宋朝人這樣以素仿葷、以賤仿貴

假肉也叫仿葷，宋代就已經流行開來了，並且還代表著宋代烹飪技藝的最高成就。北宋時期東京開封市場上的仿葷素菜種類繁多，有假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等。南宋都城臨安的市場上也有許多仿葷素菜，如油炸假河豚、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬蛤蜊肉、假熬鴨等。

宋代福建菜譜《山家清供》中的假煎肉是素食葷作的典範，其製法為：「瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉汁煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。」這裡的「麩」指的是麵筋、烤麩之類的東西，把它和瓠瓜一起成薄片，麵筋用油煎，瓠瓜用肉汁，然後加上蔥、椒（此處的「椒」疑為花椒，因為辣椒是明朝才傳入中國的）、油和酒一起炒，外形、味道和肉相差無幾。其實，宋朝人很善於用麵筋製作假肉。以南宋吳自牧的《夢粱錄》為例，其中就有鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩等許多用麵筋製成的假肉。

除了以素仿葷之外，宋朝人還擅長用大眾肉食來模仿名貴的肉食。比如假白腰子，做法是：「白魚去骨研入豆粉和勻，灌入粗大白腸內，線結兩頭，熟煮作片，清薑汁入料作羹。」也就是說把白魚去除骨刺之後加入砸好的豆粉拌勻，像做香腸那樣灌進腸衣里，煮熟之後切成片，再加薑汁做成湯。

還有假熊掌。「豬、羊頭爛煮去骨，煮羊蹄爛煮去骨，於凈布內取意排開，包裹重石壓，經宿取出，糟。」也就是把豬頭肉、羊頭肉和羊蹄煮得爛熟之後去骨，在一塊乾淨布上擺好之後包起來，用大石頭在上面壓一夜，第二天取出來，用糟鹵一腌即成。

這些仿葷素菜和以賤仿貴的葷菜，色、香、味、形俱佳，深受吃慣了山珍海味的皇室貴戚、王公大臣們青睞。

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