科學家憑什麼說吃大蒜不能防胃癌？

大蒜一直是一種讓人又恨又愛的食物。恨它，是因為它獨特的味道，幾乎可以任何人變成抿嘴的淑女；愛它，一是因為它的香辣多汁，涼拌少不了，炒菜少不了，火鍋也少不了；二是因為它的廣闊用途，既可以作為原材料，提取大蒜素，也可以日常殺菌、防癌抗癌……

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等等！我好像說了什麼不該說的話——大蒜真的可以防癌嗎？

其實不光是大蒜，茶葉、花菜、紫甘藍等食物都被認為有防癌的功效，作為普通消費者，有人會認為是真的，有人則不相信這種說法，在眾說紛紜的時候，大家會希望有相關領域的科學家出來，告訴我們正確的答案。但是，科學家又是怎麼知道大蒜到底能不能防癌的呢？

下面，我們就用「大蒜防癌」的這個例子，來了解一下科學家的研究過程。

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山東有一個地方叫臨朐縣。這個地方很小，只有1833平方公里，大概是北京市的十分之一。但是，在中國的癌病研究中，臨朐縣有著很大的名氣，因為臨朐縣幾乎是中國胃癌發病率最高的地方。[1]

與之形成鮮明對比的，是山東蒼山縣，那裡的胃癌發病率奇低。同一個省份、同一種疾病，為什麼會有這麼大的差異呢？

一個很自然的聯想是飲食習慣差異。蒼山縣是種蒜大縣，也是食蒜大縣，而臨朐縣的人民群眾，對大蒜並不怎麼熱情。

這就是防癌研究的第一步，注意到一種現象。

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注意到現象之後，下一步就是進行實驗室研究。

很多人之所以認為大蒜有防癌的作用，是因為大蒜里有一種叫大蒜素的物質。

大蒜的鱗莖中含有兩種物質，分別是蒜氨酸和蒜酶。正常情況下，蒜氨酸和蒜酶各自獨立、穩定存在，井水不犯河水。當大蒜經過加工或者物理機械破碎（比如把大蒜搗成蒜泥）後，蒜氨酸和蒜酶相互接觸，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解，產生一種具有強烈臭味的物質，叫作大蒜素。[2]

大蒜素的作用很多，最受矚目的有兩個：一個是殺菌作用，一個是抗癌作用。有研究表明，大蒜素不僅可以阻斷亞硝酸胺（一種化學致癌物）的合成、而且可以競爭性地與亞硝酸鹽結合，減少亞硝酸鹽類對正常細胞的侵害。

此外，還有證據表明，大蒜素可以促進細胞遺傳物質修復、提高免疫細胞的活性。[3]

看到這裡，有的朋友就要說了：這不就結了嗎？都有實驗室證據了啊？！明天趕緊買大蒜去，當飯吃……

不幸的是，實驗室是一個很特殊的環境。疾病是複雜的，通常由多種因素共同促進，而科研工作要做的，卻是單項歸因——構建一個特殊的模型，一次只嘗試一種變數。有一個笑話說，農民的雞不下蛋，找來物理學家幫忙，物理學家做了一番計算，終於找到了答案，但是只對真空農場中的球形雞有效。這就是科研工作的局限性。

（圖片來源：gigcasa.com）

此外，別看腫瘤細胞在人體內鬧得很歡，但在實驗室的培養皿內，它們可脆弱得很。溫度太高會死，溫度太低會死，紫外線、濃硫酸、水多了、水少了，都會死。

因此，在實驗室研究之後，還要經過動物實驗。

動物實驗是對人體的模擬，參考價值自然高一些。結合多份動物實驗看，大蒜素確實顯示出了對胃的保護作用。[4]

不過，先別高興，動物實驗也有一些問題。

一個是所有動物實驗共有的，就是劑量和給藥方式。之所以拿動物做實驗，除了倫理方面的考慮之外，還因為動物實驗出結果快，所以在實驗中，劑量通常較大、給藥方式通常採用注射、灌注等。就算一種食物真的能抗癌，我們能不能攝入足夠的劑量也是個問題。

另一個是大蒜素研究中出現的。不同的動物實驗中，大蒜劑量和胃癌之間的關係差異很大，表明動物實驗的模型可能不夠理想。

最後一步就是人體對照研究了。

胃癌和幽門螺桿菌感染密不可分，所以，如果，我是說如果，大蒜可以預防胃癌的話，只有兩個可能：要麼，大蒜素殺死了幽門螺桿菌；要麼，大蒜素對正常的胃細胞提供了保護。

從1995年開始，學者對臨朐縣3400名高危人群，開展了阻斷胃癌癌前變化的研究。將志願者分為8個志願組，分為給與抗幽門螺桿菌感染葯、維生素C、維生素E、大蒜素製劑等干預藥物，並設置了安慰劑對照組。

結果顯示，服用營養劑和大蒜素組的胃癌發病率基本相同，患者的胃黏膜狀況，也沒出現明顯的改善。[5]

因此，對於研究者來說，大蒜確實是一種值得深入鑽研的食物；但是對於我們這些「吃瓜群眾」來說，大可不必指望大蒜防癌。

實際上，最近這些年被熱捧的防癌食物，茶葉、花菜、紫甘藍等，都經不住這四個過程的仔細推敲；而美國國家癌症研究所（NCI）早就明確指出，「不推薦任何膳食補充劑預防癌症」。[6]

除了癌症之外，關於大蒜還有兩個爭議：一個是「獨頭蒜比普通大蒜好」，另一個是「大蒜可以祛痘」。

有學者測量過各種大蒜的大蒜素含量，結果顯示，獨頭蒜的大蒜素確實比普通大蒜多一些。多多少呢？平均1kg多160mg。[7]考慮到獨頭蒜不菲的價格，實在沒有追這個時髦的必要。

至於「用蒜泥敷臉祛痘」，更是不可取。儘管大蒜素具有殺菌功效，但是一來，有更加安全、有效的藥物，二來，並非所有的痘痘都是因為細菌感染，三呢，大蒜具有強烈的腐蝕性。拿蒜泥敷臉，恐怕還等痘痘下去，皮膚病就找上門了……

總之，疾病和所有事物一樣，既有偶然，也有必然。我們預防疾病，也應該從必然因素入手，注意那些絕對要做和絕對不要做的。比如在癌症預防方面，均衡飲食、適度運動有益，這是絕對要做的；抽煙、酗酒有害，這是絕對不要做的。

真相：吃蒜不能防癌；獨頭蒜並不必普通蒜好多少；蒜泥敷臉不安全，容易引起皮膚病。

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參考文獻

【1】劉衛東等. 科研與防治並重, 促進臨朐胃癌現場工作持續發展[D]. 2005.

【2】蘇鳳賢, 張寶善. 大蒜素殺菌作用及其在食品中應用[J]. 糧食與油脂, 2006(4): 43–45.

【3】MILNER J A. A historicalperspective on garlic and cancer[J]. The Journal of nutrition, 2001, 131(3):1027S–1031S.

【4】FLEISCHAUER A T等. Garlic consumptionand cancer prevention: meta-analyses of colorectal and stomach cancers[J]. TheAmerican journal of clinical nutrition, 2000, 72(4): 1047–1052.

【5】游偉程. 胃癌及癌前病變的研究與干預[J]. JOURNAL OF PEKING UNIVERSITY (HEALTH SCIENCES), 2006, 38(6):565.

【6】科學松鼠會? 大蒜的保健傳說[J]. .

【7】周宇等. 3 種金鄉大蒜中營養活性成分的含量比較[J]. 安徽農業科學, 2016, 44(32): 126–128.

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