象大大受損。成都「譚魚頭」火鍋四年時間在全國開設69家連鎖店，年營業額3億元，並欲成為中國的「肯德基」，但是，「譚魚頭」總部與加盟店的合作很快就出現問題。2001年初，全國14家加盟店的法定代表人匯聚成都，就供應原料價格、商標使用及內部管理等問題與總部舉行談判，但未能達成協議。2001年11月，北京的多數「譚魚頭」加盟店與總部解除合作關係，並改成了「李老爹」，且仍然經營四川火鍋生意。「譚魚頭」的前車之鑒，掉渣燒餅沒有引起重視，如果再來一次，掉渣燒餅應該具備詳細、正確的特許經營合同，包括禁止競業、費用收取、以及發生衝動的解決流程。

三、績效。一個單店的績效不好，可能一顆老鼠屎，壞了一鍋粥。掉渣燒餅可以通過各項經營數據模式及經營指標，在安全性、收益性、發展性、效率性等個方面對分店進行績效考核，安全性考核的各項主要指標的計算都來自負債表；收益性考核項目的計算大都來自損益表；發展性的考核項目主要是營業額增長率以及開店速度，營業利潤增長率，賣場面積增加率；效率性考核項目中的總資產周轉率、固定資產周轉率的計算是來自資產負債表和損益表。評估績效以後，對於未達成目標或標準者必須分析原因，並研究改善對策。

四、督導。管理特許經營店和管理自己的店真不一樣。自己的店你認為該說什麼、該做什麼，員工就跟著做什麼。特許經營店就不一樣了。連鎖的各個體系建立起來後，就要建立傳播拷貝機制，便於連鎖店的拓展或加盟。傳播拷貝機制包括了連鎖經營管理手冊的複製與輸出，以確保加盟商的忠誠。比如由公司專業的督導人員與加盟商進行相關的信息溝通，提供一定的管理及營運諮詢，對其進行財務審計，提交相應的督導報告，同時協調相關的促銷活動。

如果能用正規化手段操作「掉渣」，掉渣燒餅昨日輝煌重現絕對不成問題，重要的是能夠穩定的發展，而不是如流星一樣，一閃即逝。但畢竟掉渣燒餅不像面點和米飯，成為主流食品，很多時候都是人們茶餘飯後的零食和消遣，其麻辣風味並不是適合所有的地域，掉渣燒餅在「拿來主義」上，應該取其精髓，棄其糟粕，並根據自身的特點進行創新和宏觀規劃，使良好的品牌形象深入人心。

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