為什麼隔年茶好過新茶

文化 07-02

每年春茶上市，許多茶客都會被清新的香氣和刺激的口感吸引，買新茶品新嘗鮮。但茶人和一不為所動，不著急向茶客們推薦新茶，因為我們知道新茶存在缺陷，不宜馬上喝，要喝好茶必須耐心等待隔年茶。

新茶為什麼不宜馬上喝？

· 新茶火氣未除

雨前雖好但嫌新，

火氣未除莫接唇。

藏得深紅三倍價，

家家賣弄隔年陳。

這首詩是清代周亮工的《閩茶曲》，說的是岩茶「以隔年茶為貴」，制茶的人家不但以擁有隔年茶為榮，而且隔年茶的價錢遠遠高於新茶。

詩的前兩句也為我們道出了喝隔年茶的原由：經過烘焙後的茶葉需要存放一段時間，等待火氣退去，著急喝火氣未除的新茶，容易燥熱上火，傷肺。

· 新茶偏寒涼，傷胃

陸羽《茶經》開篇就介紹了「茶之為用，味至寒。」我們都知道偏寒涼的食物易傷胃，那麼，茶葉里有哪些物質會傷胃呢？

茶多酚、咖啡鹼、可可鹼和茶葉鹼，是主要的傷胃物質，它們的含量越高，對胃的刺激性越大，高含量的咖啡鹼還會給胃帶來灼傷性傷害。

新茶中這四類傷胃物質含量很高。

什麼是隔年茶？

茶人和一的制茶師經過三十多年專研、摸索，他的經驗和取得的成果讓我們對岩茶「隔年茶」有了全新的認識。

「隔年茶」是指從採摘、製作到上市，時間間隔一年以上，工藝完善，茶葉醇化到位，對人體有益的元素充分轉化，並且茶葉適於陳放，具有收藏價值的岩茶。

為什麼岩茶要喝隔年茶？

每年春茶上市，許多茶客會被清新的香氣和刺激口感的吸引，買新茶品新嘗鮮。但我們茶人和一不為所動，不著急向茶客們推薦新茶，因為我們知道新茶存在缺陷，不宜馬上喝，要喝好茶必須耐心等待隔年茶。

· 隔年茶消除了新茶中的傷胃物質

「做青」和「焙火」是關鍵工藝

岩茶的做青過程，也是茶葉發生生化轉化的過程，鮮葉部分氧化發酵，其內含物質會發生化學反應，茶多酚發生酶促氧化，使得茶多酚的含量降低，岩茶對胃的刺激性也會隨之減小。同時，兒茶素的含量增多，兒茶素對胃黏膜起到收斂的作用，減少胃酸分泌，有一定的養胃作用。

岩茶在精製焙火過程中，部分的咖啡鹼、可可鹼和茶葉鹼等生物鹼的含量會隨著溫度升高而減少，從而緩解對胃的刺激。

·火氣退去，茶葉內質豐富飽滿

茶人和一制茶師做茶，有著「不破不立」的嚴苛，也有「沉得住氣」的耐心。在精製過程中，焙火和存放兩個交替進行，以火克除青毛雜香、青毛雜味，提升香氣和滋味。接下來是慢慢等待存放（俗稱退火）過程中的變化，再決定復焙的時間、溫度。實踐告訴我們這個過程不是三五個月可以完成的，至少需要一年以上，才能做出醇化到位的隔年茶。