海蜇，人造海蜇，傻傻分不清楚

在海邊退潮後的沙灘和礁石上，常可以看到一攤半透明的東西，那其實是水母。有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。拌海蜇是中餐里很常見的冷盤，其勁脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實在是享受。隨著消費量的增加，天然捕撈的海蜇根本不夠吃，於是出現了人造海蜇。

人造海蜇工藝簡單

人造海蜇技術並不是什麼新鮮事兒，少說也有15～20年的歷史。在2000年左右，海蜇養殖業就已經形成氣候，與此同時人造海蜇的技術也被開發了出來。由於成本低廉，生產周期短，因此也很受歡迎。

生產人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。然後需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固並增強彈性和口感（工藝上叫老化）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化後用水漂洗，去除苦澀味。最後用味精、蝦粉、鹽等調料撒在人造海蜇上腌制就大功告成了，當然也可以將這些調料直接放在膠液中。

人造海蜇成分不可怕

明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用，主要用於增稠，其安全係數相當高，高到可以不需要限量。平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中常有這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？氯化鈣是凝固劑，在很多食品中都可以使用，也是點豆腐的滷水的成分之一，而其中的葡萄糖酸鈣就可以補鈣。

違法才是重點

食品技術沒有好壞之分，但要看用在誰手裡，違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。比如說他們採購的原料很可能是工業級產品，重金屬等雜質較多，是嚴禁用於食品的。此外黑作坊的生產環境髒亂差，完全不符合食品生產的衛生要求。銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

海蜇註定鋁含量高

根據媒體報道，為了改善口感，違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬，其鋁殘留量為每公斤600～800毫克，這確實很糟糕，不過真海蜇鋁含量低嗎？

海蜇的含水量很高，因此撈上來之後需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理，其作用是讓海蜇里的蛋白質凝固，否則很快就會因「自溶」變成一攤水。傳統海蜇生產工藝叫「三礬兩水」，也就是要用明礬腌漬3次，有的產品直接標了「三礬海蜇」。過去國家標準規定干制水產品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克，實際上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監管部門很頭疼。

最近一次修改含鋁食品添加劑標準時，根據行業實際情況，調整為即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。能否將鋁含量降低一些呢？不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關，如果鋁少了，口感就不脆了。能否不用明礬，用別的東西呢？很遺憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇註定是一種鋁含量很高的食物。

怎樣吃海蜇

按照世界衛生組織的評估結果，60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。這麼算來，海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，要記住，越是口感脆的，鋁殘留越多。

至於人造海蜇，雖沒啥營養，但由於食用量不大，其實也沒啥害處。違法生產的人造海蜇當然要打擊，但它並不至於導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。還是那句話：不要拋開劑量談毒性。

作者：鍾凱（食品安全博士）

文章內容來源：《醫食參考》

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