14歲闖社會，21歲當上行政總廚，年紀輕輕的他已是上百家火鍋門店的掌門人

火鍋

底部生火，上面煮鍋

一碗，一筷，一碟

三五一群，起鍋即食

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「火鍋BaBa」將帶著「火鍋志」專欄繼續對話成都火鍋界的Boss們，看看他們是怎樣一步步走入了火鍋這個行業，如何耕耘和發展，對於未來又是怎樣展望。

成都火鍋3.0的時代，競爭較以往激烈太多了，用群雄割據形容毫不為過。這一火鍋江湖，所有江湖中人都渴望用有屬於自己的一席之地，而有江湖的地方，自然就有俠客。

這個俠客，2015年初入江湖便一炮而紅，首家店開業一個月就實現了盈利。而更讓人刮目相看的是，短短一年時間，就做到了7家直營店和65家加盟店的規模。

本期火鍋志Boss便是蜀大俠火鍋創始人江俠，聊聊他的故事，聽聽他的生意經。

初見江俠，第一反應是和《武林外傳》的李大嘴長得特像，只不過區別在於廚子李大嘴是演員，而江俠卻是貨真價實的餐飲人，還是搞火鍋的。

江俠，本名叫江海浪。他說小時候父親請人幫他算命說命里五行缺水，於是取名江、海、浪三個字都帶水。而江俠，則是小名。

而人如其名，江俠好動，不好讀書。但一個人只要把自己那一行手藝做精做好，那也是生存之道。而至於什麼手藝，他選擇了廚師。

江俠是個重慶崽兒，他父親在老家也是一名廚師，當地村裡擺酒席都會請江俠爸爸炒菜做飯。子承父業，14歲的他便從家鄉來到成都，在表叔所在酒店的餐廳里學習。

四年時間，江俠幾乎把中餐館每一個崗位都做過：洗碗、拖地、冷盤、小吃、打荷、蒸菜等等。

儘管希望自己有朝一日能成為一名中餐大廚，但年輕欠缺經驗，江俠不得不和理想說再見了。離開了中餐之後，18歲的江俠就和火鍋結上了緣，隨著公司的壯大，江俠也從一名基層員工成長為了這間擁有近70家門店的火鍋品牌的廚師長。

又過了四年，22歲的他決定自立門戶。

最初，江俠開過一家羊肉湯店，因為算是副業，也沒有花時間精力去管理經營，所以以失敗告終。

在總結經驗教訓之後，他又做了冷鍋魚。剛開業生意不好，江俠會自己站在門口吆喝。而他自己，每個月大概就留給自己1000元左右作為生活開支。店內各種事情也都是親力親為。

第二年，江俠將這個從90年代就一直流行的廉價餐飲進行了包裝和產品升級，並對裝修、口味、經營體系和服務體系等方面進行了改良，一時間冷鍋魚也成了小資和時尚的代表，店的日營業額從3000元漲到了18000元左右。由於准入門檻也不高，很快他將門店就做到了100多家。

為此，江俠也賺到了他的第一桶金。

2015年12月8日，江俠創立了蜀大俠火鍋。四川火鍋有「辣文化」，「龍文化」……而他想做的，是「俠文化」。對江俠來說，父親是他成為餐飲人的指路人，是他心目中的大俠。經過在餐飲行業多年的錘鍊，經過了互聯網浪潮的興起與更迭，江俠在在創立之初就決定用年輕人的思路去做企業。

江俠說：「視覺決定味覺，思路決定出路。」

比如鍋底器具上雕刻「龍頭」，菜品擺出「八卦圖」，牆上彩繪有「天龍八部」……甚至還有專門定製一些菜碟、桌椅等，與「江湖文化」結合，營造出了一種「人在江湖」的體驗。

而蜀大俠的「一帥九將」則是其招牌，由十個菜組成，一個火鍋店的菜系一般大約在70道左右，不可能把每一道菜都做到極致。但江俠結了中餐的思路，將十款爆款菜品做到了一個極致。

在同質化嚴重的火鍋行業中，江俠用「去單品化」思維，重塑了消費者對於火鍋菜品的認知。

而截至目前，蜀大俠擁有7家直營門店，在91個城市開出了130多間加盟店，接下來還會進軍美國、日本。

深諳餐飲營銷之道的江俠，並沒止步於此。緊隨蜀大俠的腳步，又成立新品牌「醉碼頭」。這個以碼頭文化和酒文化為核心打造的重慶口味的火鍋也在逐漸發展之中。

對於今年火鍋行業的發展，江俠也有自己的看法：自從2013年起，所有人都對火鍋有了全新的認識。雖然開店的很多，但關門也不少。但不變的是，火鍋這種餐飲永遠都會有市場，要想在市場中活下來，就必須緊跟當下主流消費人群的想法和玩法，將這些年輕人喜歡的生活方式轉化為經營賣點，這樣才能抓得更牢，站得更穩。

而對於江俠來說，眼下最重要的是：蜀大俠將在成都開出1400㎡的全新旗艦店，強化其在成都旅遊市場的競爭力，而醉碼頭則繼續深耕傳統市井文化，並將品牌帶回到重慶市場。

采寫丨大頭蔥

圖片由江俠提供

部分內容綜合自網路

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