你必須要知道的：中國茶之道

天下 08-20

「

茶者，南方之嘉木也

唐朝茶聖陸羽在《茶經》中開篇如是說

國人喝茶自古有之

喝茶成為一種藝術

興盛於唐在宋代達到高潮

深刻影響了日本茶道的興起

在國內反而漸漸式微乃至一度失傳

今天，我們來看看中國茶之道

以下純乾貨，長文預警

」

一分鐘小歷史

隋唐以前，茶酒不分家，酒壺就是茶壺，茶杯就是酒杯。到三國時，雖飲茶已十分普遍，然而茶仍然躋身於酒、湯、食材之中。

南北朝時期，北派的飲品代表是乳酪，而南派是茶水。看不上茶葉的北方人到了南方，把茶戲稱為「酪奴」。

唐人所繪《宮樂圖》，畫中有的仕女正在舀茶，有的在炙茶，有的在品茗。反應了典型的唐代煎茶喝法。《中華遺產》2016年05期供圖／菲楊

直到唐代，飲茶的習慣開始普遍，陸羽作《茶經》，讓茶拔高於生活，開始成為一門學問。中唐以後茶葉開始徵稅，和鹽、鐵、絲一樣，茶作為國家重要物品，有了政府管理機制。

但此時的茶跟現在我們所習慣的大為不同。中唐以前，人們在煮茶時要加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等物。這被陸羽深深嫌棄，「斯溝渠間棄水耳」——這簡直是溝渠的廢水，他在《茶經》中，只保留了鹽來調味。

唐代茶具，將茶放於茶鍑中煎煮，茶鍑架在交床上，風爐至於交床下加熱茶鍑底部。從鹺簋中取適量鹽中和茶的苦澀。《中華遺產》2016年05期繪畫／司馬公公

唐人飲茶，名曰「煎茶」：先將餅茶碾末，置於鍋中煎煮，而後再加鹽調味，以去除苦味。煎好的茶用長匙舀至面前的小茶碗中飲用。

唐代民族溝通融合，西部民族如吐蕃、回鶻開始接受了茶文化，形成了對後世影響深遠的茶馬貿易。而如今再觀西藏、內蒙的飲茶方式，是否覺得宛若大唐遺風？

「茶興於唐而盛於宋」，唐代積澱下來的成果，在宋代完成了升華。品香﹑鬥茶﹑插花﹑掛畫，是宋人所謂「四大雅事」。元代以後不斷發展，待到明代，茶、飲茶、茶具就漸漸成為我們如今熟悉的模樣。

在茶文化蓬勃發展，影響全球的今天，我們再來看看文氣十足、藝術感達到頂峰的宋人是如何飲茶的。

南方木

要喝茶首先要種茶，跟紅酒一樣，茶，自古就講究產區。

唐代「貢茶」主要生產基地，在江蘇宜興和浙江湖州之間的顧渚一代，顧渚山產的紫筍茶，因被陸羽盛讚而成為貢品。當時有詩讚曰：「牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來」。

宋代主要名茶產區地圖《中華遺產》2016年05期

待到宋代，貢茶產區南移至福建，歐陽修言，「臘茶出於劍、建，草茶盛於兩浙。」臘茶即為團茶，進貢宮中、為文人士大夫所追捧；草茶則是散茶，物美價廉。

團茶首推「建」，指以頂級貢品「北苑團茶」為首的福建茶區，「劍」則指劍南地區，即現在的四川地區。

而東南六路則以出產散茶為主，團散並行，面向更廣闊的受眾。

驚蟄采

唐宋的上品茶，都講究一個「新」字，當時人認為只有鮮嫩的茶葉才有茶香，越老茶葉葉片越大則苦味遞增而香味遞減，最後則如同水煮柴火。

唐代的新茶一般趕在清明之前入貢，北苑茶的採摘則需要更早，而其中最精的一批「頭綱」，是在驚蟄前數日即開始採摘的。

福建武夷山地區在驚蟄之前，第一批春茶在開採之前會有喊山的風俗，成百上千的茶農抬著祭品敲著鑼鼓登上茶山，祭祀茶神。《中華遺產》2016年05期

採茶最為適宜的是「薄寒氣候」，畏霜的芽茶需要天氣「陰不至於凍」，同時為了茶葉滋長得到足夠的營養，又必須「晴不至於暄」。清晨露水未乾時採的茶更加肥潤，日出以後茶芽積累的養分會漸漸消耗，口味不佳。

茶葉的採摘手法同樣要求嚴格，「凡斷芽必以甲不以指」，這是因為用指甲掐下茶芽不會造成損傷，而指頭上的汗水會影響茶葉的清潔。

制茶餅

為了能讓茶葉便於保存，剛采來的新鮮茶葉會被晒乾或者烘乾然後收藏，即「曬青」。

但這樣處理過的茶葉仍然會有水分，很難大量儲藏運輸。人們在曬青散茶中加入米膏製成茶餅，這種曬青餅茶流行於兩晉至唐初。

蒸清茶餅製作過程《中華遺產》2016年05期繪畫／司馬公公

曬清茶餅有濃重的青草味道，人們便用蒸茶取代晒乾，「蒸青」技術推廣開來。蒸清之後碾碎的茶餅苦味還是太重，於是有時還會添加沉香、龍腦香等以增加茶香，細細搗碎，用模具制餅，穿串烘乾，就成了唐宋風行的團茶。

北苑團茶是在唐宋間流行的餅茶基礎上精加工成型的。《中華遺產》2016年05期繪畫／馬翊涵

用由宋太宗專賜，帶有龍鳳圖樣的模具製成的茶，就被稱為「龍鳳團茶」或「龍鳳茶」，乃北苑貢茶的代表，宋仁宗時期又將「龍鳳茶團」精緻成無數文人墨客留文盛讚過的「小龍鳳茶團」。

歐陽修就評論道：「其品精絕，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有而茶不可得。」據說，歐陽修在朝為官20年間，也只獲得過一餅小團茶。真所謂，黃金易得而小團茶不可得。

蘇東坡在品嘗過小龍團後，把它比作天上的明月：「獨攜天上小團月,來試人間第二泉。」

備茶具

茶團已經做好，該喝茶了嗎？No！還需要美麗的茶具，讓人見之心喜。名茶與名器，產地總是驚人的契合。這或許是由於產地的茶具更了解茶的性格，專為喝此種茶度身定做。

唐代推崇的是湖州出產的顧渚紫筍；那時最好的茶具，也是這一地區出產的越窯青瓷。

晚唐秘色瓷葵口碗，扶風法門寺地宮出土。「秘色瓷」是指晚唐越窯青瓷中的精品《中國國家地理》2016年06期

唐代煎茶，茶湯在青釉的襯托下，是「白紅之色」。「刑州瓷白，茶色紅，壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑「。如果瓷器襯著茶湯的顏色看著發紅髮紫發黑，那感覺就像喝葯，完全沒有飲茶的風雅了。

兩宋時代，熱烈追捧福建建安的北苑貢茶；同是這一地區的建盞，也成為最為理想的茶器具。

宋建窯兔毫盞，是宋人的最愛。它有沉鬱的黑色，細密如兔毫的金色紋路，胎體敦厚，保溫效果好。圖片來自網路

宋代喝茶為點茶，茶湯以白色為貴，茶盞以黑色為佳，黑白互為襯托的視覺效果才能滿足宋人的美學要求。

同時，宋代文人鬥茶時需要一番品頭論足，吟詩作詞，若是茶盞保溫效果不好，那再好的茶，變涼了，風味也要大打折扣。建盞剛好能夠滿足美學和實用的各種需求，為鬥茶而生的完美器具。

鷓鴣斑建盞。建盞的大小、薄厚、形狀、弧度都完美適應宋代點茶、鬥茶的飲茶習慣。2014年05期

至於明代，才子文人最愛江南地區的細嫩芽茶。至於茶器具，也是以宜興紫砂為尊。紫砂透氣能呼吸的特點，不會讓熱水將嬌嫩的新芽燜熟了。我們的飲茶習慣沿襲明代，是以宜興紫砂馳名至今。

點茶有術

一切齊備，可以開始喝茶了。宋朝飲茶不像今天的泡茶，它複雜、講究又有趣，稱為點茶法。步驟如下：

準備階段：

0. 炙茶：將保存的茶餅取出，放在微火上稍作炙烤，去除水份

1. 碎茶：將茶餅用乾淨的紙密密包裹起來，放在木質茶臼里搗碎

2. 碾茶：把敲碎的茶塊放入碾槽或石磨中，快速有力地將其碾成粉末

3. 羅茶：磨好的茶粉放入羅絹做的篩網中，細篩幾遍到「絕細」

4. 置盒：將篩好的茶末置入盒中保存

點茶階段：

5. 入盞：用清潔流動的活水燒至第二沸，沖滌茶盞，趁著茶盞還有溫度，撥入茶粉

6. 注湯：用執壺注入少量的水，先將茶粉調成均勻的茶膏

北宋白釉印花執壺，開口小而高。用於注湯時，水流集中衝擊有力。《中華遺產》2016年05期供圖／九如堂

7.擊拂：一邊注水，一邊用茶筅擊拂茶湯，使茶湯出現穩定而持久的泡沫。

8. 置托：湯花呈現出美麗顏色之後，將茶盞置於漆器或同材質茶托之上。

擊拂，是點茶的關鍵，用茶匙或茶筅、茶筋等工具攪動茶湯，使之產生餑沫，乃至咬盞掛杯，幻化出花草蟲魚之類現象。茶匙要重，擊拂有力，擊拂無力，茶不發力。宋徽宗認為要注湯擊拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一樣，直至濃度適中、乳花洶湧則止。《中華遺產》2016年05期攝影／劉宇

徽宗熱衷點茶，也曾「親手注湯擊沸」，造成「白乳浮盞面」的夢幻效果，還會賜給群臣飲用。臣子們不敢讓皇上給自己親手烹茶，徽宗的回答簡潔而不容拒絕：「可。」

點茶完畢，大家可以觀賞、品評、鬥茶、作詩或是飲茶了。

鬥茶有道

點茶完畢，如果只是一個人欣賞，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免浪費了之前那麼多功夫，於是」鬥茶「這項文人墨客樂此不疲的娛樂應運而出。

鬥茶一般為三局兩勝，計算勝負的術語叫做「相差幾水」。

園林中的方桌旁，圍站著幾位學士，或俯首凝視，或捻須側目，眾人的目光都齊集於中間這位文士手上。只見他左手扶盞，右手執一長條形物件，在盞中攪動，桌旁還有一位用執壺往盞中添水的侍從。更遠處的兩位童子，一位在查看炭火上燒水的執壺，另一位則轉動手中的磨盤，似乎在磨著什麼。這張傳為南宋畫家劉松年所繪的《十八學士圖》（局部）再現的正是宋代人點茶的場景。《中華遺產》2016年05期供圖／台北故宮博物院

如何個鬥法呢？講究一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。

其次看湯花持續時間長短，即擊拂茶湯出現的泡沫。鬥茶時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果被稱作「咬盞」。咬盞時間長也不露出水痕，是鬥茶勝利的關鍵。