您還記得老家的滿族大醬嗎？

醬者，百味之將帥。在古代調味品中，醬被稱為醢。《左傳昭公二十年》云：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。」《論語》中也有所記載：「不得其醬不食。」雖只是寥寥幾句，卻也說明千百年來，在日常飲食生活中，醬已然成為必不可少的調料之一。但中原漢族的醬是肉醬，而沒有豆醬。

長白山區是滿族的故鄉，是滿族文化的發祥地，其飲食文化獨具民族特色。其中以大豆釀造大醬的傳統技藝世代傳承，浸透著濃濃的鄉情，散放著醇醇的清香，是極為寶貴的非物質文化遺存。 女真人耐寒忍飢以糜釀酒以豆為醬 提到長白山滿族大醬，不禁讓人聯想到中國人從南到北的發酵文化。發酵可以說是中國美食最為精彩的一個篇章。有人說，發酵是將食物巧妙轉化的一種智慧，大豆蛋白經微生物酶分解，延長了食物的保存期，還滿足了中國老百姓對於鮮、咸風味的最佳口感。 在北方，最富代表性的發酵食品要屬「豆醬」。自古以來，長白山區盛產豆而不產麥，所以長白山滿族及先人「以豆為醬」，並根據長白山區的氣候、節氣、溫濕度等自然條件創造出獨特的大醬釀造技藝，形成了神秘的醬風醬俗。《滿洲源流考》卷二十載：「女真人以糜釀酒，以豆為醬，d以蕪荑」，是說滿族先人在女真時代，以黏米釀酒，以大豆做醬，佐以山菜食用。滿族說部《尼山薩滿》諸多文本中，均記述尼山女薩滿赴陰間為族人尋魂求壽過程中，三碗醬足以讓鬼神垂涎，開關讓路，可見醬文化在當時滿族社會生活中的重要位置。 在漫長的歷史進程中，長白山滿族大醬的釀造技藝一直在民間延續傳承，成為滿族飲食文化中的重要內容。目前的代表性傳承人都在六旬以上，大多分布在長白山山區，遼源市東豐縣的孫鳳娥就是其中之一，她的釀造技藝十分純正，色味均佳。

孫鳳娥在非遺頒證會上

四月十八下大醬一口下去滿口香 和許多來自民間的非物質文化遺產傳承人一樣，孫鳳娥從未想過這門傳承自長輩的制醬手法有何特別之處。在她的記憶里，有一句諺語是這樣說道：「男的怕盤炕，女的怕下醬」，意思是說在長白山區，男的害怕打炕，俗稱盤炕，因其有著很強的技術含量，做醬也是如此。如有漏洞，做出的醬不好吃，甚至會發臭、生蛆，所以做醬是對農家婦女持家技藝的考驗。 那麼，如何能釀造出好吃的長白山滿族豆瓣醬呢？孫鳳娥說她沒什麼竅門，一切都是跟家裡長輩學來的。在她的解說之下，記者了解到長白山滿族豆瓣醬的製法的確非常簡單： 冬天把烀熟的黃豆用醬杵子搗碎，做成醬塊子，或方形如磚塊，或圓形如球狀。將醬塊用紙包好，擺放到棚頂的擱板上，有的用草繩捆成串兒吊在牆上，令其發酵。待到來年的農曆四月十八便是下醬的日子。這一天，要把發酵好的醬塊下缸再次發酵成醬。空氣中發酵好的醬塊里外面都是白毛。下醬時，先將醬塊清洗乾淨，再將大的醬塊掰成小塊，按比例加鹽加水，然後把醬缸放到陽光充足的地方曬。發酵時，每天早晚用醬耙子上下翻動，促其發酵，約1 個月後可食用。 在講述製作豆瓣醬的過程中，孫鳳娥也道出了一些滿族特有的習俗：「醬缸的缸口罩人字形缸蓋，是用葦子編的，用以防雨水。晴天時，去掉蓋子，缸口蒙上白紗布，以防蠅蟲和灰塵。為了討吉祥、辟邪，醬缸沿上還繫上紅布條。一年一缸醬，從夏吃到冬，吃完了這一缸醬，就又到了新一年下醬的時候。」 掌握釀造技藝發揚美食傳統 傳統的滿族大醬以家庭為單位釀造，因此僅供自家人食用。如今仍有很多人提到東北人的飲食習慣時，喜歡用「大蔥蘸大醬」來形容，很多東北人無論走得多遠，都會因為長白山滿族豆瓣醬那種世上獨一無二的水土氣味而對故鄉保持一種固若金湯的記憶。

如今，長白山滿族豆瓣醬的釀造技藝伴隨著歷史的沿革，一代一代傳承至今，也足以證明它是長白山文化的見證者和親歷者。然而在孫鳳娥簡單樸素的敘述中，我們卻也看到了很多難以解決的問題，由於豆瓣醬生產周期長，僅一年一缸，現在，城市裡的人們已經等不及如此漫長形成過程的美味，所以傳統的滿族豆瓣醬釀造技藝受到嚴峻挑戰，能掌握這一技藝的多逾古稀之年，後繼無人。「 後繼無人」可以說是所有傳統技藝皆面臨的窘境，但是隨著以「大醬」為主料、佐料的菜品擺上了吉菜的宴席，長白山滿族豆瓣醬也受到了許多農家飯莊的青睞，相信隨著市場經濟效益的促進下，長白山滿族豆瓣醬的釀造技藝也會日益受到重視並保存下來。

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