故宮吃喝玩樂大搜索之娘娘們的小廚房

看過《甄嬛傳》的吃貨們，貌似都會熟悉宮裡一個神奇的存在，那就是娘娘們的小廚房。在宮斗劇里，小廚房儼然成為了小主們的兵工廠，不斷地為她們提供籠絡皇帝的美食，並以此炫耀或打擊其他嬪妃。那麼真實的歷史上，小廚房確有其事嗎？如果有的話，又在故宮的什麼地方？什麼樣的小主才會有小廚房？小廚房又會出品什麼樣的美食？跟影視劇里描述的一樣嗎？貌似問題有點多，我們不妨一一解答。

清宮的小廚房倒是確有其事的，歷史上最著名的就是慈禧太后和端康太妃（即珍妃的姐姐瑾妃）的小廚房，就連溥儀也曾在御膳房之外，又增設了一個西餐廚房，其實也是小廚房的形制。所謂小廚房，就是御膳房的伙食吃膩了，在御膳房以外，單開一間廚房，專門做一些特別適合主子口味的東西。比如慈禧太后的小廚房，其機構基本仿效御膳房，御膳房專管烹飪的有五個部門，分別是葷局、素局、飯局、掛爐局和點心局，老佛爺則愛吃各式點心、糕餅，所以她的小廚房便把飯局撤掉，在點心局之外，又增設了餑餑局。

那麼說小廚房在後宮的什麼地方呢？一般來說，小廚房就在后妃寢宮裡找塊地方，好多都在院子的東南角，像皇上的御膳房就在養心殿的東南角。皇上住養心殿，吃著方便，而且離正殿後院什麼的，相對又比較遠，不影響院里的人。而且北京常刮西北風，廚房處於院子的東南，也不至於讓院中人總聞到做飯的味道。

小廚房和御膳房相比，大概一個算是體制外單位，一個算是體制內單位。出於安全的考慮，御膳房的廚師大都是世襲的，在宮裡屬於有編製的人群。即便是皇上特別喜愛，不是世襲，也很難被納入到這個體制當中。乾隆的時候，有位蘇州的名廚張東官，便是蘇州織造普福進獻給皇上的，做的江南美食，頗受乾隆喜愛，從乾隆30年到48年，一直在宮裡效力，但這18年，張東官卻一直是宮內行走的身份，直到干不動了，戶口也沒被調入御膳房。小廚房的廚師就更沒有編製的指望了，本來小廚房就是皇上給後宮的特殊恩賞，是個臨時機構，哪天有某小主惹皇上不高興了，說裁撤就裁撤了，所以小廚房的廚師基本都屬於臨時工，每天都是上下班制度，內務府會發給腰牌，類似於出入證，都是憑此初入宮門上下班。

我們看影視劇里，貌似每個小主都會有自己的小廚房，其實在真實的歷史當中，很少能見到這樣的情景。別人不說，就以慈禧太后來說，當年她當懿貴妃的時候，受到咸豐皇帝的盛寵，即便是再喜歡吃，也沒敢給自己申請給小廚房，直到當了太后，才把自己的伙食問題提到日程中來。由此看來，小廚房作為一項可行性的制度，並非誰都願意申請。首先一點，有的人喜歡吃，有的人也就那麼回事，本身御膳房的伙食也不差，挑剔的人可能就此事跟皇上請旨，不挑的人，吃御膳房也覺得挺好。其次，想申請小廚房的小主，也得看自己在宮裡的地位，初來乍到，或者並不太受寵的后妃，就沒什麼機會跟皇上提這個事，這得是伺候皇上多年，不斷地跟皇上吹枕邊風，說御膳房伙食如何如何吃不慣，可受了委屈了，跟皇上討個旨意，這才能弄。第三，即便有條件跟皇上申請，也要看個人性格。咱就比如《甄嬛傳》里的人物，像華妃那種持寵而嬌、飛揚跋扈的主兒，倒是很有可能，但要是皇后那樣的，總那麼韜光養晦的，老得顯著跟姐妹們同甘共苦的人，就不大會跟皇上提這個事，美食是小，鬥爭為大，畢竟這算是特殊恩寵，總搞特殊，影響並不是很好。

說到小廚房的美食，我們看電視劇里小廚房出品的點心，好像是最讓人矚目的，像《甄嬛傳》里的山藥棗泥糕、馬蹄糕，還有沈眉庄特別拿手的藕粉桂花糕，雖然好多點心在《紅樓夢》里都記載過，但是紅樓夢是紅樓夢，宮裡是宮裡，還是不一樣，起碼這些點心在宮廷檔案里，我是一樣沒看見。甭管是《甄嬛》還是《紅樓夢》，都是雍正、乾隆時期的，我看乾隆平時的膳食檔案里，他最常吃的就是孫尼額分白糕、竹節小饅首，他自己寫的《清文鑒》里的餑餑，種類雖然特別多，但是大多數我們現在都吃不到了，這本書裡頭最讓人熟悉的恐怕就是薩其馬和豌豆黃了，像撒糕、大水湍、魚兒餑餑什麼的，估計早就沒人會做了。

真實歷史裡的後宮小廚房，記載最多的便是慈禧太后的西膳房了，內中最有名的廚師有一位白案師傅，兩位紅案師傅，分別善做炸糕、燒麥、抓炒裡脊、抓炒大蝦和鑲銀芽、鑲扁豆等菜品，從烹飪來看，基本都是魯菜的底子，清宮的后妃們還是以北京人居多，即便是再特殊的東西，也還是以北方口味為主。

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