個性大眾菜品，老百姓喜愛的味道！-上

有道是，適口者珍。能讓老百姓、大眾喜歡的就是好菜品。而大眾菜和家常菜，無疑一直是顧客們最常選擇的菜品，下面，就來看看民間大廚們的巧手製作吧。

宮保雞丁烤魚

原料：

草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

調料：

A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水澱粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉、麻椒油、油辣椒各適量。

製作：

1、將魚宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然後調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。

4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、將腌好的魚放入烤夾，置於炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。

6、凈鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，隨後下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩餘的宮保汁快速翻炒均勻，最後撒入油酥花生米，調少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。

酸辣鵝腸

原料：

鵝腸400克，水發木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3個，紅椒圈50克，薑末50克。

調料：

鹽2克，生抽5克，蚝油5克，陳醋3克，白糖3克，白鬍椒粉2克，色拉油30克，澱粉適量。

製作：

1、將鵝腸用鹽、醋反覆揉勻洗凈，劃開，用刀颳去油筋，切段待用。

2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陳醋製成醬汁，待用。

3、往沸水中加入薑片、蔥段、料酒，煮開後下入鵝腸、木耳、蒜薹焯水撈出，瀝干水份，待用。

4、鍋下色拉油，下入紅椒圈、薑末炒香，再下入「2」燒熱，然後下入「3」快速炒勻，勾芡，出鍋倒在小鍋里便成。

燒汁炒鵝腸頭牛肉

原料：

牛肉150克，鵝腸頭100克，姜米、炒香白芝麻各少許。

調料：

鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、薑汁酒、燒汁各適量。

製作：

1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗乾淨，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份後，用小蘇打（用清水調開）拌勻使其肉質鬆開，然後下鹽、味粉，拌勻後下清水攪拌，使其吸收水份，再下生粉拌勻，最後下生油拌勻即可。

3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。

4、把鵝腸頭投入放了薑汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。

5、滑鍋，爆香姜米，下燒汁，燒熱後下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。

燒汁（港稱）：

韓國燒汁、美極各5兩，蒸魚豉油6兩，冰糖4兩，水2斤，味精3兩、叉燒醬2兩混一起煮勻即成。

手抓滷水扇子骨

原料：

豬扇子骨750克。

調料：

A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）

香料包（花椒10克，羅漢果1個，党參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）

花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。

製作：

1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。

黃金香芋卷

主料：

芋頭1斤去皮製凈，方包片1包。

輔料：

糖2兩，鹽1克，麵粉1兩，黑芝麻少許。

製作：

1、芋頭切片蒸熟，加入糖、鹽、麵粉，製作成泥，做成火腿粗細的卷備用。

2、方包片切去周圍的硬皮，然後用刀壓實。

3、用壓好的方包片裹住芋頭泥，接縫處和兩頭抹上蛋液，粘好後兩頭撒上黑芝麻。

4、鍋內加清油燒至四成熱，下入芋卷，慢火浸炸至金黃，撈出吸油，裝盤即可。

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