靜下心來想一想，你的胃現在想吃什麼？

電影《大魚海棠》中的「神之圍樓」讓許多觀眾驚嘆是中國最神秘的建築，而「神之圍樓」的原型就是已有千年歷史的福建永定土樓。永定土樓與南靖、華安土樓一起，於2008年被世界教科文組織列入世界遺產。

經過兩千多年的歷史更替，土樓不再擔負最初防禦碉堡的職能，也不止是簡單的安身之所。土樓的每磚每瓦都暗藏著客家的族群、文化、宗族、禮俗的源流與變遷。

客家，是漢族中分布最龐大最廣泛的一支民系。客家人源於中原，自秦朝起，因戰亂饑荒等原因多次從中原大舉南遷，在遷徙的過程中形成了獨特的客家文化。這些移民被當地人視為「來客」，故以「客家」為名。

客家族群長期漂泊，在漫長而艱難的移民過程中，對土地有著強烈的依賴和歸屬需求。

土樓拂去了客家人的漂泊，給予穩定與繁榮。「土樓」似乎已和「客家」划上了等號，無法割離。

比起土樓本身，我更想談一談這神秘土樓里的客家吃食。

土樓美食中，永定的牛肉美食是極出名的。全國各地只要看到寫著「客家牛肉店」的飯館，走進去多半是來自永定的客家人。永定土樓附近也有許多牛肉美食的小店。

我最喜歡的是牛肉兜湯，簡直就是人間至味。

將牛肉切成拇指大小，加入食鹽、醬油、料酒、胡椒，加澱粉攪拌，用手抓勻。

下滾水汆燙，變色即可關火，湯中還可加入魷魚絲、蔥絲、薑絲。

我喜歡吃只有薑末的兜湯，薑末要細要綿密，融於湯中除膻又提鮮。若是加入了別的食材，感覺就像牛肉和薑末的完美搭配被生生插足了。

普通的牛肉丸是擺不上客家人的餐桌的。客家牛肉丸吃下去，第一感覺定是「緊實彈牙」。

牛肉剁成肉泥，加入少許薯粉，食鹽，反覆拍打搓揉最後製成丸狀。

一口咬下去，就和鮮蝦肉一樣脆，多用雞湯或骨湯作為湯頭。

姜酒雞是客家人逢年過節必吃的食物。

閹雞最好，肉質脆味道鮮。只需要鹽、姜、酒，不放一滴水。出鍋後，將表面的一層油撇下來，加點湯汁、蔥白條、薑絲是為蘸料。

傳說這道菜以前是只有孕婦坐月子才能吃的補品，可見其營養價值之高。

老鼠粄是一種客家特有的米制主食（台灣地區稱為米苔目）。

「粄」是客家話，指米漿或米粉所制食物。「老鼠粄」因為兩端尖中間粗，形似老鼠尾巴故得此名。

我吃過最好吃的老鼠粄，其配料比主食還金貴，魷魚、香菇、蝦仁、肉末、筍絲下油鍋爆炒，炒出香味放入老鼠粄，加水煮至水滾，撒入蔥花、胡椒粉即可。

大米製品特有的香氣與海鮮的味道交互交錯，產生了令人無法抗拒的美妙口感。

到永定土樓，怎能不吃芋子包。這麼可愛的名字，聽著就很好吃。

芋子包的外皮是用芋頭加木薯粉做的，內餡是用瘦肉、香菇、冬筍、蝦仁剁碎、過油翻炒製成，包好上鍋蒸熟。

芋子包一定要趁熱吃，包子皮滑嫩，帶著芋頭特有的清甜，內餡口味層次豐富，又不會搶了芋香的風頭。各自獨立成味，又相互交融。

閩西八大幹，是閩西龍岩八個地區的八種高鹽分的干制食物。

在《舌尖上的中國》中提過：「客家人從北至南的移民旅途中，幫他們貯藏食物的只有鹽。這種高度依賴於鹽的飲食習慣，也成為他們的味覺基因。」

永定土樓地區的代表，是永定菜乾。永定菜乾分為甜菜乾和酸菜乾，我只吃過後者。

將芥菜洗凈、晒乾、蒸熟、再晒乾，如此反覆……最精細的要達到七蒸七曬。菜乾口味酸咸，炒肉、做湯都是甚好的。

「永定泡鴨爪」是永定特有的美食。用四個字形容就是「欲罷不能」，沒吃過的一定要去買來試試（這不是廣告）。

永定泡鴨爪酸酸辣辣，香脆爽口，極其開胃。但需要警告各位的是，泡鴨爪味道重，其「香味」可能會瀰漫至你所處空間的每一個角落。

不僅僅是客家人和福建人，我所認識的來自祖國大江南北的同胞們都曾拜倒在永定的泡鴨爪神秘的、不可抗拒的魔力下。

客家美食還有很多，遠不至此，比如梅菜扣肉、釀豆腐、鹽焗雞、簸箕粄、肉圓、肉甲子……

肉甲子是我吃過的客家食物中最喜歡的一道，沒有之一。

肉甲子是客家蒸餃的一種，餃子皮用米漿做的，不似北方用麵粉。口感較為細膩，潤滑又不失柔韌。

內餡由鮮肉末配以香菇香筍魷魚絲兒，集合海陸的精華於一餃。一口下去終生難忘。

不知道土樓里有沒有這道客家美食，若是沒有，那就太可惜了。

比起去福建看看土樓建築的奇特美妙，雄渾壯闊，講真，不如去土樓吃一頓最傳統正宗的客家美食來得實在。

文 / 祐 萱

編輯 / 大 桃

一個編輯

作者邊吃邊寫，編輯邊吃邊看

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