夏季吃魚 四招兒避免「組胺」中毒
魚是家裡餐桌上的常客,但日前有報道稱,澳大利亞要求對魚類做組胺(histamine)檢驗和風險分析。組胺是什麼東西?為什麼要求檢驗呢?
世界各地組胺中毒事件時有發生
組胺屬於一種生物胺,廣泛存在於人體組織中。當機體受到理化刺激或發生過敏反應時,會引起含組胺的細胞脫顆粒,導致組胺釋放,與靶細胞上的組胺受體結合後就會產生生物效應,包括毛細血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。
除了來自身體內的組胺,一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來源是魚類。如果吃了組胺含量高的魚類,也可引起與機體過敏反應相似的中毒癥狀,並導致一系列臨床癥狀,包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克等,嚴重者可能危及生命。
世界各地尤其沿海地區組胺中毒事件時有發生。一旦發生組胺中毒,應及時進行催吐、抗過敏等對症處理。
青皮紅肉的海水魚屬於高組胺魚類
組胺的產生需要兩個條件:遊離組氨酸和產組胺的細菌。鮐魚、鰺魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚,體內含有豐富的遊離組氨酸,並存在產組胺的微生物,在適宜條件下極易產生組胺,屬於高組胺魚類。
我國食品安全國家標準《鮮、凍動物性水產品》(GB 2733-2015)規定:「高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克,非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。」
魚是否新鮮決定組胺含量的多少
魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質,魚體一旦死亡,自身組織中含有的酶就會使魚體發生自溶作用,附在魚體上的一些細菌也迅速繁殖,其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基而產生生物胺類物質。組胺便是這些生物胺里毒性較強的一種,由組氨酸脫羧形成。
由於組胺是細菌分解魚肉中氨基酸的產物,因此其含量可以反映魚的新鮮程度。當魚體不新鮮或腐敗時,魚體污染的細菌增多,產生組胺往往也較多。
如何避免組胺中毒
1.最關鍵的是「新鮮」。組胺是在細菌分泌的脫羧酶作用下產生的,隨著魚體腐敗加重,組胺含量明顯上升。常用的魚類烹調方式,如清蒸、紅燒等,降低組胺的能力有限。所以,腐敗的魚即使加熱吃依然可能中毒。
2.購買的魚要及時吃,如需儲存,應放在低溫環境中。在低溫條件下,細菌生長緩慢,脫羧酶活性也較低,有利於減緩腐敗過程和組胺生成。特別是在細菌最愛的炎炎夏日,一定要注意正確保存食物。
3.冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響,一般置於冷藏條件(4℃)下緩慢解凍有利於減少組胺產生,同時可以較好地維持魚肉組織結構,減少汁液流失,保持良好口感。
4.容易產生組胺的青皮紅肉魚類,更需要確保新鮮,存放前徹底刷洗魚體、去除內臟,烹調時加入少許醋,可有效降低組胺含量。
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