雀巢：一家150多年 「老字號」的食品安全鏈 是如何打造的？

雀巢：一家150多年 「老字號」的食品安全鏈 是如何打造的？

王玉鳳

[雀巢始終秉持為消費者提供「營養，健康和美好生活」的願景，致力於「提升生活品質，貢獻於更健康的未來」。自成立150多年來，雀巢對食品的質量和安全始終追求不懈。]

在市場的風雨衝擊中，一家上百年的企業如何屹立不倒？關於這個問題，有著150多年歷史的雀巢給出了一個精彩的答案：以質量為先，以消費者為先。

近日，食品安全小組走進雀巢位於東莞的咖啡工廠，通過這個「樣板」，近距離地了解到雀巢是如何煉成牢固的食品安全鏈的。

質量缺陷的零容忍

一走進位於東莞的雀巢咖啡廠車間，映入眼帘的是：乾淨無菌的環境，井然有序的操作人員以及從德國高價進口的、高質量的生產線。

東莞雀巢咖啡工廠嚴格踐行了雀巢的質量方針：「以零缺陷、無浪費的態度，生產安全合規的食品來贏得消費者的信任及喜好。」

東莞雀巢有限公司總經理張浩介紹，在涉及到產品質量安全的問題上，管理層對一線主管負責人給予100%的信任與授權。當發現有質量隱患時，一線主管責任人有權力立即停止生產，並採取調查和糾偏，做到質量缺陷的「零容忍」。

在東莞雀巢咖啡廠的質量監控體系中，還有一個環節叫做：杯品，即品嘗員品嘗產品並給出質量的判定。多名品嘗員需要長期對不同批次的產品進行品嘗判斷，確保產品品質始終如一。

張浩介紹，他們在篩選品嘗員時，首先會進行嚴格的感官測試，對測試者嗅覺、味覺等感官的敏感度要求極高；測試合格者會進入升級步驟，需要接受產品的屬性培訓以及月度和年度考核。「品嘗測試本身也是一種考核，不過候選人在這個過程中能深入了解到產品，比如咖啡豆的品種、產地、加工方式、沖調條件，這些是如何影響咖啡豆的風味和口味的。品嘗時，感受到不同種類的咖啡豆帶來的不同種內在特質之間的細微差別，以保證最佳產品質量及口味。」

由於產品質量過硬，底氣十足的東莞雀巢咖啡廠也廣邀消費者進廠進行參觀和監督。從2010年開始，該工廠就定期邀請周圍社區住戶來參觀，讓大家能親眼看到產品的生產過程，以及雀巢對排放的嚴格控制。

值得一提的是，東莞雀巢咖啡廠的員工流失率相對較低。該廠擁有近百名大學以上學歷的員工，全體員工平均工作年限在12年以上。在許多企業員工流失率居高不下的今天，這個數字頗讓人驚嘆。顯然，穩定的團隊成員也為他們持續供應高品質的產品提供了保障。

質量管理從研發階段就已開始

東莞雀巢咖啡廠嚴格把控質量關的背後，是它的母公司瑞士雀巢集團對產品質量和食品安全的信仰與堅守。

雀巢集團已經存在150多年。按照中國對擁有悠久歷史企業的習慣叫法，這是一家「老字號」。它的誕生地在瑞士，從生產嬰幼兒奶粉開始，不斷發展壯大。如今，它的產品涵蓋奶粉、飲料、糖果、調味品、冰激凌、寵物食品等眾多門類，在全球60多個國家建有500多家工廠，是一家名副其實的大型「老字號」食品企業。

雀巢始終秉持為消費者提供「營養，健康和美好生活」的願景，致力於「提升生活品質，貢獻於更健康的未來」。自成立150多年來，雀巢對食品的質量和安全始終追求不懈。

雀巢是如何把控產品質量和食品安全方面的呢？其實，它的質量管理，早在產品研發階段就已經開始了。

張浩介紹，產品研發對於保證最終產品的品質與安全至關重要。雀巢一直秉承著這樣一個理念：保證產品品質要從研發開始，所以雀巢在研發方面的投入非常可觀，管理也非常嚴格。

在雀巢，一個新產品的研發，需要經歷多個嚴格和複雜的程序。「一款新產品的概念由市場部根據市場反饋的信息提出後，首先由質量部門從質量的角度提出研發這款產品需要考慮的因素，包括產品的保質期、包裝形式、營養素強化情況等；同時，研究技術法規的相關人員會從法規、標準的角度提出需要注意的問題。這些工作對於新產品的順利研發非常重要，必須做到位。」張浩說，在相關準備工作完成後，才會正式進入新產品的研發階段。在產品研發過程中，還會定期召開新產品開發的相關會議，及時跟進研發進程。

與此同時，在研發階段，對於新產品的配方設計，雀巢也要求盡量避開會導致過敏的原料，要求考慮到在以後的生產中，能夠很好地控制物理性污染、化學性污染以及微生物污染，並且做到生產加工過程能夠順暢進行。

當研發工作即將結束、轉入生產之前，雀巢還要提供一整套針對該產品生產的規範性文件。這些文件必須要在大規模生產前完成，在正式投產前轉到生產工廠，各地工廠在執行規範文件時，會根據工廠的具體情況對文件內容進行調整，但必須按照規範文件執行。

產品研發階段這一環節的把握意義不言而喻，即只有從產品研發設計之初將所有工作做好，才能保證之後的各環節能夠嚴格按照規範去做。

張浩介紹，生產出的第一批和第二批產品，必須送至各國或地區的總部，由質量部門組織市場部、生產服務部、消費者服務部等多個部門，共同對新產品進行測評，測評內容包括產品的質量、營養指標、感觀指標、工廠是否嚴格按照要求生產等，只有各項指標都符合要求才允許工廠進行大規模生產。

嚴把內外質量關

在產品研發成功、順利進入投產階段後，雀巢還會採取一系列措施來確保產品在生產環節的安全。

張浩說，為了很好地落實管理體系，他們在每個工廠都設有一個專門的內審隊伍，定期進行自我評審和自我評價，保證工作不斷得到改進。質量部門也會為工廠提供一些相關數據和信息，幫助他們做好工廠的各項管理工作。

他說：「我們每個生產工廠都有自己的實驗室，有自己的檢測隊伍和設備。同時，我們在天津還有一個亞洲質保中心，主要進行一些高精尖的、複雜的實驗項目，比如說放射物的危害分析。儘管這些方面的投入非常高，但我們認為這是值得的，因為這些投入和努力都不會白費。在保證產品質量這方面沒有討價還價可言。」

除了內部管理，產品的安全風險往往也會來自外部，比如說供應商。那麼，雀巢是如何選擇和管理供應商的呢？

對此，雀巢制定了嚴格的供應商審核評估程序、原材料包裝材料採購標準以及全球化的採購戰略，對供應商進行合作式的管理並進行動態的業績評估，力圖做到「去偽存真、去粗取精」，幫助供應商不斷地成長壯大，保證給雀巢提供合格、高質量的原材料，實現雙贏。

此外，雀巢也有專業團隊去管理供應商，有嚴密的供應商審計程序和計劃，保證供應商明確知道雀巢對於其產品的預期，並且按照雀巢的預期生產出合格的產品。

張浩說：「的確，企業內部的研發、生產都在我們的掌握之中，但是雀巢產品的原料均來自供應商，對於這些原料的質量管理，我們沒辦法完全自己管控，這就非常被動了。因此，我們必須對供應商進行統一、嚴格的管理。」

他介紹，首先在選擇供應商時，雀巢會對供應商進行審核，從加工原料、配料到包裝材料等各個環節，只有達到雀巢所有標準的供應商才能與雀巢進行下一步的合作。

其次，在合作過程中，雀巢對所有供應商每三年進行一次審核。根據原料的風險程度，雀巢還會對供應商進行不同的動態管理。

由於大部分食品安全問題都出自原料環節，對此雀巢有一個很重要的原則：絕對不從中間商處採購原料，必須要現場採購，把好原料關，這是他們和供應商建立長期合作的基礎。

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