隔夜菜致癌，靠譜嗎？

很多養生報道提出隔夜菜不能吃，吃多了增加癌症的風險。那麼，這種說法有無道理呢？

「隔夜菜」一般指烹調後放置時間超過8-10個小時的食物。這些食物因長時間的放置及細菌的二次污染使得硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可導致胃癌，並且加熱也不能將其去除。這是隔夜菜致癌論的主要理論依據。事實上，「隔夜菜致癌」的說法被誇大了，並且沒有確切的科學依據。

亞硝酸鹽並非「致癌物」

亞硝酸鹽具有防腐的作用，能帶來特殊的風味，為食物著色、提亮效果明顯，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用，是合法的食品添加劑。因此，我們每天都會攝入極低量的亞硝酸鹽。若攝入量超標的話，亞硝酸鹽會與血紅蛋白中的鐵發生反應，使血液失去運輸氧氣的能力，導致機體各器官因缺氧而出現的中毒現象，嚴重者可致患者死亡。所幸亞硝酸鹽在體內代謝比較快，一般不會出現中毒，合理使用是安全的，不會對人體造成傷害。

致癌的元兇為何？

亞硝酸鹽本身並不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝酸鹽在體內可以轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種很強的致癌物質，對所有動物都有致癌作用。但亞硝酸鹽轉化為亞硝胺必須具備兩個條件：有二級胺的存在和pH2~4的高酸環境。消化道中，只有胃可能符合條件。但我們進食後，胃內的pH值會隨之升高，故體內的這種轉化極少發生。

隔夜菜的危害到底為何？

由於土壤中含氮肥料的富集作用，芹菜、白菜、芥蘭、菠菜和茼蒿等蔬菜含有較多硝酸鹽，蔬菜中亞硝酸鹽含量的增加，是基於細菌或酶的作用。當新鮮蔬菜被切碎後，酶從破損的蔬菜細胞中被釋放出來，把硝酸鹽轉化成了亞硝酸鹽。因此，被切開、煮熟後再吃剩的蔬菜會產生亞硝酸鹽。但這些亞硝酸鹽的含量不足以造成中毒，更是極少量有機會轉化成亞硝酸胺。蔬菜在煮熟後遭到細菌污染，亞硝酸鹽的積累，更不要說營養的喪失，這才是是隔夜菜的危害。

哪些食物真的有致癌風險？

真正有致癌風險食品主要是腌制的肉類、熏肉和鹹魚等，這些食物往往含有亞硝胺。肉製品，特別是魚類保存過長時間可產生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發生反應生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產生強致癌物亞硝基吡咯烷。食物中另一類致癌物是黃曲霉素。比較容易被黃曲霉素污染的食物有花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種穀物，其中，以花生和玉米的污染最為嚴重。黃曲霉素致癌活性誘導肝癌的能力比亞硝胺強75倍。

從口預防癌症

隔夜菜致癌論雖然有些危言聳聽，但從科學的角度建立正確的飲食觀可以有效的預防癌症。新鮮的蔬菜中含有多種維生素及微量物。維生素C可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。新鮮水果和蔬菜，如獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，並有抑制腫瘤細胞繁殖和生長的作用。硒參與構成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護細胞和組織，具有防癌作用。新鮮可謂是健康飲食第一原則。為了健康，請厲行節約，拒絕「剩」宴。今天你「光碟」了么？

本文供稿源於中國中醫科學院望京醫院：楊洋

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