京都丨人生的盡頭，我希望能吃碗清湯烏冬面再走。

本文轉自公眾號

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佐餐罐頭

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京都是一個充滿著極端和矛盾的城市，舞伎的裝扮無限華麗，有著最繁複的裝扮和最鮮艷的色澤，是加法的極致；而僧人卻減掉了所有裝飾，穿著世界上最深的顏色，樸素貧寒至極。這是京都兩個極端範式的呈現，是盛裝的上限和樸素的下限。傳統的茶屋裡會擺上西洋古董，菜市場旁會有咖啡館，寺院的盡頭是當代藝術畫廊，而這裡曾一度是搖滾聖地和嬉皮重鎮。

在料理上，京都也體現出了極為明顯的兩極化。既有極具儀式感的「懷石料理」、「會席料理」，又有僧人用蔬菜、湯葉（豆腐衣）等食材製作的「精進料理」，還有百姓家常菜「町方料理」和各式路邊小店。

歷史感、日常感和自然感是京都的三重維度，互相碰撞、疊加，讓人心生一種時間和空間上的雜蕪之感。高層公寓拔地起時，各式財大氣粗的連鎖店侵襲擠占時，似乎在模仿東京塔的京都塔建成時，京都人總會哀嘆「京都也被糟蹋了」。不是當地人，所以大概既無法從縱向的時間上理解某種無力，也無法體會京都人在不同世界、不同位置眺望自己生活的心境。偶爾去趟京都，去食肆店鋪嘗嘗他們的食物，就是我們最接近京都日常、窺視京都個性的方式吧。

茶泡飯

△

京都人以其曖昧的舉止和言辭聞名，他們隱而不言，習慣意會。外人揶揄京都人這一點時，就會提及茶泡飯的例子。京都人詢問客人是否想吃茶泡飯的時候，即是在禮貌地請求客人離開，意味著客人已經停留太久或者在不合適的時間到訪。駱以軍也曾提到過某種村上春樹式的禮貌和背後的冷漠，他說有一種「太細緻太敏感的人和人的關係，特別不自在」。村上春樹是京都人，這大概就是京都人不免讓人覺得敏感、偏執、心眼多，甚至某種懷揣惡意的原因吧。

但與之相對的，京都這種人際交往的複雜規則和精確計算的水土，似乎催生和孕育了精密製造業的發展，像是各式工匠和職人文化、對人體精密複製的華歌爾內衣，一系列的高科技產業、計量設備與器械，還有製造了另一個人工世界的任天堂遊戲。

這是一個自由的城市，但也是一個具有規則的城市，因而既不會過於拘泥無趣，也不會雜亂無章。

烏冬

△關西口味的「

狐狸烏冬面」

小說家池波正太郎曾寫道，「四十年前烏冬面的味道，現在依然被完完全全地保留在京都。」烏冬面是京都料理代表之一，相對於關東地區的濃口醬油湯底，京都大阪為中心的關西地區，則在昆布和沙丁魚製作的高湯中加淡口醬油，有著微甜的口感。還可以加入油豆

腐、豆皮、麵筋、香菇、菠菜、雞肉、牛肉、天婦羅等作為澆頭。京都的「狸貓面」跟東京加了天婦羅碎屑的不是一回事，而是在大阪的狐狸烏冬面（加油炸豆腐和蔥）的基礎上

加入了勾芡。生粉的調和很難，因而是烏冬面中最簡單、卻又最有料亭風味的。

雖然烏冬看似只是就著麵湯吃的簡單麵食，但卻有不少講究。京都的麵湯較淡，必須澄澈；麵條柔軟，需要被筆直地裁成一樣的寬度，不能彎彎曲曲，不能粘到一塊。如果泡脹，失去了輪廓，或者吸飽了湯汁染上了顏色，那就完蛋了。哲學家九鬼周造曾說，永不相交的平行紋路有著被吸引卻不合流的緊張感，以及不依附、不執著的心境，「浸染卻不變色」，必須是「明艷的肯定中藏著黯黑的否定」，才是「粋」。烏冬麵條和麵湯、繽紛的澆頭雖在一起，卻又有各自獨立的味道和氣質。

鷲田清一曾笑說，人生的盡頭，他希望能吃完清湯烏冬面再走。

腌菜

△街頭售賣的各式腌菜

在過去，京都食材極為貧乏，這裡沒有海，所以人們只能吃到湖裡的淡水魚。但這種貧瘠中催生出了京都極致精密的烹飪技巧，其與燉蔬菜和泡菜、山椒小魚等腌製品成了京都料理的特色。

京都有味增田樂，把食材穿成串，抹上柚子味增或花椒味增烤制。還有著名的蘿蔔泡菜，可以做出時間較短的淺漬，也可以從冬天開始腌到來年五六月，去鹽後配以醬油和生薑。到了十月、十一月，蘿蔔就成了深棕色，去鹽後可以煮著吃。壽岳章子在《千年繁華》里回憶起自家料理時說，春夏的時候會有入味的米糠腌菜，冬天則是千層腌菜，一定要柔軟的口感中帶些清脆，味道也應該是些微的甜味加上適度的鹹味才行。

京都人其實是很樸素的，他們不會光顧只講究外在的店鋪，外出的和服舊了會在家穿，然後幾次縫補變成被套，最後變成抹布。他們懂得過猶不及，總說「好可惜」，教育下一代不可以糟蹋東西。京都的商人們常說，賺得到錢時不可賺太多。

京菓子

△京都有名的菓子鋪「

虎屋果寮

」

在以前，京都和菓子鋪販賣的都是專門給皇室和貴族享用的奢侈品，江戶時代中期後白糖的普及帶動了日本甜食的發展，點心也走進了平民的生活，在每年的各個時節，大家都會享用著各式菓子。3月3日女兒節的日契，5月5日的柏餅，6月要吃水月無來抑制梅雨季節的鬱悶和燥熱，7月吃粽子，中秋滿月時則有賞月糯米丸，春分秋分時節則有豆沙糯米飯糰……大街小巷還有各式烤年糕、栗餅等等。

小津曾說，秋天京都山脈的顏色是紅豆布丁的顏色。菓子的製作講求時令，選用當季材料，配合天氣、時令製作出不同顏色、造型的點心。在飲食和衣著上亦是如此。日本知名料亭「木乃婦」的第三代店主高橋拓兒曾談及和食料理的四季菜單和器皿搭配，春天要突顯絢爛嬌艷；夏天要突出清涼的氛圍；秋天時節人們在欣賞滿月的同時為隨之而來的殘月哀愁，到了紅葉的季節，菜品又會裝點得楓紅爛漫；冬天呼應歲暮時分光陰流逝，會配以吉祥圖案，新年時節則要繫上紅白繩結，恭賀正月。從前京都女子，每個月都會有每個月該穿的衣物，當時的和服有十二季，而不是像現在分為春夏和秋冬兩季。

如今時令的意義也許在日趨符號化，但事實上它應該是與生理規律和自然節奏呼應的，就像人生一樣，嘗試留住時間，註定像反季的大棚蔬菜一般徒勞而且無味。我喜歡這句，「如果無法欣賞眼角細紋和染霜鬢角的魅力，恐怕不會有品位時令的資質。」

咖啡

△京都於1875年開業的

喫茶店「

Kaikado Ca

fé

」

京都咖啡店很多，哲學家鷲田清一在學生時代就混跡於百萬遍一帶的咖啡館。他說象徵京都的不是祇園，不是先斗町酒館的內廳，而是咖啡館，這裡是聚集了無名者的混沌場所，人們因此得以作為「個體」藏身期間。素不相識的人在那裡，背對著背，長時間地沉浸於書籍或是音樂，是人生的休憩之所，也讓人得以保持孤獨。一種京都「慢」和對於時間的「漫不經心」之感，喝喝咖啡，吃吃東西，以一種特定的方式度過那段時間。

不知道是不是因為這種自由的氛圍，得以孕育出京都的各式奇人，各種有趣的怪傢伙。「茶道花」的創始人堀宗凡進行點茶儀式時，有時以日本音樂人minmi的《萬福瑪利亞》作為背景音樂，有時則是讚美詩或者搖滾樂，但點茶本身又極其古典淡然。而莊家卉在《京都之水》中提到的插花藝術界異議分子中川幸夫，無視既有的風格和門派，以被逐出的局外人身份怡然自得。他們都站在20世紀60時代末到70年代京都前衛藝術、地下藝術的十字路口，正是這時，京都嬉皮文化爆發，誕生了最為華麗古怪的樂隊組合和民謠歌手。

像是舒國治說的那種「相對於龍安寺一絲不苟的清素和太不近人間煙火，咖啡館於任何人皆感熟悉，溫暖旅人的心」，京都人有這種暗藏著包容的敬而遠之。因而在保留古老和傳統之外，它熱愛新奇食物、包羅萬象、寬容極端的城市，這是一個城市的自由和氣度。

有時候，噪音才是活力的源泉。

京都的「靜」和「寂」背後有著某種超越得失的心氣兒，所以即使在曾經的艷麗繁華漸漸退卻之後，也並不會走向黯淡，反倒是在某個拐角或者某個黃昏的魔幻時刻，讓你短暫地翻湧出無法概括、無法言喻的感覺。京都就像是一個在漫步街巷的野武士，你覺得他有點怪異，他卻頭也不回地問你一句，「你小心翼翼守護的人生，有揮霍的價值嗎？」

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