絲路上的茉莉茶香

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殘蟬噪晚，月明風細的夏末秋初夜晚，泡上幾根暗香幽襲的茉莉銀針茶，茶味勾起了盛夏時節的回憶。

北京第二外國語大學阿拉伯語學院暑期社會實踐團的師生 三聯讀者 外國志願者 制茶、飲茶達人

今年製作茉莉花茶的季節，位於武夷山脈東麓的隆合茶廠迎來了北京第二外國語大學阿拉伯語學院暑期社會實踐團的師生。在這次活動中給這些師生及招募來的讀者講一堂茶課成了我的功課，而我的助教恰好是適時盛開的茉莉花，這似乎是冥冥中的因緣使然。

製作茉莉花茶與學習阿拉伯語專業的學生，除去暑期實踐之外的意義是什麼？這個問號大概讓這堂茶課之前所有人茫然。

茉莉這種香花植物，原產波斯灣一帶，漢朝時期由阿拉伯人經由古老的絲路從亞洲西南部傳入我國。晉代嵇含所著的《南方草木狀》記：「耶悉茗花，茉莉花，皆胡人自西國移植於南海。南人憐其芳香，競植之。」此為這絲路產物有文字可考的記載，而阿拉伯人在絲路中扮演著中西交往的重要角色。如今學習阿拉伯語專業的學生，來學習實踐茉莉花茶的製作過程，不得不說是妙緣今續。

講解外交史上的中國茶

茉莉花茶傳入我國後，因氣候適宜之需，被雲南一帶率先引種，之後傳播到了廣東、廣西、福建。隨著生產力的發展，到了宋代栽培地區才逐漸擴大，這與茶在宋代的繁盛是並行的。當時，茉莉花僅是被當做庭院栽種的觀賞植物。明代開始，逐漸引為藥用，亦是從明代開始茉莉花與茶有了更多的交集。明代《茶譜》中記載：當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔。上層置茶，下層置花，宜密葑裹，經宿開換舊花。如此數日，其茶自由香味可愛。」

那時因為茉莉花茶的需求量並非如同清代以後那樣巨大，所以仍舊可以採用花、茶兩隔的方法製作。之後因為需求量的逐漸增多，製作花茶的工藝已經從花與茶間隔不接觸的工藝演進為拌花製作。在活動中，通過對歷史的梳理，讓學員們懂得制茶工藝是隨著生產力及社會發展不斷演進的事實。惟有了解傳統後，才知道如何演化新的工藝出來。 在活動的第二天，大家親自下花田採摘了茉莉花回來練習製作茉莉花茶之餘，還仿效明代的方法窨制了甜美的茉莉花水。

德國志願者製作茉莉銀針

《群芳譜》載：「每晚採花，取井水半杯，用物架其上，離水一、二分，厚紙密封，次日花即可簪，以水點茶，清香撲鼻，甚妙。」依書所記，傍晚時分從大家辛苦採摘的茉莉花蕾中，拿出一捧大小的茉莉花，用棉紗布包裹，懸於陶罐之上，按照書中記載離水一二分，之後唯有靜候結果了。從書上看來的方法，實踐起來也並非都是可行的。

譬如，倪瓚在他的《雲林堂飲食制度集》中記載的荷花茶製法，依此實踐後發現過程雖然是美的，荷花包裹飲茶的視覺效果也頗為驚艷，但荷花茶的味道卻並不好聞，有點類似八角、大料的味道，頗有文人意淫之嫌。次日傍晚，打開封裹一天的陶罐後，茉莉花水的清甜優雅打動了在場的每一個人。甚至在安徽留學的德國物理學博士，也改變了之前對茉莉花茶過於香膩的固有印象。這就類似吃慣了蝦乾兒的人，突然嘗到鮮蝦般，可以顛覆一些因境不同導致對味道及植物的偏見。更有細心的同學，喝出了茉莉花水裡面有少許的橙皮味道。其實是因為茉莉花在封裹的這一天中，隨著溫度的上升，本身的芬芳物質從花香的前調上升為略帶芸香科植物的青澀。

窨花後篩花

愛馬仕調香師艾蓮納在自己的書中記載：「茉莉花。少時，我會在清晨捏起拇指、食指和中指，將一朵朵瓷白色的茉莉花摘下來，其清甜、翠意、幽淡的香氛令我神怡心醉。近午，最末幾朵粉白色茉莉花散發出橙花般的溫暖香氛。那些被遺忘的發黃的茉莉花在入夜後，會釋放出具野性獸意的深沉氣味。」這段外行看起來似散文的文字，其實是對茉莉花香氣演變的特質的真是描述，毫無贅述。最後所說的野性獸意的深沉氣味，其實就是調香領域最高級的香氛之一的麝香味。一些保存良好的特級茉莉花茶中，仍舊可以感受到陳年後的茉莉香氣已經帶有微微的麝香味道，難怪蘇東坡把茉莉的香氣形容為「暗麝」。

喝茶記錄評茶本

這些阿拉伯語學院的學生，似乎是隆合茶廠迎來的第一批與茶學專業毫無相干的學生。除去在田間和茶廠對製作茉莉花茶直觀的體驗，以及在來之前，有些家長交待子女製作茉莉花茶後也幫著採購一些可以喝的精品茶外，似乎並沒有一條可以持續往來的因由存在。因此在課程中，特例舉了牛津劍橋兩所大學每年的葡萄酒盲品比賽。

1953年在酒商哈利·沃的倡議下，牛津與劍橋發起了第一次葡萄酒盲品比賽，六十餘年延續至今。賽場設在倫敦蓓爾美爾街的牛津劍橋俱樂部，每支隊7位隊員(包括1位隊長和1位替補隊員)，要求每位隊員分別在40分鐘內完成對6杯白葡萄酒和6杯紅葡萄酒的盲品(兩場之間休息20分鐘)。總分為20分，包括確定葡萄品種5分、確定生產國3分、確定產區2分、確定村莊3分、確定年份2分、書面感官分析5分。書面感官分析要求描述外觀(顏色等內容)、香氣和口感，並評價酒體、酸度、酒精含量、紅酒單寧質感、橡木桶陳釀水平等等。而我國青少年對茶道這種形式似乎多有認知，但對客觀茶味的盲品卻極少涉及。

活動志願者寫的評茶本

葡萄酒，這種西方社交中必備的飲品，在牛津劍橋大學的教學中因為盲品賽的推動，成了必修科目。劍橋大學國王學院（King』s College）在買酒上花的錢是劍橋所有的學院里最高的，2013年的預算就高達33.8萬英鎊。而牛津大學因為輩出的葡萄酒大師，在歷次盲品賽中成績要遠遠好於劍橋。

在活動結束的時候，發現德國來的博士生還在讀福瓊當年寫的英文原版的《兩訪中國茶鄉》，而中國茶在福瓊之後早已走出新的路來。如何讓更多的外國愛茶人，體會中國茶在演進過程中的美好變化，似乎變成了未來中西交往中一種迫切的需求。誰來擔任這中間，即懂得東方茶味的優雅與抽象，又能直觀準確轉譯讓外國人懂得這各種趣味的翻譯？在這次活動中與北二外阿拉伯語學院的侯翔宇副院長達成了共識，以茶為入口進行長期盲品學習將成為外語學院教學過程中需要增加的另一有趣的嘗試。因此在活動結束的時候，北二外阿拉伯語學院與福建隆合茶業簽訂了後續的合作框架協議，以三聯生活周刊熊貓愛茶研究所為媒，在開學後準備策劃一系列的活動。

製作後的茉莉花被當作茶樹有機肥

茶之為道無非生活，但究竟該如何生活還是要從長計議。有這些九零後為基的茶生活，似乎看到了許多生機，像幽香醒腦的茉莉銀針般，即帶著白茶的清純甜美，又不乏青春的跳躍與活力。

丁酉年初秋於掃葉山房

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