生抽、老抽、味極鮮……這些醬油你用對了嗎？

陽光一生yangguangyisheng

生活總給你出各種難題

比如「打醬油」這裡的學問就很大

有人覺得買瓶醬油有什麼難的

可真是這樣的嗎？

生抽老抽是什麼？

白醬油海鮮醬油味極鮮又有啥區別？

你能答上來不？

認 識 醬 油

生抽和老抽都屬於醬油，醬油是總稱。不過，當醬油作為單一品種稱謂時，它是介於生抽與老抽之間的一種醬油，比生抽鹹度淡一些，比老抽顏色淡一些。

我們口中所說的醬油按工藝劃分可分兩種：釀造醬油和配製醬油。

釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

釀造醬油是分等級的，主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分：

特級：氨基酸態氮≥0.8g/100ml

一級：氨基酸態氮≥0.7g/100ml

二級：氨基酸態氮≥0.55g/100ml

三級：氨基酸態氮≥0.4g/100ml

特級醬油的在口感和鮮味上的更好。可以說氨基酸態氮含量越高則等級越高，含量越低鮮味會更差一些。

區分釀造醬油和配製醬油的唯一標準：凡是配料表中出現食品添加劑、酵母提取物、谷氨酸鈉等字樣的，均為配製醬油。如下圖所示：

1

生抽

生抽是不加焦糖增色的醬油，以黃豆（七份）和麵粉（三份）為原料，用麴黴制曲經暴晒、發酵成熟後提取而成的。並以提取次數先後分為特級、一級、二級、三級這些級別。

用法：生抽屬於釀造醬油，由於它的色澤較淺，因此大多數時候用於烹調色澤較淺的菜肴，可做蘸料涼調。

2

老抽

老抽和生抽相比，則是在生抽的基礎上加入了焦糖，再經過加熱攪拌、冷卻、澄清而製成的顏色比較濃重的醬油。它的級別也是根據生抽的級別相應分為特級、一級、二級、三級。

用法：由於其本身顏色比較深，尤其適用於色澤較深的菜肴，如給肉類增色用。

3

白醬油

白醬油的製作原料90%以上都是小麥，很少或不用蛋白質原料。是未調醬色或醬色較淺的醬油，風味與普通的醬油類似，色澤呈現淺黃色或無色。

用法：一般適用於白蒸、白煮、白拌等這些不需要上色的菜肴烹飪時使用。

4

海鮮醬油

集醬香、鮮香、海鮮於一身，以特級生抽醬油為主料，配以經現代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營養豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風味悠長持久。烹調各類菜式鮮上加鮮。

用法：清蒸河鮮、海鮮，蒸蛋、蒸魚、白灼、做粥、做涼麵、自製滷水、火鍋湯底、燒烤。

5

加料醬油

加料醬油，如草菇醬油、香菇醬油、五香醬油等，都有各自獨特的濃香味道。

用法：一般用於烹飪菜品，像草菇醬油可用於深色菜肴。

6

味極鮮醬油

味極鮮醬油，顏色呈淺褐色。因為加了鮮貝等，味道極鮮。

用法：用於清蒸、白灼等菜肴，也可涼拌。

購買時注意以下幾點

看 標 簽

要看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油，那就接著看等級。如果是配製醬油，建議把醬油放回原處，重新尋找，直到找到釀造醬油。

在醬油標籤上還標註有供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落總數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬別用於拌冷盤。

晃 瓶 子

搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢。

劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。

看 顏 色

正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色（市場上及少見的白色醬油除外），品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。

但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

怎麼樣？今後做飯再也不發愁了！

快速挑選出自家做飯用的醬油，

這才是一個居家過日子應有的技能！

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珍愛生命遠離毒品。

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