廚師基本功最最重要，教你如何焯水，不要眼高手低！

焯水是最常用到的烹飪辦法之一。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其間的草酸和澀味，還能使其安全性更高。在焯菜過程中，有6個關鍵提示大家注意。

第一，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過悉數蔬菜為最低極限。加水量不足，會延伸焯燙時刻，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次參加的菜要適當，假如要焯的菜有許多，主張分幾回進行，避免菜量太大降低水溫。

第二，別切太碎。蔬菜切太碎，簡單丟失原有的菜香，若再經過水焯，其間的維生素和礦物質會很多丟失。所以，焯菜時應盡量堅持蔬菜形狀完好。

第三，火力要旺。足夠的火力能夠一直讓水堅持歡騰狀況。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然後降低了對維生素C等營養素的氧化效果。並且沸水中簡直不含氧氣，也削減了營養素的熱氧化丟失。因而一定要等到水歡騰，再把蔬菜敏捷放入水中，並且要把蔬菜悉數埋進水裡，削減與氧氣觸摸的時機。

第四，時刻要短。假如蔬菜在水中放的時刻過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的丟失。一般情況下，蔬菜色彩稍有改變便能夠將其撈出來了。

第五，要加點鹽和油。蔬菜焯燙過程中，其間的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會丟失到鍋里。但假如在沸水中參加1％的食鹽，使之挨近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分分散到水中的速度就會減慢。不過加鹽牢記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還能夠在沸水中加兩滴油，這麼不只能夠防止氧化酶損壞葉綠素，還能堅持蔬菜鮮亮的色彩。

第六，冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣觸摸，發生熱氧化效果，形成營養素的丟失，尤其對綠葉菜來說愈加顯著。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要立刻撈出，避免加劇營養素的丟失。需求提示的是，假如焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最佳撈出後立刻進行烹炒。

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