法朗西美食界的「三大天王」，至今還無法人工培育

美食 08-13

松露，與魚子醬、鵝肝醬並稱法國美食「三大天王」。昂貴的價格、稀有的產量、奇異的氣味和美食界對它毫不吝嗇的讚美，給它不起眼的外表披上了一件華美的外衣。幾百年來，科學家、美食家、文學家和詩人都試圖用自己的語言，從各自的角度來描述它，回答「松露到底是什麼」的問題。它因極高的營養價值和普遍高昂的價格而被譽為「餐桌黑鑽」。

黑松露是什麼？

黑松露，也稱塊菌，是一種生長於地下的野生食用真菌，這種真菌的子實體位於地下,表皮色暗而薄，上面有瘤狀突起。表皮裡面呈奶油色，有褐色的大理石花紋。松露最早生長於義大利的林地之中，長在橡樹鬚根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長。因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。全球無法人工種植，其稀有程度可見一斑。

雲南屬於世界三大黑松露產地之一，它在雲南本地叫「塊菌」，無枝無葉，呈塊狀生長在地下土層中，又因為能散發出類似「荷爾蒙」的特殊氣味，在成熟以後經常被山區發情的母豬在放養時從土中拱出，所以在雲南又把它叫做「豬拱菌」。

由於其生長形態與其他野生食用菌有著太大的區別，在過去，這種不為人知的野生菌往往被山民餵豬甚至拋棄；同時，在各種野生食用菌大量出產的7、8月份，它卻藏在土壤中存蓄「能量」而難以見到其身影，只有在眾多野生菌「落潮」的秋末和幾乎「銷聲匿跡」的冬季，它才開始收穫，從12月份一直可以到來年的1、2月份。越來越多的西餐廚師開始用它作為昂貴的法國義大利產的替代品，誠實地說，是同樣的品種，有相似的香氣，而價錢又是那麼便宜，於是馬上就傳開了。

黑松露烏雞湯

材料：干品黑松露15克、烏雞一隻，薑片、精鹽、料酒適量。

做法：黑松露用冷水泡發洗凈；烏雞宰殺洗凈後切成塊狀；將黑松露、烏雞、薑片、料酒入鍋，加入適量水燒至沸騰，轉小火燉1小時，起鍋前打去浮沫，加入精鹽即可。