人人都愛胖蛋糕

胖蛋糕棒不棒？

一級棒！

胖蛋糕有多胖？

誒你別哭啊……

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胖蛋糕，啊不，磅蛋糕之所以那麼棒又那麼胖，是因為磅蛋糕是由黃油、麵粉、雞蛋、糖各一磅組成的。對上海人來說， 「黃油蛋糕」這個名字可能更為熟悉。

依靠黃油打發製成的磅蛋糕，奶香濃郁，當你每咬下一口蛋糕，就相當於吃了半口糖和黃油。你們說，棒不棒？

高熱量的東西總是能給人帶來幸福感，天氣都這麼熱了，還是等涼快點再減肥吧！來跟咪老闆一起吃塊胖蛋糕唄（反正咪老闆吃不胖）。

特別是在戚風那裡受到挫折的同學，在胖蛋糕這裡都可以得到撫慰，不然怎麼成為蛋糕中的基礎款？

1｜磅蛋糕怎麼做？

磅蛋糕有兩種製作方法，一種是適合復古愛好者的懷舊古方，一種是蛋糕質感更細膩的黃油麵粉法。

懷舊古方，原汁原味

逢食必講究正宗，那選這個懷舊古方就對了，幾百年來磅蛋糕用的都是這個經典製作方法：黃油與糖打發後，慢慢加入雞蛋攪拌，在攪拌過程中砂糖會吸收雞蛋中的水分而乳化，充分乳化後再加入麵粉。

其中雞蛋的加入也有兩種方法：

加入全蛋

先加蛋黃，再加蛋白，防止水油分離

細膩改進版，黃油麵粉法

時代在變化，妹子們愈發抗議美味的甜品讓她們再也沒法在夏天穿上比基尼了！善解人意的咪老闆為了大家的健康（為了比基尼），推薦大家嘗試這個改進版的磅蛋糕製法，黃油大大減少了，可以多吃兩口不發胖。

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寶貝可以放心大口吃

這種方法是先將黃油與麵粉拌勻，再將雞蛋與砂糖攪勻，最後將兩者混合，這樣操作可以抑制麵筋的形成，適用於麵粉多於油脂、或蛋白質較多的配方。

這個方法烤出來的磅蛋糕內部氣泡更加細密，口感輕而柔軟。

2｜做到這幾點，胖蛋糕會很好吃

黃油的軟硬度

磅蛋糕的主角是黃油，這貨又比較矯情。

黃油要在使用前常溫軟化到用手指可以插進去的程度，約20~23oC，但製作時不能讓黃油融化，否則會導致磅蛋糕體積小，氣孔粗糙。

黃油與糖的打發

聽咪老闆話，黃油和糖一定要打到顏色泛白，這樣蛋糕才會細膩。

雞蛋的溫度

雞蛋的溫度要在15度左右，使用冷藏的涼蛋很容易造成黃油凝固，讓黃油產生豆腐花的狀態。

當然，要是出現了分離狀態，勤儉持家的咪老闆也不會扔掉原料，加少量配方中的麵粉就可以挽回了。這個方法是咪老闆以前做酒店時學會的，畢竟我不想因為浪費了一桶黃油而被老闆揍。

雞蛋的攪拌

想要將黃油與雞蛋很好的乳化在一起，雞蛋一定要分3次加入。

麵粉的攪拌

加麵粉時要攪拌到看不到麵粉－再繼續攪拌到出現光澤為止，操作時用耐熱刮板進行翻拌更有效。

3｜還有這些不為人知的小技巧

不想胖就放泡打粉

磅蛋糕出世快300年了，古方中不放泡打粉，因為那時還沒泡打粉。而且古方中黃油量大，容易乳化發泡，磅蛋糕能發得好。

現在一個二個都要減肥，配方中黃油減少了，還想要形狀發得好看的磅蛋糕？那就加點泡打粉吧！

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反正黃油少放了變不成這樣

口怎麼爆？

口怎麼爆？說的當然是磅蛋糕的開口，這裡是美食節目，想歪的自己換頻道去。

黃油打發充分就一定會有爆口，但咪老闆這麼愛你們，當然也會把作弊的方法交出來：

1.在磅蛋糕進烤箱前，在麵糊的表面擠上一條細細的軟化黃油，擠到哪裡爆到哪裡，所以擠到兩端留一點距離，別貪心。

2.也可以烘烤到一半時，用小刀在頂部劃一道口子，給它整個容，爆口更漂亮哦！

3.把磅蛋糕原料放進模具里時，用刮刀調整成兩端高、中間低的狀態，在模具內形成一個凹形，這樣烤好後表面也會比較好看。

模具刷油嗎？

要麼在模具內部圍上油紙，方便脫模；要麼在模具表面刷上薄薄一層打發好的黃油，刷好後再拍上麵粉。

除了磅蛋糕專用的模具，用戚風模具也是可以的

別著急吃

磅蛋糕趁熱脫模，刷上糖水（為了保濕和增加風味），自然冷卻，保存一兩天再享用。

此為磅蛋糕的「回油」，剛烤好的磅蛋糕會比較硬，經過回油，磅蛋糕會變得柔軟濕潤，香氣更足。

檸檬磅蛋糕

肥是要減的，胖蛋糕也是要吃的，你們拿好這個咪老闆的星級酒店後廚配方，做個清新柔軟的檸檬磅蛋糕，吃好再減肥吧！

黃油.....................250克

細砂糖.....................230克

雞蛋.....................5個

低筋粉.....................405克

海鹽.....................2克

檸檬絲.....................15克

做法

- Step 1 -

雞蛋和細砂糖打發至稠滑發白，鹽和麵粉拌勻。

- Step 2 -

檸檬擦絲與麵粉混合，分三次加入到蛋液中，翻拌均勻。

- Step 3 -

烤箱預熱190oC；將軟化的黃油加入麵糊中，切拌均勻，放入烤箱烤40-45分鐘。

不多吃點哪有動力減肥？胖蛋糕趕緊做起來給自己補充能量吧！

——擔心你們營養不足的咪老闆

湯種法｜中種法｜直接法

MikkoWong

人稱咪老闆、咪老濕，麵包聖手，一個有著16年行業經驗的專業廚師&甜品師，呆過米其林餐廳，當過烘焙老師。

每天被夢想和自己的美貌喚醒，踏在美食路上怡然自得並想拉你們下水。

咪老闆的廚房情事

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