揭密離地發酵的來龍去脈，前世今生！

文｜小小發酵師圖片來源於網路

離地發酵是業內比較新穎的發酵方式，近些年來開始普遍應用，區別於傳統渥堆發酵接觸地面，離地發酵使用一定的材質，比如木板、竹筐、竹籃、木槽等等，使堆子離開地面發酵，適用於小堆子和古樹茶發酵。

長久以來，傳統渥堆發酵存在兩個問題無法解決：堆味、較差的衛生狀況。特別是接觸地面，堆子底部集聚水分，導致底部茶葉與水分長期接觸腐爛產生腐敗氣，這是堆味的重要來源之一；傳統渥堆接地操作，茶葉與地面反覆接觸，人踩、灰塵侵襲，底部的水分溢出，一些企業的堆子甚至污水橫流，致使很多人對熟茶反胃，傳統渥堆發酵一直無法解決這兩個問題。

於是，離地發酵應運而生了！

最早的離地發酵應該在2007年以後就有了，而最早浮出水面的是2010年後，不否認有些人在2007年前就搞出了離地發酵。不過希望不要事後諸葛亮，在離地發酵大行其道的今天冒稱自己最先搞出了它，你藏著掖著不拿出來，誰也不清楚，和你老婆躲被窩說你是先行者那沒用的，必須以公開的信息為準，因此就最先揭密離地發酵的企業來說，勐海雲元谷是第一個吃螃蟹的人，代表作品-御風，業內已經基本知曉。

就技術水平而言，除雲元谷外，天弘茶業是離地發酵的又一個倡導人和集大成者，這二者離地發酵最重要的兩家公司，行業的先行人，我們應該向他們致敬。

但是，離地發酵雖然解決了傳統渥堆熟茶堆味重、衛生不佳、以及燥火感強烈的問題，隨之也產生了一些弊端：堆溫低，平均比傳統渥堆要低5℃以上，導致發酵出來的熟茶香氣不高；失水過快，離地以後，堆子的水分更容易順木板、竹筐流走；還存在溫度不均勻的問題，部分會造成葉底花雜；氣韻不強，缺失地氣，濃強度不足。

問題雖然不少，但是離地發酵的應用前景還是很廣闊的，針對這些問題，一些企業對離地發酵進行改進，採取發酵車間加溫措施、安裝增溫設備；增強木板竹筐的保水性，縮小發酵材質之間的縫隙和空隙。這兩個方面解決了，溫度不均勻、香氣不高、氣韻不強的問題都可以解決，到時候離地發酵又將進入一個新的發展時期。

尊重每一個創新，大的改變才會發生，相信離地發酵的每一點滴微小的改金終將量變引起質變，最終實現渥堆發酵技術的騰飛，我們翹首以待！

作者簡介：小小發酵師，中立客觀的普洱茶界觀察人，資深評論員；大益行情網特約市場行情分析師，擅長發酵工藝和技術的研究與改進外，更專註於普洱茶產業、市場的動向和發展！

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