湘江流域湘菜流派及其風味特色

湘江流域以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表。這一地區因政治、經濟、文化發達，交通便利，物產富饒，飲饌業發達。這一派系的特點是用料廣泛，製作精細，特別注重刀功火候，所烹制的菜肴濃淡分明，色彩清晰；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；口味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主。

洞庭湖區湘菜流派及其風味特色。洞庭湖區以常德、益陽、岳陽等地為中心，素稱「魚米之鄉」，水產品資源特別豐富，以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鮮見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。

湘西山區湘菜流派及其風味特色。湘西山區以吉首(湘西土家族苗族自治州)、懷化、大庸(今張家界f河)等地為中心，亦含湘南山區。這些地區的物產多為山珍野味，民間習慣製作各種煙熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此為主。主要的烹調方式為蒸、燉、煨、煮、炒、炸等。

湘菜馬蹄形「山+水+平原」板塊分布，表現原材料豐富，各板塊優勢互補，極利菜系發育，是天然的菜系成長地。

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