法朗西美食界的「三大天王」,至今還無法人工培育
松露,與魚子醬、鵝肝醬並稱法國美食「三大天王」。昂貴的價格、稀有的產量、奇異的氣味和美食界對它毫不吝嗇的讚美,給它不起眼的外表披上了一件華美的外衣。幾百年來,科學家、美食家、文學家和詩人都試圖用自己的語言,從各自的角度來描述它,回答「松露到底是什麼」的問題。它因極高的營養價值和普遍高昂的價格而被譽為「餐桌黑鑽」。
黑松露是什麼?
黑松露,也稱塊菌,是一種生長於地下的野生食用真菌,這種真菌的子實體位於地下,表皮色暗而薄,上面有瘤狀突起。表皮裡面呈奶油色,有褐色的大理石花紋。松露最早生長於義大利的林地之中,長在橡樹鬚根部附近的泥土下,為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔,只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長。因為松露不能進行光合作用,無法獨立存活,必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。全球無法人工種植,其稀有程度可見一斑。
雲南屬於世界三大黑松露產地之一,它在雲南本地叫「塊菌」,無枝無葉,呈塊狀生長在地下土層中,又因為能散發出類似「荷爾蒙」的特殊氣味,在成熟以後經常被山區發情的母豬在放養時從土中拱出,所以在雲南又把它叫做「豬拱菌」。
由於其生長形態與其他野生食用菌有著太大的區別,在過去,這種不為人知的野生菌往往被山民餵豬甚至拋棄;同時,在各種野生食用菌大量出產的7、8月份,它卻藏在土壤中存蓄「能量」而難以見到其身影,只有在眾多野生菌「落潮」的秋末和幾乎「銷聲匿跡」的冬季,它才開始收穫,從12月份一直可以到來年的1、2月份。越來越多的西餐廚師開始用它作為昂貴的法國義大利產的替代品,誠實地說,是同樣的品種,有相似的香氣,而價錢又是那麼便宜,於是馬上就傳開了。
黑松露烏雞湯
材料:干品黑松露15克、烏雞一隻,薑片、精鹽、料酒適量。
做法:黑松露用冷水泡發洗凈;烏雞宰殺洗凈後切成塊狀;將黑松露、烏雞、薑片、料酒入鍋,加入適量水燒至沸騰,轉小火燉1小時,起鍋前打去浮沫,加入精鹽即可。
黑松露蒸蛋
雞蛋含有豐富的卵磷脂和優良蛋白質,其中的卵磷脂不僅有助補腦而且可增強記憶。具有極高營養保健價值的黑松露,同樣富含蛋白質和氨基酸。以此為主要食材蒸制而成的黑松露蒸蛋,高營養、易吸收。且簡單方便,是一道美味與營養兼具的快手菜。
1. 將雞蛋加入適量水或者高湯、少許鹽一起打散,然後過濾;
2. 上面放上幾片泡的黑松露,蒸鍋水開後,放入蒸碗,加上蓋子或是保鮮膜。
3.轉文火,蒸8分鐘即可食用。
松露飲片
將松露凍乾片作為飲片用於日常養生,一次兩至三片,開水煮沸沖泡,每日一次或兩次。
凍干黑松露在烹飪前,需要將其拿出來放在溫水裡浸泡3分鐘左右即可。當然,要看其是否恢復了彈性,如果沒有,可以多泡一會,這不會影響口感和營養價值。泡松露的水可以直接加入你所要烹飪的食物中,這樣更香。在烹飪過程中,要根據您烹飪的份量來取適量的松露。
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