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曹庭棟，清代初期的養生學家。他勤奮博學，於經學、史學、詞章、考據，無所不通，尤其於養生學，有其獨到見解，寓養生長壽於慎日常起居瑣事，並身體力行，竟壽過九旬。曹氏尊崇孟子「老吾老以及人之老」的格言，於晚年深感無人老其老的苦楚，意識到必須自老其老。所著《老老恆言》，是老年人養生的專書，十分注意老年人的葯膳防病養生，對老年人的食粥論述最詳。曹氏十分推崇食粥，曾提出「粥能益人，老年尤宜」，「每日空腹，食淡粥一甌，能推陳致新，生津快胃，所益非細。」此法簡單，易得易行，無病可調養，有病可療疾，確實對老年人大有裨益。

食粥是我國人民傳統的飲食習慣。清代黃雲鶴曾著《粥譜》，認為粥的優點是：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化，全面指出了粥的應用價值。葯粥即在食粥中添加中藥，既具有中藥的性味功效，又具有粥的調養作用，使之達到祛病強身的目的。

葯粥的製作

曹氏根據老年脾胃衰弱的特點，編製了粥譜一卷，收載葯粥100方，用以「備老年之頤養」。此100方，多數是采自其他方書，曹氏自己又獨創了14方加入。根據「調養治疾功力深淺」，分為「三品」，上品「氣味輕清，香美適口」，中品「少遜」，下品「重濁」。書中共提出上品粥36種，中品粥27種，下品粥37種，其中如蓮米粥、芡實粥、赤小豆粥、藕粥、杏仁粥、胡桃粥、菊花粥、枸杞葉粥、薄荷粥等上品粥類，茯苓粥、大棗粥、龍眼肉粥、牛奶粥等中品粥類及地黃粥、蔥白粥、羊肝粥、鯉魚粥等下品粥類，仍是後代常用於老年滋補，健脾益腎，治療一般虛弱的常用藥粥品。曹氏認為，此100方每方雖有葯一味，但因是以米為主，故能使峻厲者緩其力，和平者倍其功，「此粥之所以妙而神歟」。關於食粥宜忌，他指出：「就調養而論，粥宜空心食，或作晚餐亦可，但勿再食他物加於食粥後，食勿過飽，雖無慮停滯，小覺胃脹即受傷，食寧過熱，即致微汗亦足通利血脈，食時勿以他物侑食，恐不能專收其益，不獲已，但使鹹味沾唇，少解其淡可也。」

食粥製作十分講究，它關係到粥的質量和功效。其關鍵在於原料和水的選擇、製作過程中的火候及下料時機的把握。在《粥譜》卷中，曹庭棟詳述食粥的煮法，總結了「擇米」、「擇水」、「火候」、「食候」4法，對現代仍有其指導價值。

1.擇米：對於原料的選擇應該是選上好的料，即新鮮、質佳、無霉變、無污染的作料。《老老恆言》把擇米放在第一，說「米用粳，以香稻為最，晚稻性軟亦可，早稻次之。陳廩米則欠膩滑矣。秋谷新鑿者香氣足。脫久，漸有故氣，須以谷懸通風處，隨時鑿用。或用炒白米，或用焦鍋巴，膩滑不足，香燥之氣，能去濕開胃。」《本草綱目》云：「糯米秫米黍米粥，益氣，治虛寒泄痢吐逆。粳米粟米粱米粥，利小便，止煩渴，養脾胃。」

2.擇水：粥養粥療的用水尤為重要。《老老恆言》卷五擇水第二中說：「水類不一，取煮失宜，能使粥味俱變。」

他認為初春的雨水煮粥最好，「初春值雨，此水乃春陽生髮之氣，最為有益。」

梅雨不可用，因為「梅雨濕熱熏蒸，人感其氣則病，物感其氣則征，不可用之明驗也」。

夏秋淫雨也不好，「夏秋淫雨為潦，水郁深而發驟。昌黎詩：洪潦無根源，朝灌夕已除。或謂利熱不助濕氣竊恐未然。」

冬季雪水也佳，書中提到「臘雪水甘寒解毒、療時疫」。並指出春天雪水不宜用，「春雪水生蟲易敗，不堪用」。此外，宜煮葯粥的水如井水、泉水都可四時皆用，但須注意水質的污染和水中礦物質的含量，以不使其破壞粥的營養成分和食療成分為原則。煮粥用水要一次添足，中途不要因水少而臨時再添水，這樣「方得正味」。

3.火候：火候是影響粥的質量的一個關鍵步驟。火候包括3個方面，一是火的大小，二是煮的時間，三是入料順序。火的大小一般分為文火、武火和文武火。文火弱小，而武火強大，文武火適中。在燒開水時，需用武火，對於堅硬難煮需用武火攻煮的宜先用武火。一般情況下，煮粥時用文火為好。文火可以將米煮出油和味來，也不損害其中營養，但文火煮的時間要長些。曹庭棟說：「煮粥以成糜為度。火候未到，氣味不足。火候太過，氣味遂減。」下料的時間，依保持它的食性藥性和功效為準則。它遵循的原則同煎制中藥基本相同。比如難煮的先入鍋，易煮的後入鍋，易揮發的最後加入鍋。一般先煮米，後下料，最後加入花粉、調味品之類。

4.食候：食候的掌握是很重要的，它是增強食養食療效果的重要環節。所謂食候，就是食粥的時間。它要根據各種粥的不同功效而在不同時間去服食。就一天而言，有的需要晨服，有的需要午服，有的需要晚服，有的需要兩餐之間服。如安眠作用的「安神粥」，一日三餐都可服，但臨睡前服用效果最好。就一年四季而言，由於四季氣候和人體變化的特點，春夏秋冬所服粥的種類也是不相同的。夏季多酷暑，就要喝清熱消暑粥，如：綠豆粥性味甘寒，具有清熱解毒、消暑止渴、利尿的功效，最適合夏季食用；麥仁粥消暑熱、助消化、止渴解毒；蓮米粥健脾補胃、益氣強志，對夏季腹瀉、心煩失眠有一定療效。秋天氣候乾燥，就要服具有潤燥、暖體、養肺、益氣作用的粥，如：蓮肉粥，養神固精；扁豆粥，和中補臟；胡桃粥潤肌防燥；松仁粥潤肺益腸；燕窩粥養肺止咳等。

葯粥的應用

1.抗老延年

人到老年，真氣日益耗竭，一切生理機能明顯衰退，胃腸道消化酶逐漸減少，加上老年人牙齒鬆動脫落，咀嚼困難，消化吸收能力大為降低。因此，絕大多數老年人，一旦患病，往往呈現出種種「虛證」。此時，若能合理選用一些葯粥，經常服食，確能起到補益抗老、益壽延年的效果。正如清代醫家陳修園在《神農本草經讀》中所說：「凡上品之葯，法宜久服，多則終身，少則數年，與五穀之養人相佐，以臻壽考。」就是說，經常選用具有補益功能的黃芪、人蔘、山藥之類的上品中藥與米穀同食，可以使人健康長壽。而且，服食葯粥，老年人也樂於接受。元代鄒鉉在《壽親養老新書》中就說過：「老人之性，皆厭於葯而喜於食，以食治疾勝於用藥。凡老人有患，宜先以食治，食治不宜，然後命葯。」《老老恆言》曾提出「老年有竟日食粥，不計頓，飢即食，亦能體強健，享大壽」。葯粥對老年人來說，無論防病治病，還是養生延年，都是很合適的。

2.急性病的輔助治療

在治療某些急性病的過程中，如配合用適當的葯粥，療效則更為理想。前人有不少葯粥，就是專門用以治療急性病的食療方，如：《老老恆言》中的「枳木具粥」，用於治療酗酒醉卧不醒；《粥譜》中的「茵陳粥」，用於「療黃病」，專治急性傳染性肝炎等等。這些葯粥既可單獨使用，也可作為治療急性病的輔助食療。

3.預防疾病

以葯粥預防疾病，前人早有實踐。各人可根據自身狀況，選用合適的葯粥，防患於未然。唐代孫思邈《千金翼方》中就載有用米糠煮粥以預防腳氣病複發；明代李時珍《本草綱目》中的「胡蘿蔔粥」，用來預防高血壓；《廣濟方》中的「薏苡仁粥」原治脾虛泄瀉、腳氣浮腫，近人用於預防惡性腫瘤。應用藥粥預防疾病，既包含著用藥物預防，同時又起到扶助正氣、增強抗病力的作用，即所謂「祛邪安正」的雙重意義。

4.病後及產後的調理

清代王孟英《隨息居飲食譜》中提到「病人產後，粥養最宜」。指出病人在恢復期或產後，全身機能減退，胃腸薄弱，消化能力降低，宜用米粥調理。米粥不僅營養豐富，而且極易消化吸收，又能補充能量。如果再配合一定的中藥煮粥，作為病後或產後調養，更有利於糾正機體陰陽氣血的虛弱，使之早日恢復健康。如病後陰虛者，可用甘蔗粥、天冬粥、黃精粥等；病後血虛者，可用首烏粥、當歸粥等。

5.慢性病人的自我調養

有些慢性病由於病程長，患者單純依靠藥物，往往不能達到預期效果。如果配合葯粥作為輔助手段，並能堅持長期服食，可收到事半功倍之效。如：長期高血壓的患者，可常食決明子粥、芹菜粥、木耳粥；若長期服食玉米粉粥、葛根粉粥、山藥粥，不但解決了飲食問題，又起到治病的目的，可謂一舉兩得。

縱觀古今，葯粥在我國醫藥史上可謂源遠流長。其質稀軟糜爛，既易於消化，又有利於營養物質的吸收，尤其對老人、小兒及病後脾胃功能虛弱者，更宜糜粥營養。相信隨著我國保健食品的開發，粥這個傳統食品，前景更加廣闊。

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