南北油茶

知堂老人像是寫過一篇名為《北京的茶食》的小文，說來說去得出的結論是「我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心」。知堂老人在他別的文章里好像還提到過「薩其馬」，這是滿族的一種點心，用雞蛋、白面和蜂蜜做，像民間做米花糖那樣，一整塊地放在板子上做好壓平，然後再用刀切成小塊兒。三四塊薩其馬再加上一杯北京張一元的花茶，可以說是一頓很好的早餐。晚上讀書時餓了吃那麼一塊兒也很好，當然打麻將晚了也可以你一塊兒我一塊兒地吃。京劇《紅燈記》里的李奶奶和鳩山打岔，鳩山說「密電碼」，李奶奶說「薩其馬」，台下便是一片笑聲。薩其馬的口感很好，酥軟甜美，最適合老年人的胃口。周作人生活的那個時期的稻香村居然連薩其馬都做不好了嗎？這是個無法對證的公案。而我的母親喜歡稻香村的薩其馬，還有那種長形的牛舌餅。

說到薩其馬，我從來沒有考證過薩其馬是不是最早從東北傳入北京的，而「薩其馬」這三個字，想來應該是滿語的發音，而其原意又是什麼？最好請懂滿語的人翻譯一下才好。但說到吃薩其馬，提著點心去看朋友就沒有買薩其馬的，薩其馬這種點心的缺點是不好打包，點心上的蜂蜜會把打包用的紙粘住，吃的時候很麻煩。而早上一起來就吃薩其馬的也像是不太多，在我們那裡，早上一般性的吃食是油茶，要是在冬季，西風飄雪，天寒地凍，早餐就必定是牛油油茶，一大整塊，取出來，用刀切，切下來數片放到紫銅小鍋里熬，同時要放幾片姜在裡邊。這種牛油油茶抵擋得住風寒。而到了夏天，人們就很少喝這種油茶，夏天的油茶是用麻油炒，清淡一些。牛油油茶是鹹的，而麻油油茶是甜的，這又是一種區別。油茶很好做，先用大鍋炒麵，面炒得變了色再把芝麻碎、花生仁之類放進去，還可以放葡萄乾什麼的。過去的行軍打仗，軍人們每人身上背的那一個大圈香腸樣的袋子里都是這種東西，但一般的情況是他們背的那種既沒有油又沒有芝麻和碎花生之類的，所以就只好叫「炒麵」了。西藏藏民的糌粑與油茶有些像，只不過是一小坨一小坨地用手攥了吃，吃完這個，再來碗酥油茶，搭配很合理。

這次去桂林，坐船遊了灕江，灕江的水照例是一清見底。到了晚上，朋友們招呼在街頭喝油茶，這油茶卻是另一路數，每人一碗的先上來，然後又上來炒過的米花和炸過的圓形小面球，然後再上切碎的蔥花和芫荽，還有鹽。這先上的茶湯很苦，把米花和圓球放進去，再放蔥花和芫荽末，然後再放鹽。我以為這樣的吃法很古。汪曾祺先生像是寫過，古典名著《金瓶梅》寫王婆用來招呼西門慶的想必也是這種茶，內容十分豐富，口感也極其多樣，卻名之為油茶。據說這個茶很下火，誰的胃火大了，喝酒多了，來兩碗，火頓時就去了。我喝了一碗，再喝一碗，忽然覺得肚子里很舒服。喝桂林油茶的規矩是，茶湯你隨喝隨加，想喝多少隨便。這茶湯是用茶葉先行炒好然後再慢慢熬煮而成，所以苦，如願喝甜的也可以，加點糖在裡邊，沒人會不同意。但在桂林正宗的喝法就是要喝鹹的。如果什麼都不加呢，據青年作家黃土路說，更好更本味。我也什麼都不加喝了一碗，果真如此。桂林的油茶，可以讓人考證很古的茶文化，相信是這樣的。

我以為去桂林，一是要吃馬肉米粉，二是要喝本味油茶。如果不吃這兩樣就不算是去過桂林。去桂林，最好不要只是坐了遊船浮於山水之間，雖然那裡的山水比別處的都格外好。

書名：青梅香椿韭菜花

作者：王祥夫, 著

出 版 社：清華大學出版社

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