13款原創意境菜

1、荷花海上鮮

原料：哈密瓜1個 蝦仁200克 墨魚仔100克 澳洲帶子100克

鮮蓮子150克 蓮蓬1個

調料：鹽6克 白糖2克 生粉4克 色拉油20克 料酒20克

製作：哈密瓜經過刀技加工做成船型，下余部分用挖球器做成圓球備用，蝦仁背部開刀取出蝦線，墨魚仔 、澳洲帶子洗凈加入料酒鹽2克上漿10分鐘後，滑水撈出備用。鮮蓮子捅出蓮心後加入鹽 八角煮約10分鐘後入味撈出備用。蔥姜熗鍋放入蝦仁 墨魚仔澳洲帶子烹入料酒旺火翻炒放入鹽4克 白糖2克 放入哈密瓜球勾芡翻勻出鍋裝盤。

特色：清淡爽口 造型美觀

2、紅袍蓮子

原料：去核紅棗150克 蓮子80克

調料：白糖30克

製作：蓮子捅出蓮心後放入紅棗中，用溫水泡30分鐘撈出，把帶蓮子的紅棗從中間一切兩開，倒扣在碗里放入白糖加入適量的水，上籠中火蒸15分鐘即可，扣在盤裡點綴上桌。

特色：蓮子軟糯 紅棗香甜

3、彩蝶戀花

原料：蝦仁200克 冬瓜500克 枸杞子30克 蓮子50克

調料：鹽7克 白糖3克 料酒5克 生粉8克 雞蛋1個

製作：蝦仁加鹽2克 生粉4克 料酒2克 蓮子剁成粒加入蛋清向一個方向攪動做成蝦膠，放入80度的溫水中做成蝦丸。冬瓜用直徑4厘米的光級做成底座並用挖球器修成小洞，水鍋放入鹽2克過水備用，蓮藕切成片做蝴蝶的翅膀飛水後插在冬瓜底座上，放入蝦丸，枸杞點綴，澆上白的流水芡即可。

特色：造型美觀 咸鮮清爽

4、糯米荷香蒸甲魚

原料：糯米150克 荷葉1張 甲魚1隻約750克 鮮蓮子150克

調料：鹽5克 白糖3克 雞粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克

製作：甲魚宰殺後除去老皮斬成塊備用，糯米洗凈放在盤裡底底下墊，荷葉，甲魚用鹽5克 白糖3克 雞粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克拌勻麻味放在糯米上，鮮蓮子放在旁邊中火上籠蒸20分鐘即可。

特色： 糯米清香 咸鮮可口

5、蓮子生態兔

原料：鮮蓮子100克 兔肉250克 地鍋饃5個

調料：鹽7克 白糖3克 高湯300克 料酒30克 鮮辣汁20克

老抽5克 生抽4克 美極5克 八角2枚 干辣椒5克

製作：兔肉斬成3厘米見方的塊放入6成的油鍋中炸約1分鐘後撈出備用，蔥姜炒香八角 干辣椒放入兔肉烹調料酒，加入調料鹽7克 白糖3克 料酒30克 鮮辣汁20克 老抽5克 生抽4克 美極5克旺火翻炒加入高湯和水500克、蓮子小火收制20分鐘即可，地鍋饃煎制兩面金黃即可。

特色：口味香辣 兔肉軟爛

6、蓮子石斛燉海蚌

原料：鮮蓮子10克 石斛1克 海蚌1個

調料：鹽2克 料酒2克

製作：海蚌吐沙後洗凈放入湯盅中，放入鮮蓮子10克 石斛1克放入純凈水加入鹽2克 料酒2克上籠蒸制60分鐘即可。

特色：湯汁清澈 清香怡人

7、蓮子拌田七

原料：田七葉250克 鮮蓮子80克

調料：鹽4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克

製作：田七葉去掉老葉洗凈放入鮮蓮子80克，加入調料鹽4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克拌勻即可。

特色：夏季清火 咸鮮味苦

8、荷花蓮子酥

原料：麵粉300克 豆沙100克 蓮子40克 起酥油30克 白糖30克 雞蛋1個

製作:蓮子剁碎和豆沙放在一起做成餡，麵粉加入起酥油適量的水攪拌成麵糰，把麵糰做成胚加入蓮子豆沙餡用小刀修成荷花裝，刷上蛋黃放入烤箱上火220度，下火230度烤制15分鐘即可。

特色：色澤金黃 香酥

9、冰鎮鮮蓮子

旺銷理由：這道菜品做法獨特 創意新穎 很吸引食客的眼球，因為成本低廉 毛利空間大 鮮蓮子做刺身吃法新穎 冰爽味美 營養豐富 造型美觀 是餐廳冷盤中的一個新亮點也是一道吸引客人的 其它酒店難以比擬的旺銷菜。

原料：鮮蓮子600克

調料：刺身醬油50 芥辣30

製作：將鮮蓮子放入冰水中浸泡1個小時撈出，冰塊用碎冰機粉碎後做成冰船，上面放上鮮蓮米。

特色：鮮爽味美 咸鮮回甜

10、鮮蓮子麻辣兔

旺銷理由：家常不尋常 菜品新搭配 經濟又實惠 老少皆宜 是一道家常菜的旺銷菜。

原料：生態兔750克 鮮蓮子150克 青紅杭椒各50克

調料：鹽6克 白糖2克 雞粉5克 鮮辣汁5克 老抽3克 東古醬油5克 蔥姜蒜各5克 高湯500克 色拉油1000克（約耗100克） 生粉5克 花雕酒8克

製作：

1、生態兔斬成4厘米大小的塊 沖凈血水粘干水分，加入鹽2克 鮮辣汁2克 老5抽3克 花雕酒4克 腌制1個小時後即可。

2.凈鍋上火色拉油燒至6層熱時放入兔肉 旺火炸2分鐘撈出。

3、蔥姜蒜熗鍋放入兔肉 鮮蓮子煸炒烹入花雕酒 加入高湯 放入下於的所有調料小火煨15分鐘 放入青紅杭椒粒 生粉勾芡即可。

特色：濃香可口 蓮子軟香

11、鮮蓮子野山菌燴燕餃

旺銷理由：時令食材鮮蓮子加入菌類提鮮 和燕餃同煮 湯鮮入味 菜品軟香 半湯半菜 是一道營養型 時尚的特色家常菜品。

原料：鮮蓮子100克 白靈菇30克 蟹味菇30克 白玉菇30克 燕餃200克

調料：鹽5克 白糖2克 雞粉3克 花雕酒3克 高湯800克 蔥姜各5克 鮮辣汁3克 蚝油4克 老抽2克 色拉油8克

製作：

1、鮮蓮子去殼後加入鹽2克用高湯煨30分鐘，煨面為之。

2、白靈菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根後 飛水，用300克高湯加入蚝油4克 老抽2克小火煨30分鐘入味即可。

3、凈鍋上火放入色拉油蔥姜熗香 放入高湯 加入蓮子 白靈菇 白玉菇 蟹味菇 燕餃 加入所有調料小火煨5分鐘即可。

特色：蓮子味鮮 菌香味醇 燕餃鮮嫩

12、鮮蓮子紫薯泥

旺銷理由：鮮蓮子搭配紫薯新穎是一道營養型的素菜，運用西餐的調料 手法烹飪 加上乾冰來烘托宴席氣氛 吸引食客眼球 價位適中 很有賣點

原料：鮮蓮子100克 紫薯400克 乾冰15克

調料：沙拉醬10克 千島醬10克 鹽3克

製作：鮮蓮子用凈水500克加入鹽3克小火煮10分鐘即可撈出備用。紫薯去皮後上籠蒸15分鐘做成泥，加入沙拉醬 千島醬 拌勻裝入裱花袋，均勻的擠在盤中 上面放上鮮蓮子 乾冰點綴即可。

特色：軟糯香甜 紫薯味濃

13、鮮蓮子紅棗燉竹笙

旺銷理由：蓮子具有化痰止咳，降血壓血脂，還可以壯陽，補腦安神之功效蓮子自古以來是公認的老少皆宜的鮮美滋補佳品。加上紅棗竹笙的組合是一道食療食補型的新菜品。

原料：鮮蓮子6枚 紅棗2枚 竹笙5克 枸杞3枚

調料：鹽2克 雞粉2克 花雕酒2克 清湯50克

製作：鮮蓮子、紅棗、竹笙飛水後放入燉盅 清湯和水1:1放入所有調料調味 裝入燉盅 小火上籠蒸40分鐘即可。

特色：清淡爽口 蓮子飄香

以上菜品由趙紀贏總廚投稿提供。

趙紀贏，男，1976年2月生，融合粵菜名廚·養生意境菜新秀·旁通杭幫菜及新派川菜。2014年3月8日在廣東廚委會的推薦下，被中國飯店協會授予「中國粵菜名廚」稱號，2008年北京奧運會國家會議中心志願者之一。曾在廣州、深圳、北京、浙江、重慶、鄭州等地任星際酒店、度假村行政總廚，了解餐飲發展新趨勢，將中西合璧取之精華。

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