川菜中的一枝奇葩，自貢鹽幫菜，菜品豐富味道一流

中國最紅火的餐飲無疑就是川菜了，許多食客對川菜體系的構成並不了解，川菜可分為上河幫，小河幫，下河幫。川西地區以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味，代表川菜發展最高藝術水平。

重慶江湖菜成都官府菜，在全國知名度很高，自貢鹽幫菜知道的人並不多，川菜中的很多經典名菜，都是起源於鹽幫菜，因為鹽商富庶，對菜品要求有別於普通江湖民間百姓口味，鹽幫菜在川菜中擁有正宗崇高地位。

四川自貢東漢就開始生產井鹽，隋唐時期即聞名全川。北宋慶曆年間，出現了「卓筒井」技術，明嘉靖年間發現了「自流井」。徽商、秦商、晉商以及魯、閩、粵、黔等地商人紛紛攜巨資進入四川，佔領川鹽市場，由是自貢鹽業空前繁榮，被譽為「富庶甲於蜀中」之地。也產生了一大批鹽商，有大小鹽商數千家。

清中後期，自貢各行業興起組織行業幫會，還建有自己的廟宇，每到會期，都要舉行祭祀、聚會活動，活動後必有宴請。自貢鹽商除買官納妾、大修會館祠堂宅邸外，就是追求飲食的享受，「食不厭精，膾不厭細」，這也促進了自貢鹽幫菜的發展。

四川人「好滋味」、「尚辛香」，自貢人尤甚。因此，自貢鹽幫菜就形成了調味特別豐富，比川菜其它流派的調味要麻辣些、咸鮮些、清鮮些，但又不辣過頭、麻過頭、咸過頭、鮮過頭特點。其中的麻辣、魚香、豆瓣、家常等味型獨特。

鹽幫菜牛肉系列菜肴非常有名，有100多種菜肴，能辦全牛席。其中水煮牛肉、火鞭子牛肉、回鍋牛肉、干煸牛肉絲、牛尾湯、牛肉蒸籠等。自貢的牛肉來源於鹽場工作牛，這種牛吃胡豆、鮮草，夏天還要吃雞蛋清、防暑降溫中草藥，伺候得相當周到。這種牛鑿井、提滷水、馱東西，工作量非常大，成天出大力流大汗，牛的肉質比田耕牛、菜牛高得多，做出來的菜肴也比其他牛肉做出來的好吃得多。

自貢鹽幫菜長於小煎小炒、干煸干燒烹調技術，製作的菜肴以麻辣可口，咸鮮適宜，樸實無華，色味俱佳的濃郁地方風味聞名全川。技法上的「水煮」、味型上的「魚香」系列，都是自貢鹽幫菜首創。

自貢市的富順縣、榮縣歷來盛產肥豬，回鍋肉雖然全川都有，但自貢鹽幫菜的回鍋肉獨特。成都的回鍋肉要放豆豉、甜醬，自貢的不放，而放家常辣醬、醪糟汁，味就不一樣了。自貢糖醋排骨除傳統做法外，也有創新。選大排骨肋骨段，上籠蒸到能輕易骨肉分離後下鍋，用山楂和檸檬汁勾兌出的醋味，加糖。這樣做出來的糖醋排骨色澤金黃，而醋下鍋就會變得漆黑。咸燒白、甜燒白、粑粑肉、紅燒腸節、圓菇燒蹄尖、風蘿蔔蹄花湯、醬肉、麻辣香腸等是自貢鹽幫菜最早創製的。

自貢地處丘陵地帶，山坡墳壩多，草源豐富，養羊之風，自古而然。鹽商冬至燙皮全羊席，是自貢鹽幫菜獨創的，榮縣富順的金花羊肉湯、粉蒸羊肉、清蒸燙皮羊肉、軋板羊肉、叉燒羊肉、回鍋羊肉、烤羊排、白果羊肉、花生羊肉都非常著名，據地方志記載，1939年重慶毛皮商賀某到富順縣收購毛皮，一個月就收購到羊皮17萬張。

自貢鹽幫菜的名小吃有：富順豆花、榮縣渾漿豆花、貢井五香豆腐乾、擔擔麵、燕窩絲、刷把頭、開花白糕、慶榮森豆腐腦水粉、鄭抄手、牛肉抄手、謝涼粉等。

自貢菜的味型不是川菜系中最複雜多樣的，但自貢菜銳意、決絕的品格還是讓人喜歡，幫菜具有味道多且富於變化、選料認真因時而異、製作精細配料相宜、技法繁多講究特色等特點，在川菜中以辣些、麻些、咸些、鮮些但又不辣過頭、麻過頭、咸過頭、鮮過頭顯出其清鮮特色。

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