天天吃麵包，也許你也會做麵包，那你對麵包理解力有多少呢？

麵包燒制過程，看起來是那麼簡單，一個麵包所需的必要材料也並不多，例如法棒的材料也就是水、麵粉、鹽和酵母四種，基本在哪個地方都可以製作，入門也非常簡單。簡單地稱量，花一些時間準備一下，每次製作的工藝流程也差不多，只要有可以攪拌的機器就行，把材料全部攪拌一下也就差不多了，用手打面也可以。然後需要發酵，沒發酵機也可以，可以製作發酵室。記得小時候爸爸自己製作發酵室，一個鍋爐燒著水，控制溫度和濕度，一台稱一個操作台，一次整形加鬆弛，再發酵，加上燒成，也就是製作麵包必要的全過程。

如果仔細來說，所含變化太多，而且相當複雜，而且不可控的溫度和濕度也影響麵包製作。其實麵包製作不僅僅是以上過程，而是從小麥到燒制到成為食物。在這過程中接觸製作的人那麼多，從農家的開墾土地、種植、收穫，然後再經過運輸前處理，和制粉機篩選分析成分再製成，也就製作成不同類型的粉，然後送達到麵包店，放入操作台。到這裡之後粉其實還是粉，只有經過麵包師的手，才能把小麥的最大的香味給提煉出來，做出不可思議的麵包。

也就是通過這個手，把最初的種子，經過數月的時間，把那麼多人的勞動結晶，變成一個麵包，所以要把麵包変得更好吃。麵包職業人的生活大家也不願意多說，因為這種生活是非人的，和一般的工作非等量的。一個麵包職業人需要長年且熱心地拚命修行，和長年積累，漸漸地了解攪拌的細微變化，掌握全部的麵包製作過程和複雜的發酵知識，要有可以完美整型且可切法棒的手，而且這些必須建立在全身心投入上。但這也不是全部的內容，像在製作麵包的時候，有非常多突髮狀況，也需數十年經驗才能處理好。所以，任何一個麵包職業人都是在不斷學習，而且是沒有盡頭的。

麵包師的工作是嚴格的，而且休息時間很少。麵包不能長時間地保存，所以要不停地重複地製作。酵母這種「種」的使用是從很久以前一直延續下來的。就現在麵包製作而言，每天留一點酵母種，再加入新的(這種是非常傳統且普遍使用的種，下次會仔細地來說)，所以「種」的成分分散在每個製作的麵包裡面，使麵包有著獨特的香味和細膩的口感。每天使用的麻布和籐筐也吸收了麵包的香氣，烤箱也無數次地沾染麵包的氣息，狹窄的鐵架上擺放著滿滿的麵包，一天下來，麵包師的全身也瀰漫著麵包的香味，這讓人感覺很幸福，也許這就是麵包的魅力吧。

麵包師的生活基本全年無大休，和大多數人相比，那肯定是非常艱苦。也就是這樣，絕大多數的人選擇離開，但默默努力數十年以上的人，終會獲得成功，像日本有名的麵包師傅也非常受人尊敬。華人圈中不得不說的是吳寶春了，以法式麵包打敗法國人獲得麵包冠軍。我和他有一面之緣，他確實是厲害，推薦他的書叫「成就不凡」，是麵包師的內心寫照。他的酒釀桂圓麵包也是一絕，下次去台灣地區還要再拜訪他一下。麵包之路有兩條，一是以專業為先導，這需要數十年以上的時間來修業，這也是日本麵包師的必經之路；另一種是以綜合為主，走的是管理的路，所以台灣地區烘焙在大陸傳播這麼廣泛，基本掌握了話語權。台灣由於吳寶春的關係，也更加重視專業化。我們起步比較晚一些，但未來必會發展很迅速，單從今年到日本專業學校來學習的人數就知道了。烘焙之路雖不好走，但我們烘焙人必定堅持下去。

選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。

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