哪種切菜的方式更有人情味兒？

白瑋/ 文（頭條號簽約文章）

時代發展到今天，除了在穆斯林地區以及少數民族地區宰殺牲畜還保持著某種儀式上甚至是宗教上的儀式外，在廣大民間的廚房裡的切割已經很難看到「禮儀」的遺留身影。刀法，也早已成為廚師們行走美食江湖的一個基本技術標準，更多的時候，高超的刀法是一種充滿營銷式的攬客表演。

這其實並不是烹飪的真諦。

作為烹飪工作的一個前奏，刀法還是應有一定之規的：

通常情況下，現在的廚師切菜有橫切、直切、斜切、剁切、花切以及旋風切等幾種切法，在切菜的時候，一把刀有好幾種用法，最普及的是刃切，還有用刀面來拍，譬如拍黃瓜、拍大蒜。還有用刀脊敲，譬如敲骨頭時，就用刀脊來敲。除此之外，還有用刀柄砸的方法以及用刀尖來剜的手法，在遇到不同的食材時使用的方法各有不同。

切的結果上則包括切片、切絲、切條、切塊、切丁等。每一種不同的食材有著不同的刀法，同時，不同的切法又決定著菜品的不同走向，這些都是最樸素的基本功。

很顯然，排除禮儀上的規制不說，確實，不同的切法烹煮出來的食物味道都有著明顯的差異。僅以拍黃瓜為例，用刀的橫面來拍的黃瓜顯然比直切的黃瓜更能吃到黃瓜的清甜。

所以，真正稱得上大師的烹飪師傅在刀法上不僅僅講究切的薄厚和長短，更有著人文關懷的悲憫，本來寒光閃閃的刀鋒已經充滿了人間的冰涼，再硬生生的一刀下去，無疑透著人性的冰冷與殺氣。它對也有著「靈性」的食物本身其實也是一種無言的傷害。

在行使切割之前，雖然可以忽略傳統禮儀上的繁文縟節，但善良的庖廚還應對食材有所體諒。他們不但要熟悉食物們生長的肌理，更要對食材保持一份尊重和敬畏。因此，在下刀的時候才好按照食物自然的紋理去切，讓寒冷的刀刃盡量行走在食物紋理的空隙之間，而不要對它們的身體形成粗暴式的硬切。只有這樣，才不至於對食材和它們的營養造成屠殺和虐待性的傷害，而如果對有的食材釆用溫暖的手掰似乎更能體現出一分人性化的溫情。所以，「手撕包菜」傳導出來的味道就多少帶些食物未經傷害的天然味道。

在最後，需要提醒的是，大多的時候，廚師們為了形式的美感都喜歡將食材的邊角和根部決絕地全都切去，這其實是一種野蠻的切割暴力，從人文關懷的角度上，我們並不提倡這種傷害式的切割之法。

尊重食材的天然外貌和體型，不被整齊劃一的形式所左右，讓每一種體型不一的食材都能施展它們的魅力，不僅是烹飪之道上應該考慮的課題，也是現代管理的一個嚴峻課題。

今天的我們，藉助現代的科學，已經證實刀具的功用其實就是替代牙齒行使權力，在口腔中來回翻動的食物被咀嚼的越細碎，越有利於身體的吸收。但是，直到今天，我們仍然還保持有這樣的困惑：被刀切後的食物，它的滋味是否會造成大規模的流失，我們不得而知。

同時，刀切的過程是否會部分消解直接拿取食物來吃的幸福和快感，我們也難以判定。

我們不清楚，被後世尊稱為「中國食聖」的袁枚在他的《隨園食單》里為什麼沒有提到刀工，在《須知單》和《戒單》里都沒有提到，他唯一提到的一次刀，是在《潔凈須知》里，但在此處他強調只是刀具的潔凈，不知道這麼講究的美食家為什麼忽略了食物的切割之術。

作為一個懸念，讓它且保留一分玄學意義上的神秘吧……

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