千椒百味麻辣誘惑-玩轉泡椒妙調酸辣……你選了嗎？

親愛的餐飲界、烹飪界的朋友們，您訂閱2017年《四川烹飪》雜誌了嗎？歷經34載歲月的磨礪和沉澱，2017年《四川烹飪》全體工作人員一如既往堅持初心不改，內容實用豐富、版面秀色可餐，密切關注行業動態、旺店旺菜，突出餐飲市場熱點，分享餐飲精英獨到見解，佳肴創意精彩連連，美食文化情味相融……是您了解前沿廚藝風向、增加創意賣點、進階美食達人圈層、從事餐飲經營不可缺少的學習型雜誌。

7月有獎評選開始啦！

歡迎讀者朋友們對本月雜誌內容進行評選。您只需從下面所列的5篇文章中，點選投票您認為優秀的文章即可。此外，您對雜誌文章內容、版式設計、雜誌發展的看法等，均可在右下角留言處留言。我們會從投票後留言的朋友中抽選獲獎者，贈送由四川洪雅「幺麻子」食品公司提供的禮品一份。

上期留言獲獎名單

陳 政 1537***5830 四川省冕寧錦祥樓大酒店

王新宇1532***6057 黑龍江綏化市辣食尚烤魚店

謝俊偉 1346***5494陝西省勉縣三國酒店

熊 強1343***0594 成都雙流杏花村鄉村酒店

申乾生1358***5252浙江省杭州市餘杭區道路運輸管理處後勤部

李林廠1566***6982陝西省咸陽市秦都區彩虹食府

胡偉軍1303***8940安徽省黃山市屯溪區新安人家酒樓

林應良 1338***5359四川省自貢市自流井區郭街光大街社區

7月期刊列選文章，請評選!

1

千椒百味麻辣誘惑（頁碼：P009~P022）

川渝人愛吃辣，更擅長烹辣。大家都知道，辣是一種觸覺，是一種讓口腔、皮膚有灼燒感的物理性刺激，而不是一種味覺，但只要掌握得當，這種痛覺卻能帶給人們美好的、刺激的味覺體驗。

一說到吃辣，人們第一印象可能就是川渝人和川菜，其實吃辣並不是川渝的專屬，江西、湖北、湖南、陝西、貴州……

我國不少地方都是無辣不歡。「怕不辣」「辣不怕」「不怕辣」，誰最能吃辣？難分伯仲。但要說到誰最會吃辣、誰最會烹辣、誰最善調麻，則非川渝人莫屬。對於這一點，川渝人很自信，其他地方的人似乎也心悅誠服。川菜眾多複合味型裡面，直接帶辣字的就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣、鮮辣、糟辣等，而魚香、怪味、紅油、家常、蒜泥、泡椒等味型，也都有不同程度的辣味。

一道辣菜，不應只是帶給人口腔的強烈物理刺激，還應帶來美好的味覺享受，這就需要廚師有超強的調味功底，能做到諸味協調，讓整道菜入口感覺有厚度、有層次、有回味。總之，想要做好麻辣川菜，並非是一個勁兒地加辣椒和花椒，而需要充分理解不同的辣滋味，需要深入了解各種辣味之間的差別和調製方法。

川渝廚師可以巧妙地運用不同的排列組合、不同的烹制方法，把不同的辣椒品種、不同的辣椒形態、不同的辣椒製品運用到極致，從而烹制千椒百味的各式菜肴，特別是辣椒和花椒結合以後產生的刺激麻辣味，更是讓川菜在眾菜系裡具有極高的辨識度，讓食客過口難忘。這一期，我們就從幾種川菜味型入手，通過實例來剖析川菜豐富的麻辣滋味。

......

P009 千椒百味麻辣誘惑，P010 諸味協調勁爆麻辣，

P010 玩轉泡椒妙調酸辣，P013 熱炒涼拌清爽鮮辣，

P016 熱炒涼拌清爽鮮辣，P018 油汁混編串起香辣，

P020 借用汁醬巧烹煳辣。

（圖例為部分節選頁面）

2

重慶江湖菜新氣象（頁碼：P028~P046）

說起重慶餐飲，就繞不開江湖菜。江湖菜的形成，跟山城獨特的地理環境、氣候特徵和當地人的飲食習俗分不開。

酸菜魚、郵亭鯽魚、燒雞公、歌樂山辣子雞、南山泉水雞、江津尖椒雞、璧山兔、來鳳魚、美蛙魚頭……這三十年在川菜市場流行的江湖大菜，大都發源於重慶。相對於傳統川菜來說，這些江湖菜「劍走偏鋒、不拘常法、粗獷豪放、味道刺激」。

水無常勢、菜無常形。《四川烹飪》每年都會組織採訪重慶餐飲市場，看當地又流行什麼江湖大菜，而每次總會有新發現，今年四月的重慶尋味之旅，再次刷新了大家對江湖菜的印象，總結起來，我們感覺主要有以下幾方面的變化：環境裝修多樣化。最初的江湖菜館大都只重視菜形菜味，路邊攤、防空洞，搭一個棚、支幾張桌子就開賣，後來又流行粗獷的鄉土風，茅草蓋頂、泥土糊牆，而現在江湖菜館的裝修設計又有了新變化，皮沙發取代了木條凳、金屬網取代了竹籬笆，「廚道」的工業風，「食色飛白」的酒吧風，「楊記隆府」的民國風，「四大碗」的懷舊風，主題更多樣化。

裝盤霸氣又精緻。過去江湖菜重視味道，裝盤則是隨意粗放，土缽搪瓷、木盆瓦片皆可盛菜。這次採訪的這些江湖菜館，廚師做菜的理念又有所不同，他們一致認為，時代不同，江湖菜也應與時俱進，在保持其神韻味道的同時，也要對其外形做提升包裝。比如「楊記隆府」用到了碩大的青花瓷盤來裝辣子雞、霸王兔等江湖菜，彰顯霸氣的同時，又不失精緻。

製造話題營銷更主動。以往的江湖菜館大都是靠口碑引來客人，而現在的江湖菜館則更多藉助社交媒體平台，主動引客。「李子壩梁山雞」搭上了網路快車，把外賣做得比堂食還好， 「楊記隆府」的大盤大碟，目的也是讓客人拍照分享。「食色飛白」的店名及獨具創意的店招，極具話題性和傳播性。「廚道」在土碗上面印上了網路流行語，一樣是增加分享話題。

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028 重慶江湖菜新氣象

029 最高翻台11 輪這家江湖菜有來頭

032 廚有道菜有味人氣自然到

036 江湖菜館也講調性不改初衷俗雅共存

040 懷舊的外表一顆江湖的心

043 紅艷一盤盤辣味各有型

045 麻辣重口助耗兒魚餚飄香

（圖例為部分節選頁面）

3

探尋多彩黔南美味（頁碼：P092~P101）

本期《四川烹飪》將繼續介紹貴州黔南地區龍里縣、貴定縣和福泉市這三個地方的風土人情和特色美食文化。比如龍里縣的鄧氏辣子雞、肉餅雞、肥腸牛肉、肥腸排骨等，貴定縣的二道壩燒餅、角角魚、養殖娃娃魚菜品等，福泉市的駙馬醬爆鴨、干鍋剔骨雞、烤雞等。通過這些具有地域特色的菜品，我們能感受到多彩黔南的獨特美味。

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092 探尋多彩黔南美味（下篇）

092 龍里縣：山水醞釀佳肴多

097 貴定縣：多樣食材烹出鮮香脆嫩

101 福泉市：文化名城菜肴香

（圖例為部分節選頁面）

4

小土豆的點金術（頁碼：P075~P077）

（圖例為部分節選頁面）

5

包子有料海歸有夢（頁碼：P078~P079）

每人心中都有一款所愛的麵食小點。包子，不離大江南北市井餐桌。

時間閃回2013 年，12 月的北京，慶豐包子店一夜風靡全國；12 月的上海，一包子品牌主人斷言包子有非凡商業潛質時被大家笑，但其隨後就將包子包到美國，用「Tom s BaoBao」這個品牌驚艷了哈佛；12 月的成都，4 個海歸和1 個西南交大畢業生合夥開了倆月的包子鋪，先後登上各大報紙，連他們自己也沒想到，幾年後，他們做成了餐飲管理公司，還擁有了中央工廠。

本刊多年前曾專門做過成都包子攻略。小小包子，穿越大街小巷，撥開年代炊煙，從古至今都是國人不離不棄的麵食之一。但成也包子，敗也包子，多少包子鋪在包子界成為傳說，甚至沒等成為傳說就已香氣不再。海歸開包子鋪少見，幾年大浪淘沙，仍能在廝殺激烈的成都包子界佔有一席，這包子，有內容。

......

（圖例為部分節選頁面）

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