白茶乾燥，收藏轉化的核心

上一期我們聊了白茶萎凋，這期再聊聊白茶乾燥。

說到乾燥不得不提最新的國家標準，在「GB/T 32743—2016《白茶加工技術規範》」中對白茶乾燥做了簡要闡述：

6.4 乾燥

6.4.1 乾燥溫度平穩，防止忽高忽低。

6.4.2 乾燥次數為2?3次，溫度小於等於100°C。

6.4.3 烘乾後白牡丹、貢眉和壽眉毛茶含水率在8%?9%，白毫銀針在8%以下。

8.4 復烘

白毫銀針復烘溫度為80°C?85°C，白牡丹復烘溫度為90°C?110°C，貢眉和壽眉復烘溫度為110°C ?130 °C。復烘時間10 min?15 min,烘至含水率5%?6%。

對白茶乾燥國標的理解還得了解國標中萎凋時間和萎凋程度的規定，也一併抄錄：

6.3.3 萎凋時間

自然萎凋宜控制在36 h?50 h;加溫萎凋和複式萎凋宜控制在30h?40h。

6.3.4 萎凋程度

萎凋葉含水率達20%以下即為適度，可適時烘乾。

國標之外，在民間，各種乾燥方式，乾燥溫度、乾燥時長可謂是百花齊放，各有高招，也可說是天差地別，跨度極大。

最傳統的有日晒乾燥，遇到天氣不好也有農家炭火焙乾，如今也有很多茶友刻意追捧碳焙。今年遇見兩款，焙的很粗糙，或是干茶，或是茶湯，會夾帶煙味。不過之前鄰居伯母家自己焙的一款倒是很乾凈，可見，碳焙確實需要很深的功力、專註和細緻。

相對來說更利於操作和推廣是電焙，小型工坊比較常見的是提香機烘焙，溫度和時間的設定各有不同。比較認可的師傅溫度設定55°，微開倉門，烘一個多小時，所以倉內溫度大約是50度左右。算是政和少見的低溫成茶。

一些冰冷的數據只能描述個大概，具體操作過程更多的是看天做茶，看茶做茶，這絕不是故作高深的「大師語」，當你真正深入制茶的時候就會發現，白茶製作看似簡單，實則奧妙無窮，尤其是當你用不同的處理，出現不同的香氣與口感時，那種驚喜早已超出了「茶」。

所以，我們選擇了自己做茶，而不是僅僅賣茶。只有當你親歷「茶」，你才能更深入的了解和認識「茶」。

我們親制的幾款茶在之前的文章中都有詳盡描述各個步驟的操作細節，當然也包含乾燥。最近常用的乾燥溫度設定是46度，微開倉門，烘兩個小時。

低溫保證了茶葉中自由水和結合水的自然轉化，又不破壞酶的活性，保證了干茶的活性；長時間低溫乾燥過程促使茶湯進一步醇和，保證含水量達到適度，利於存貯和轉化。

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