一貫壽司上趴著 14 條魚是種怎樣的感受？

最新 07-03

碗丸，微信公眾號：日料棧（關於日本料理知識）；丸食堂（關於其他）

看到朋友圈土豪們曬出了吃新子壽司的照片，覺得是該聊聊壽司界的話題魚——小肌的時候了。

小肌（コハダ），也叫小鰭，是鰶（中文稱窩斑鰶）的幼魚，來自鯡科斑鰶屬。雖然在我國名不見經傳，小肌在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料，壽司界的橫綱，小肌壽司的優劣也是衡量一家壽司店好壞的試金石。

從默默無聞的鄉土食材，到被高尚人士抹黑嫌棄，然後峰迴路轉憑握壽司上位，逆襲成為天價食材……讓我們一起看看 TVB 劇集女主命運附身的小肌在這些年到底經歷了什麼……

出世魚的身世

在日本，有些魚被稱為「出世魚」，「出世」有高升、騰達之意。這些魚在不同生長階段會被賦予不同的名字，有時在同一生長期的魚在不同地區的名字也會有所差異。當人們給某種魚起很多名字，通常說明人們很愛它們，當然並不是愛它們的一笑一顰和成長中的點滴記憶，而只是單單純純垂涎它們的美味。

在日本從小被人們盯上的出世魚包括鰤（ブリ）、鱸（スズキ）、鯔（ボラ）、真鰯（マイワシ）等等，鰶魚也是出世魚的一種。

鰶魚在日本分布很廣，日本東北部以南的西太平洋，日本海南部、東海、北部的內灣等地都有它們亮瞎人雙眼的身影，主產地包括瀨戶內海、伊勢灣、三河灣、駿河灣、有明海等地。

自古以來，不同地區的人都默默在心中用自己的方式呼喚著鰶魚的名字，比如在關東地區，4-5 厘米長的鰶魚苗被稱為新子（シンコ），7-10 厘米的幼鰶被稱為小肌 / 小鰭（コハダ），13 厘米左右的被稱為ナカズミ，15 厘米以上的則被稱為鰶 / 鮗（コノシロ）。而在關西各地鰶的幼魚還有各種各樣的名字。

（一隻在獃獃地游泳的鰶魚。via:http://tokyo-zoo.net）

在壽司店，對鰶魚不同成長階段的界定與前述有所不同，4-10 厘米長的稱新子，10-14 厘米稱小肌，15 厘米左右稱ナカズミ，18 厘米以上的稱鰶。作為壽司食材時小肌這樣大小的鰶魚較常用，所以常以「小肌」來指代整個品種。（所以，下文我們會根據所指魚的大小不同分別提到新子、小肌、鰶魚，請記住我們聊的一直是同一種魚同一種魚同一種魚……）

初春到初夏是鰶魚的產卵期。然而，愛吃魚的人類內心已經開始躁動，因為過不了多久，當新生的鰶魚苗長到 4 厘米的時候，它們就變得很好吃了。一般來說，7-8 月是食用新子的時令（近年因氣候變化，這一時間已提前到 6 月），9-10 月是食用小肌的時令，而 11-2 月是食用鰶魚的時令。但在一些壽司店，小肌已經成為菜單上永恆的主題，一年中幾乎每個月都會找到品質不錯的小肌做壽司料。

不同成長期的鰶魚顏值一直保持了較高水準，除了身長增加，外觀整體變化不大。青背銀腹，背部一側布滿黑色斑點，胸鰭小巧，背鰭的後部收斂成纖細線條，延伸到遠方，一看便是溫婉間又藏著些小個性的那種魚。

（10 厘米長的幼鰶【上】和 25 厘米長的成魚【下】外形特徵基本相同。via：http://zukan-bouz.com）

小肌的黑歷史

現在在日本的高級壽司店，經常可以看到小肌的身影，提到新子的價格，更是令人肝顫兒。可是小肌也並非自古就是高級食材，它也有漫長的黑歷史。

據《慈元抄》記載，鰶魚得名原因是日本戰國時期作為下等魚被大量捕獲，取「以魚代（シロ）飯（コ）」之意，名曰「飯代魚（コノシロ）」（看起來是潮汕魚飯的節奏嘛~）。也就是說，戰國時代的鰶魚就是這麼平易近人的百姓食物。

（via：http://visipix.com）

而在江戶時代，鰶魚終於引起了幕府的注意，可是引起注意的點是……它的名字被妥妥地安放在將軍禁食的魚貝類黑名單里。在長長的黑名單里還有秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、鯊魚、河豚、鯰魚、泥鰍、鯽魚、鯔魚、鯥、赤魟、各種魚乾等等。總之，那些看上去腥臭氣強、易腐爛、易中毒的食物都是希望福壽綿長的將軍大人要敬而遠之的。

（將軍大人，您這是吃了什麼了……via：搜狐視頻）

對一般武士而言，鰶魚、河豚、金槍魚等魚類是禁食的。禁食鰶魚的原因之一是鰶魚的處理方法是切開腹部處理，「切腹」是武士階層特別避諱的字眼，所以要遠離這麼不吉利的魚。

(切腹……via:http://irasutoya.com)

另一個原因更為荒謬，因為這種魚名字的諧音不好。吃鰶魚（コノシロを食う）與吞下這座城（この城を食う）發音相同，被認為有謀反之意，所以為表忠心，武士們也不會多看鰶魚一眼。

(武士們表示：寶寶們心好累……via：http://est-times.jp)

雖然被武士們嫌棄，可是庶民還是對鰶魚不離不棄的。江戶時代人們可以吃經過發酵的鰶魚馴壽司，或者直接烤制、醋漬鰶魚，作為平常人家的下酒菜什麼的也是極好的。只是……日本很多古代文獻中（如《和歌食物本草》、《閱甫食物本草》、《食物摘要》）都很憂傷地記載著，烤鰶魚和燒死屍的氣味有些相似……

烤鰶魚和燒死屍的氣味到底有多相似呢？傳說下野國有一富家美人，與常陸國國司已有婚約，但後來遇到了流亡的孝徳天皇之子有間皇子，墜入愛河（有傳已珠胎暗結……），不願再嫁他人。

(為什麼下野國美人要撕毀婚約呢？因為……理想狀態下的有間皇子長這樣。via：http://satonaka-machiko.com)

此女的父母只能謊稱其忽然病故（聽起來雖然有點突兀，但在醫療衛生條件有限的古代日本，這種事也不罕見），並將鰶魚和韭菜（聽起來是個霸氣側漏的食物組合~）放在棺木中假裝屍體火葬。鰶魚的肉香至少騙過了常陸國國司。從此，男女主角過上了幸福的生活（雖然按正史有間皇子是個只活到 18 歲便被處死的悲劇人物……），而常陸國國司每每聞到烤鰶魚的氣味也許都會黯然神傷。

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江戶末期，隨著握壽司的發明，鰶魚的另一個時代被開啟。彼時江戶灣盛產鰶魚，而醋漬過的小肌與壽司飯的搭配讓江戶人很是喜歡，小肌壽司被稱為兩國橋的風物，和鯛魚、鰈魚、水針魚、鱚魚、白魚、竹莢魚、青花魚、車蝦、烏賊、章魚、赤貝、文蛤、星鰻等一起成為江戶時代握壽司的重要食材。

(左上起：小鯛、白魚、香魚姿壽司、海松貝、鱚魚、鱒魚、小肌、厚燒玉子卷、海苔太卷、車蝦、烏賊輪切、海苔細卷、竹莢魚、赤貝、鯖魚押壽司。出自《偲ぶ與兵衛の鮓》小泉清三郎 / 著)

瘋狂的新子

隨著握壽司的流行，人們對成年鰶魚的興趣沒那麼大了，因為長大之後的鰶魚魚皮硬、肉多刺，不適合做壽司料。而更年輕的小肌因為肉質細嫩、味道鮮美受到了更多追捧，這和很多出世魚以成魚為上的審美標準截然相反。而新子因為魚腹容易腐壞，魚身處理繁瑣，只是在 1970 年代日本交通運輸和保鮮技術進步之後才慢慢流行起來。

(via：http://hitosara.com)

在以東京為代表的關東地區，新子剛上市（初物）時，動輒可以達到每公斤上萬日元的價格。而隨著鰶魚長大，價格也不斷下跌，幾周之後每公斤便會下跌 1000-2000 日元。此時東京高級壽司店也會拼盡全力，爭取拿到最年輕貌美的新子。

江戶子一向有為初物一擲千金的傳統，既然都可以「抵押了老婆買初鰹」了（女房質に入れても初鰹），像追求新款限量版包包一樣追求新子的心情自然也可以理解。

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(設計對白：「夫君，別想初鰹了，政府已經嚴打販賣人口了，來吃個辣條消消氣哈~」 via:http://topys.cn)

只是仔細想想，魚類以「小」為美對漁民和料理人來說都是件心驚肉跳的事。今日永遠優於明日，未來里只是寫滿更差的選擇。在與時間的競技中見證與敬畏生命的成長變化，只有轉瞬即逝的一期一會，沒有後悔和重來的機會……

追逐新子初物的第一站是靜岡縣濱名湖的舞阪，這裡的新子皮細嫩、肉柔軟、兼具甘鮮之味，被視為最高品質，價格一般為每公斤 50000 日元，有時甚至可以達到 80000 日元。東京灣內灣，三河灣三谷等地，品質和價格也非常高。佐賀縣有明海和熊本縣天草，產量很大，但皮更硬，肉的甘鮮味稍遜。此外，瀨戶內和石川縣七尾灣也是新子的重要產地，但產量和品質不穩定。

每公斤 50000 日元意味著什麼呢？小一點的新子每公斤大約是 200 條魚，那麼每條魚的價格就是 250 日元左右，用新子做一貫壽司用 3-4 條魚也很常見，也就是一貫新子壽司中魚的成本便達到 1000 日元左右，用新子做壽司土豪的做法還可以一貫壽司用十幾條新子，再考慮其他食材成本和比一般壽司複雜的捏制手法帶來的人工成本，總之就是價格不菲，算起來也許夠在日本吃 10 碗吉野家牛肉飯了……

鹽與醋的博弈

即使拿到了頂級的新子 / 小肌，壽司店也並不敢放鬆心情，因為小肌是個燙手山芋。小肌被稱為握壽司中的橫綱，其重要性和料理難度都首屈一指。雖然都是以鹽、醋腌漬，但不同產地、時令的小肌身體大小和脂肪含量各有不同，壽司職人要依據經驗和洞察力做出判斷，來控制腌漬的程度。

(via：http://mame-column.com)

小肌腌漬的時間還要依季節而異，夏季溫度高，鹽更容易溶解，鹽和醋也更容易滲透到魚肉中，所以腌漬時間要酌情減少，而冬季則相反。由於新子體型更小，腌漬時在時間上需要有更精準的把握。大家熟悉的小野二郎腌漬小肌時鹽、醋漬的時間一般分別為 20-25 分鐘，而鹽、醋漬新子的時間則分別不多於 5 分鐘。

(瀟洒地撒鹽。via:http://roppongi-ikekan.jp)

所以，小肌初步處理之後，應按體型大小、厚度、脂肪含量分組，對不同組的小肌分別腌漬不同時間，以便達到最佳效果。然後對小肌進行短時間的鹽漬，之後以水洗、醋洗去除部分脂肪和魚腥味，再做短時間醋漬。取出後放置一夜便可以食用，也有壽司店會將小肌多熟成幾日再食用。

(鹽漬小肌。via:http://sushi-yuga.jp)

那麼，為什麼要用鹽和醋腌漬小肌呢？鰶魚屬於青背魚，體內酵素活躍，魚肉容易腐壞。鹽、醋可以使魚肉中的水分在滲透壓的作用下析出，使魚肉變得緊緻而富於彈性；魚肉在酸性環境中容易產生醛類物質，醛類可以促使魚腥味的來源三甲胺和水分子發生反應，所以醋漬可以去腥；細菌在高鹽、高酸度環境也不易生存，所以鹽、醋漬有殺菌作用；此外，鹽、醋可以幫助魚肉中的蛋白質分解，形成多種氨基酸，帶來鮮美味道。

(醋漬小肌。via：http://akaneya-sushigin.jp)

因為腌漬完美的小肌並不容易，國內很多壽司店並不會提供小肌壽司，或者提供的小肌壽司乾癟無力或咸酸駭人，能夠做出令人滿意的小肌壽司的壽司店屈指可數。如果有機會拜訪日本的壽司名店，不妨仔細體會一下小肌壽司的奧義。一枚美好的小肌壽司應如第三春美鮨的主廚長山一夫所說：淺、輕、爽，醋的香氣與魚肉的幼嫩鮮美完美融合，有輕盈爽利悠長的口感與風味。

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