中小學食堂的不同「打開方式」

暑期是學校食堂變更承包商、選擇配送企業、反思總結相關管理制度的關鍵時期。學校食堂的食品安全、服務質量、飯菜價格一直是師生關注的焦點。「民以食為天」，讓人滿意放心的學校食堂是師生健康的重要保障，也是師生安心學習和工作的重要前提。目前，中小學校主要存在三種不同類型的學校食堂，不同的食堂類型也意味著管理制度不盡相同。尋找適合自身學校的食堂供餐模式，對於校長來說，也不只是簡單的「飯桌上的事情」。

對外承包經營——

細化責任 全程管理

一般來說，規模較大的中小學校食堂普遍採用對外承包經營的方式。浙江省江山中學是浙江省一級普通高中示範學校，屬於寄宿制學校，全校共有師生2100餘人，學校有兩個學生食堂，分屬不同的承包企業。

承包商的選擇，對企業有嚴格的資質要求，每三年進行一次公開招標。由學校提出申請，江山市公共資源交易中心實施公開招標，江山市教育局負責監督。除了以合同形式明確承包商的相關責任外，學校對食堂經營的全過程進行監管。

「食品安全是頭等大事，我們必須嚴格守住每一個環節，不放過每一個細節。」江山中學校長夏飛華說，為保證安全，承包商的糧、油、肉等原材料只能在政府認定的定點採購中標企業採購，每次進貨都必須票證齊全且經學校食堂專職管理人員現場驗收後方可入庫，數量、價格、出廠日期、蔬菜的農藥殘留監測報告等都必須詳細記錄存檔，做到每一件原材料都可溯源。每一樣菜品製作完成後，都必須用專門的容器，定量留樣48小時。飯菜加工的每一個步驟都有學校食堂管理人員巡查，且都有攝像頭監控，學生餐廳顯示器、食堂管理辦公室、市場監督管理局都可以實時查看。發現不規範的地方，學校會按照《江山中學食堂服務質量、食品衛生處罰條例》給予承包商罰款處罰，並要求立即整改。此外，學校還會不定期對食堂食品衛生進行抽查。

學校對食堂菜品實施單樣菜品最高限價和學生平均消費總額限定，在承包合同中明確規定：葷菜每份最高限價4元，葷素搭配菜每份最高限價3元，當季蔬菜每份最高限價1.5元，反季蔬菜每份最高限價2元，中餐和晚餐學生平均用餐費用不能超過每餐7元，早餐學生平均用餐費用不能超過每餐3.5元。按照規定學校可以提取食堂營業額的6%作為承包費，大約每年20萬元左右，這筆費用全部用於食堂的維修改造、設備添置、環境布置等。「從整體運行看，我們學校食堂收支基本平衡，學校不能、也不應該通過食堂賺錢。」夏飛華說。

如何讓承包商主動提高服務質量，滿足師生不同的口味需求？為此，夏飛華沒少費心思。學校兩個食堂分屬不同的承包商，這就破除了壟斷經營，形成了有效的競爭，同時也給學生更多的選擇。每月進行一次師生滿意度調查，調查結果直接與承包商的經營收入相關：滿意度達到80%以上，全額轉付營業款（註：學生在食堂刷卡消費後，消費金額進入學校食堂專用賬戶，承包商每月與學校食堂結算一次）；若滿意度50%以下，只轉付80%的營業款，學校有權中止承包合同。現在，每學期承包商都會主動向師生徵集意見和建議，還會對師生提出的「金點子」予以獎勵。

「在近三年的師生食堂滿意率測評中，師生滿意率始終保持在80%左右，這也是近年來學校辦學質量穩步提升的重要原因。許多畢業生回母校都要到食堂再品嘗一下燒肉、燒土豆和兔排，這兩款精品菜肴，已經融入畢業生的記憶里。」夏飛華說。

定點企業配送——

政府招標 多方監督

城市中的非寄宿制中小規模學校，受學校場地限制，無法建設專門的學生食堂，大多採用定點企業配送餐的方式解決學生的午餐用餐需求。以北京市海淀區為例，區內不少中小學校囿於學校空間，多由政府招標供餐企業，解決學生吃飯問題。

2014年3月北京市海淀區制定了《中小學學生餐（外送）管理辦法（試行）》。《辦法》規定，海淀區中小學學生餐工作領導小組辦公室成立招投標工作委員會，制定招投標相關文件，定期進行招投標工作，擇優確定中標供餐企業，頒發《海淀區中小學學生餐（外送）資格准入證書》。

中標供餐企業的供餐資格原則上為一年，在供餐期間應主動接受屬地食品安全監管部門的監督管理，同時接受海淀區中小學學生餐工作領導小組各成員單位及學校的監督、管理、指導和考核。

學校資質審查、實地考察、集體決定等程序，選擇區中小學學生餐工作領導小組辦公室招標確定的中標供餐企業提供外送學生餐，配備專（兼）職管理人員，履行對供餐企業的監督管理職責。設立食品安全監督員，在學生用餐前認真做好食品安全監督檢查並記錄。每學期學校至少開展兩次滿意度調查，了解學生就餐情況。學校收取學生餐費用要建立賬目，及時公布收費情況，自覺接受家長和社會監督。

學校自營食堂——

落實規範 控本保質

在我國的一些鄉村中小學，規模較小，地處偏遠，大多採用學校自營的方式管理學生食堂。如距離湖南省道縣縣城43公里的洪塘營瑤族鄉中學共有學生166人，教師17人，是一所寄宿制初中學校，學校食堂採用的就是學校自營方式。

「學校規模太小，有資質的餐飲企業不願來承包，離縣城太遠也找不到合適的配送企業，只能學校自營。」洪塘營瑤族鄉中學校長蔣慧鴻說，相比其他兩種方式，學校自營校長的安全壓力和責任最大，除了安排專門的管理人員，他每天都要對食堂進行巡視。

食堂雖小，安全規範一樣也不能少。蔣慧鴻說，縣食品藥品監督管理局和縣教育局每年都會不定期進行檢查、抽查。正規渠道進貨，票證齊全，從業人員的健康證、食品48小時留樣、食堂視頻在線監控等都嚴格按照規範操作。

「食堂自營是個良心活，儘管有規定食堂可以有一定的盈利，但我們的食堂沒有賺錢。」蔣慧鴻介紹，每一次採購，學校都會仔細比對採購實際價格和市場平均價格，在保證質量的前提下，嚴格控制成本。除了早餐，學校保證學生午餐和晚餐都有一葷、一素、一湯，每天學生的消費總額為13元。

他每天和學生一起吃同樣的飯菜，經常徵求師生對食堂的意見建議，目前師生的滿意度還比較高。下學期學校打算再聘請一個廚師，增加菜品樣式，滿足師生多樣化的需求。「學生只有吃好，才能學好，辦好食堂既是心愿，也是責任。」蔣慧鴻說。

學校食堂無論採取何種方式經營，保障食品安全都是最為重要的，對此，各地各校也有詳盡的規章制度，關鍵是嚴格規範落實到位。要食堂飯菜價格實惠，就不能指望著食堂為學校創收。要提高食堂服務質量，就必須用相應的制度在食堂承包者、學校、配送企業、師生之間形成良性互動與反饋。

（作者：諶濤 李益利，單位：浙江省衢州市教育局）

《中國教育報》2017年07月19日第3版

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