個性大眾菜品，老百姓喜愛的味道！-下

金牌木炭燒鴿

原料：

25日齡乳鴿20隻。

調料：

A料（袋裝錦州母油（一種土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克）

秘制鴿子料35克，鹽15克，燒烤多用油適量。

製作：

1、乳鴿宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取秘制鴿子料20克，加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上鹽15克、秘制鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不綉鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

秘制鴿子料：

味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤多用油：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。

技術要領：

1、選活鴿子。

2、是注射不是腌漬。

3、鴿子料最多用兩天。

鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。

4、木炭厚到8厘米。

做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的，用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛、底火最足、最有勁時，才埋上鴿子以後，所以鴿子上面和下面的木炭都不能少於8厘米厚。

石鍋泡菜烏雞

原料：

烏雞1隻（約重1000克），青筍150克，自製泡菜250克，子彈頭泡椒10個，蒜頭10克，蔥20克，姜20克，生蛋黃1個。

調料：

鹽8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黃酒10克，色拉油1000克（實耗100克），紅油25克，吉士粉10克，澱粉50克，鹽5克，高湯1000克。

製作：

1、將仔雞洗凈，瀝干水份，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒、蔥、姜、吉士粉、澱粉攪拌上勁，腌漬2小時待用；另將青筍切滾刀塊待用。

2、腌漬後的雞塊入五成熱油鍋浸炸3分鐘，至表皮稍稍發硬，撈出瀝油；青筍汆一水待用待用。

3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入青筍塊、子彈頭泡椒、炸好的雞塊，改小火，調入辣椒粉、白糖、餘下的鹽和味精，提大火勾薄芡淋紅油，倒入燒熱的石鍋內即可上桌。

自製泡菜（批量）：

原料：

大白菜25千克。

配料：

蘋果500克，梨500克，蔥、姜各250克。

調料：

鹽2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。

製作：

1、將大白菜洗凈，一剖兩半，逐層撒上鹽，後按實在盆內，腌漬四小時後備用。

2、將糯米粉用開水調成厚糊，晾涼後加入蘋果、梨、蔥、姜（這四種料全部剁碎）和剩餘調料，攪拌均勻。

3、將辣椒糊逐層拌在經腌漬的大白菜上，然後再按實，擺放在容器內2天後即可取出使用（不用封口，用石塊、砧板等重物壓一下即可）。

製作關鍵：

1、大白菜腌制後要瀝干水份再拌入調好的辣椒糊。

2、大白菜拌好辣椒糊後要按實在容器內，這樣便於入味。

3、泡菜一定要腌制2天後取出使用，不然達不到效果。

宮保豆腐

原料：

豆腐250克，油酥花生米50克，蔥節20克，干辣椒段10克。

調料：

鮮湯50克，糖40克，香醋40克，鹽10克，醬油10克，濕澱粉20克。

製作：

1、將豆腐切成小方塊，用鹽水小火煮3分鐘，倒起備用。

2、將調料調成味汁備用。

3、鍋下油燒至七成熱，下豆腐塊炸至金黃，撈出瀝油。

4、鍋下油燒熱，下入蔥節、干辣椒段煸香，再下入味汁，攪拌至粘稠時倒入炸好的豆腐拌勻，再倒入花生米拌勻，即可盛碟。

豆酥飄香大排

原料：

豬中排一塊（4肋為一份），小土豆250克、蔥花10克。

調料：

A料（大蔥6克，老薑片4克，香菜葉5克，香芹節10克，排骨醬10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麥芽酚1克）

B料（八角20克，山奈20克，鹽10克）

鹽5克，味精3克，糖3克，老乾媽豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法：

1、將豬中排裁去邊骨（留用），然後氽水，沖冷後用腌料碼味，腌制2小時，撿出腌料，滷製15分鐘撈出。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約3-5分鐘，撈出再放入滷水鍋中浸泡20—30分鐘，然後撈出再炸三分鐘，待用。

3、小土豆洗凈，加入B料一起蒸熟，然後剝去皮拍扁，入高油溫中炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨。

4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆豉煸香，然後下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

豆酥製作：

原料：

去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，雞精50克，麵包糠少許。

製作：

將麵包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起和勻，出鍋裝盆，隨取隨用。

農家滷蛋帶皮牛肉

原料：

帶皮牛肉500克，滷蛋一個（對半切開），蔥段、薑片各5克，小米椒兩個。

調料：

香辣汁50克，濕澱粉20克，八角5克。

製作：

1、將帶皮牛肉燎去雜毛，切成3.5厘米見方的小塊。

2、將牛肉放入高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片，加水沒過牛肉，壓30—35分鐘至熟，撈出挑去八角。

3、鍋下油燒熱，下入蔥段、蒜片煸香，倒入壓好的牛肉，加入少許原湯，燒開後調入香辣汁，下入小米椒，濕澱粉勾芡，下入滷蛋炒勻即可出鍋裝盤。

香辣汁：

香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克）炒香，再加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，然後入高湯500克，熬制10—12分鐘即可

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