要擁有一件既鋒利又不易生鏽的刀具絕對不是一件容易的事情，儘管大多數知名刀具廠商均採用優秀不鏽鋼，但如果沒有好的保養，這些刀仍然會生鏽。本文就給大家講講如何磨製一把鋒利的刀，以及如何保養使之遠離生鏽。

一、去銹處理

通常鋼材中含碳量高會增加切割能力，即鋒利性，但同時會降低抗銹性。當在鹽水或潮濕的環境下使用刀具時，一定要注意防鏽：如有銹斑出現一定要注意及時用金屬防鏽劑擦拭；如在海水或鹽水中用過要及時在清水中沖洗乾淨，將刀具完全甩干塗上潤滑油或硅油，越全面越好。為了保證安全使用，要注意摩擦部分，最好是用牙籤清理污垢和用熱水溶掉不易清理的污漬，然後在滴幾滴潤滑油，就可以保證不會生鏽。

二、如何保持刀刃鋒利

刀越鈍則越不安全，越懶磨刀，刀就越難磨。鋒利的刀刃，可以順利的切割，保持鋒利並不難，根據你的刀具所要求的磨刀角度，採用質量較好的磨刀器打磨或送回經銷商處免費打磨。比較好的磨刀器品牌有LANSKY、蜘蛛、鑽石、單價較高。你也可以選用數十元的便於攜式卡式磨刀器。通常磨刀角度在15-25之間，一些高檔刀具均有磨刀角度說明。請勿從背面打磨帶齒刀刃，最好用齒刃磨刀器。打磨時要兩面同樣次數，保持同樣角度。

使用打磨鋼是一種很好的保養刀具的方法，尤其對廚刀等使用頻繁的直柄刀具而言是這樣的。經常使用可以保持刀刃鋒利。專家們建議，應該在頻繁使用刀具的時期經常打磨，至少在你每次使用前後打磨一次。事實上，打磨鋼並不是真的將刀刃磨利，而是校正和清理刀具的刃緣。

一個最基本的打磨鋼是一根帶柄的金屬桿，上面分布著直條的細溝。而更好的打磨鋼經過磁化處理，能吸引刀具的分子使之重新排列成一條直線。刀具和打磨鋼摩擦後，可以得到矯正，並能夠去掉一些細微的劃痕。未經磁化的陶瓷打磨鋼同樣有此功效。而鑽石打磨鋼也正作為一種新的潮流在廚具界流行起來，其表面覆蓋著一層單晶體鑽石，它具有和傳統打磨鋼同樣好的效果，但比傳統打磨鋼更加耐用，更加輕便，打磨速度也更快。

使用打磨鋼時，將刀鋒以20度角接觸打磨鋼的頂端，然後輕輕地將整個刀鋒沿划過整條打磨鋼至底部，就好象正用刀切下一片打磨鋼似的。每次正、反各一次交替打磨，使刀鋒兩面能被打磨均勻。一種簡單方法可以判斷是否已打磨好刀具：用拇指分別沿著刀鋒兩面輕輕摸過，如果兩面的感覺是一樣的，則說明你已經打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略為粗糙，那麼輕輕地將這一面再打磨，每打磨一次在對比，直到兩面感覺一樣為止。

三、用天然磨石打磨刀具

1.常見天然磨石種類以及它們的粒度當量（研磨能力）

瓦仕塔石（Washita Stone） - 外觀象大理石，其粒度當量為300-350。很好的起始打磨石，可以去處小劃痕，並形成斜面輪廓。

硬阿肯色石（Hard Arkansas） - 白色或淺灰色，其粒度當量為500-600。用於打磨最後時使邊緣完美。黑硬阿肯色（BlackHardArkansas） - 黑色或暗灰色，其粒度當量通常為800-1000. 非常好的磨光石，可以用來打磨如剃刀般鋒利的刀鋒。多年以來，這種石材幾乎被採掘殆盡，只有很少些地方還出產這種石材。一般磨刀並不需要這種石材，最初只有使用摺疊剃刀的人才愛用它來磨刀。

2.磨石選擇

一般來說，我們選擇一塊瓦仕塔石和一塊硬阿肯色石來作天然磨石，磨石的尺寸取決於刀鋒的長度。例如：便攜刀 - 3-5" 長的磨石 獵刀 - 4-8" 長的磨石 廚刀 - 6-8" 長的磨石。

3.使用磨刀油

使用磨刀油可以防止細小的金屬屑嵌入磨石中，不要使用普通的潤滑油，它會堵塞磨石的凹孔。

4.磨刀時刀刃與磨石接觸的角度是最不易掌握的部分

將刀平放在磨刀石上，然後慢慢抬起刀背，直到刀刃的斜面與磨刀石表面平行，如果抬得太高會磨鈍刀鋒，而太低則打磨不到刀鋒，可以嘗試一下以20度角度來打磨。打磨時，應該在磨石上覆蓋大量的磨刀油，不能幹磨，因為金屬屑會被刮下嵌入磨石表面，損害磨石和刀鋒。

5.磨刀操作技巧

用瓦仕塔磨石開始粗打磨，將刀鋒向著磨石表面，而刀背面向你自己，並使刀面與磨石表面成20度角，然後向前推動刀，好象你正想從磨石前端削下一小片一樣。重複從下到上這個動作2-3次，然後反轉刀使刀鋒面向你自己，再以刀面與磨石表面成20度角，打磨相同的次數。要注意兩面打磨的次數應該相同。當這個打磨過程完成後，就可以獲得一條清晰的斜麵線，這樣就準備進入最後的精細打磨過程了。我們用硬阿肯色磨石來進行精細打磨，同樣地，需要在磨石表面塗上大量的磨刀油，重複粗打磨的動作，直到你得到你所期望的鋒利程度，這樣打磨就完成了。

6.磨刀石的保養

請注意，每次打磨後都要將磨石用布擦乾淨，而每一年，你都應該用特殊的溶液和鋼絲刷徹底清洗一次磨石，使石上的凹穴暢通清潔。切記：鈍刀更危險！事實上一把刀鋒完美鋒利的刀比鈍刀更加安全，因為它切割容易，不需要你使出大力或工作時看上去笨手笨腳，也更加有效率。無論多麼昂貴精美的刀具都不可能自行保持鋒利，所以你必須周期性地打磨和保養刀鋒使其始終在最佳狀態。

刀是我們每天生活中的不可缺少夥伴和工具，也是一種投資，所以我們有充分的理由來保養好我們的刀。精心保養的好刀更好用，也用得更久，能陪伴我們更長時間。以上的心得是建立在我多年收集和使用刀具的經驗的基礎上的。

1，不管磨什麼刀或用何種工具（Lansky, Spyder., 磨石，或者泰帝的磨刀系列（國內最好的磨刀器）），磨刀第一要件就是磨時要保持刀刃的固定刃角，這需要練習，但有一個老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆（沒有的話，自己發揮想像力，什麼能把他塗出個顏色來就OK） 先將刀的開刃區塗黑，再拿去輕磨幾下後，檢視刃區，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察刀刃區後調整角度，抓到角度後就將感覺記起來，後續依此感覺磨刀。此方法新老手都適用，因為不同刀有不同角度，就算是專業磨刀師可能也要依不同刀之角度來調整感覺。 說到這邊，有一個迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出廠時的開刃角？個人觀點，此點勿庸置疑。但從使用者觀點，我倒覺得值得商榷，我通常會依照自己的用刀習慣，來改變刃角，使刀能 在手中做到最大的應用，但前提還是「就算你要改變刃角，你還是要保持固定改變後的刃角角度。

2，當你可以在磨刀時固定刃角後，開始進入最關鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以製造新的鋒銳刃區（edge）過程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進行上述過程，製造出鋒刃 ，細磨是去除粗磨過程中產生的毛邊，光則是更進一步加強細磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強。 一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 目（專業詞語，不必糾結）的磨石進行粗磨，依照第一步的要領去研磨，磨到什麼程度呢？ 關鍵點：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄製造出新的鋒銳區，因為你的研磨面已到達刃邊。此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時再從另一邊磨起）。

3.如果你步驟2很紮實，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時用手垂直方向摸刀刃就已感覺很利了），剩下的就是去毛邊的工作。 去毛邊可用1000或1200 目的磨石依照前述要領先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下後檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產生的小很多。翻過面來同樣要領再磨十下後再翻面， 接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨三四下後翻轉刀面再依同要領磨三四下。Ok, you get it. 一隻去好毛邊的利刃。 以上所述過程只是通則，個人可依習慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再從步驟2開始，確實作到起毛邊後再進行下一步驟。

4、接下來就是拋光的過程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，追求極致的可以使用8000目的油石，配合磨刀油來磨。。將刀刃成鏡面（對鋒利程度個人是認為不是有很大影響啦），但其要領與前述磨刀要領不大相同，是以刀背向前行進方式 略提高刃角來實施（因為光也有去微細毛邊的效果）。要注意的是，並不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮鬍子等）方式使用的刀刃，光後效果一級棒。各人請依需要自行決定。（註：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：單刃刀（single bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因為通常要光的刀都是刃角較小，以推或壓著施力方式（如菜刀）切的。） 8000目的磨刀石能非常適合專業和追求極致的磨刀。

5.如果你能做到上面的步驟，恭喜你，你磨出來的刀，不緊可以切菜，還可以刮鬍子了。人說削鐵如泥的是寶刀，我總覺得吹毛斷髮的刀才是真的鋒利。。如果你是個家庭主婦，而又沒那麼大的耐心來磨刀。。不要緊。。不要緊。。懶人有懶福，咱用磨刀器，快速磨刀器。。現在市面上有很多的好的磨刀器，磨出來的效果當然沒有自己磨的那麼精細，也肯定沒那麼鋒利，但是日常切菜做飯還是綽綽有餘的。如果大家磨的時候角度實在掌握不好，不如使用一些專業的磨刀器具。

怎樣磨菜刀才快？

磨刀之前，先把刀放在食鹽水中泡上半個小時，拿出來不要擦掉刀上鹽水，緊接著就放在磨刀石上去磨，這個辦法不但省力，而且磨出來的刀很快。

在家做飯拿起刀切肉時，如果發現刀鈍了，磨後再切又來不及，或是找不到磨刀石，這時可以用碗底磨刀，在碗底上把刀的兩個面磨擦幾下，刀就立即快了，這是因為碗底起到了砂輪的作用。

以菜刀為例，為了敘述的方便，我們把刀刃的兩側給予定義：握刀後，大拇指接觸的一面為內刃面，另一面為外刃面。

年代更加久遠的永利和菜刀

一、磨刀前的準備工作：

1.1，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經鈍了。

1.2，準備磨刀石：一定要準備一塊細膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石，用來快速磨刀。如果沒有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。

二、開始磨刀（以刀刃線較粗大為例）：

2.1，先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈 3°～5°角（內刃面越小，切菜時越省力）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。

2.2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。

2.3，精磨。換細膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結果為止：

A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。

B 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無捲曲（不卷口）。

C 按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。

至此，一把菜刀就磨好了。

刃面角度的大小依你的切菜經驗而定，我只能提供一個刃面角度的範圍。一般情況，用來切片的菜刀內刃面儘可能平一些較好。

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