來一壇好酒

「

秋雨綿綿，正是進補好時節

值此際，上一壇好酒，以慰疲憊的靈魂

酒中極品，壇里玄機

我們來看看人類最古老的酒之一

黃酒

」

天有時、地有氣、材有美、工有巧

合此四者，然後可以為良

——《周禮·考工記》

一個東西做的好不好，要看製作的時節對不對，地點是否合適，用的材料是否恰當，製作者的手藝是否精湛。

與天地和諧，人居於末，卻是點睛之筆，這是中華技藝的經典美學，也是我們歷代評判設計、工藝的不二法門。大至宮殿如此，小到一壇美酒也是如此。

黃酒的釀造，從靜候時節開始。

天有時：靜候冬至

中國人歷來講究陰陽平衡，這個規律在自然界中客觀存在：諸如夏天，至陽的季節，大自然恰恰給了我們許多涼爽的物產：西瓜、絲瓜等；而到了至陰的冬季，卻產出了許多溫熱的東西，比如人蔘、阿膠。

因此，性本溫和的黃酒，也要慢慢等到最冷的冬季，此時釀造出來的酒，才是佳釀。

客家女主人在釀酒。瓦埕里裝滿剛剛糖化發酵好的酒釀，一堆堆稻草和穀殼圍繞著，暖暖的火苗已經燃起，客家黃酒開炙了。如此炙燒出來的村釀，不僅味道甘醇，且性溫熱、祛寒濕，待客自飲兩相宜。《中華遺產》2014年05期 攝影／黃建生

冬季釀黃酒，還有一個更為重要的原因，即等待低溫下的慢發酵。

黃酒釀製的過程複雜而微妙，但是總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。幾乎步步都是為了發酵能夠更加完美。

拌好酒麴的米在大缸里醞釀，此時微生物開始讓它產生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關鍵。

在低溫條件下，微生物並不活躍，但其發酵卻近乎完美。一旦氣溫較高，酵母會自溶，便會釋放出不利於釀酒的成分。

地有氣：好水好地養好酒

「糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血」。有好水，方能釀好酒。

最好的水，應是自然用神奇之力賜於一方生靈的水。每處的好水都有它特別的味道，所以酒也才能夠從南到北各有千秋。

想如果處處都用自來水釀酒了，大概那酒也喝起來像喝自來水般寡淡無特色了吧。

比如紹興的酒，靈魂來自鑒湖。離開了鑒湖水，就算用完全同樣的工藝，釀出的也不是紹興黃酒了。

鑒湖，在東漢時期彙集會稽山上的36股山泉而建。湖區基底廣泛地埋藏著兩層泥煤。這些泥煤層富有多種含氧官能團，能吸附湖水中的金屬離子和有害的物質。再加上這一帶植被茂盛，山體多為沙石岩層，水流經層層過濾，清潔甘洌，平均透明度能達1米左右。

紹興的水《中國國家地理》2012年04期 攝影/董建成

鑒湖邊的酒坊，佔盡地利，仍然恪守規矩，等待天時。「冬至，水旺」，冬至時的水，便是釀造黃酒的佳品。相反，「夏至，水死」，指的是夏季氣溫高、雨水充沛，水質反而較差，不適宜使用。

並且，水過濁，則釀成的酒，清氣全無；若過清，釀出的酒又質地薄、味道酸。

等過春、夏、秋，待到冬季時，水流緩慢，鑒湖水下的泥炭層能將湖水中的雜質吸附住，湖水不清不濁，正好釀酒。

材有美：好米好曲出佳釀

黃酒的米，多用上等的精白糯米；曲又稱酒藥，是一種眾多微生物的共生體。

糯米由於所含的澱粉多為「支鏈澱粉」，除了受熱容易變黏外，也更容易被分解成糖，方便酵母菌利用，將糖轉化成酒精。

但是糯米中澱粉能轉化成糖的量很大，往往當酒的度數已然達到15%左右，酵母菌已然被醉死無法繼續工作時，還留有一些糖分仍然未被利用。

於是，甜味、酸味、苦味、香味、酒味糅合交雜，對發酵過程的藝術般的控制，產生了複雜多變的黃酒的味道。

陽光灑在陶缸里拌好麥曲的米飯上，再過不久，缸內便會發生奇妙的變化（右圖）。待到那時，開耙師傅（左圖），會用手中的耙和他敏感的手，去感知發酵的老嫩，這一環非常關鍵，至今仍必須依靠人工經驗。《中華遺產》2011年11期 攝影 / 董建成

釀製黃酒現在多用白曲又稱麥曲。用麥子為原料養而成，其中包含根霉、毛霉、酵母菌、米麴菌，曲有糖化與生香功能，是黃酒釀造的糖化發酵劑。

第一要求仍然是順應天時，黃酒製作的每一步關鍵工序都和時節一一對應：

通常在「小雪」淋飯，也就是製作酒母；

「大雪」攤飯，即投料發酵；

次年「立春」時開始榨酒，然後再裝壇貯藏。

工有巧：機器不如酒頭腦

開耙，指的是發酵期間的攪拌冷卻，其作用是調節發酵的溫度，補充新鮮空氣，以利於酵母生長繁殖。

而掌握開耙技術的人，即「酒頭腦」。開耙時，他們會用聽、嗅、嘗、摸4種方式，來辨別發酵的老嫩。

《中國國家地理》2007年03期 攝影/董建成

經驗豐富的「酒頭腦」，有時比任何現代化的儀器還要敏銳，因此，即使在科學技術幾乎可以控制一切的今天，很多釀酒廠的這一步仍然憑藉手工。

聽覺、觸覺等等經驗的積累，對於每位「酒頭腦」而言，一年只有一次，錯過了，便要再候一年。加之每年的氣溫不一樣，原料也不一樣，沒幾十年的慢功夫，絕釀不成一缸好酒，也成不了好的釀酒師。

手工釀造和機械化生產的酒相比，前者香氣優雅馥郁，味道豐滿，鮮味綿長。而後者，則要粗糙很多，香氣單一，鮮味比較短。

這就像欣賞歌曲，往往注重韻味、聲調，尤其許多民歌的結尾悠長，品酒時如果能找到這種回味，那就是傳統手釀的黃酒，因為這是機械化生產絕對達不到的。

釀成不易 陳年更好

新釀成的黃酒，其生命遠未結束，還在與時間的慢跑中，慢慢積澱、成長、變化。

陳放黃酒，不能是普通的器皿，而應使用陶土的酒罈。

取相同的酒置於不鏽鋼容器和陶壇當中，數日後再來品飲，前者較後者相差很遠。這是因為陶瓷的結構比鋼鐵更疏鬆，透氧性、受氧性比較好，且陶瓷表面的釉質對酒的陳化有催化作用。

一層摞一層的陶壇，是紹興隨處可見的美景。其中，有些陶壇已被使用了幾十年，本身便散發著幽幽的酒香。《中華遺產》2011年11期 攝影 / 董建成

在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一點一點增加，這種反應只能在自然狀態下進行，而非高溫高壓所能達到。

歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會漸漸呈現迷人的淡黃色，也越來越濃香，日臻完美，最後成為極品。

黃酒是與時間慢跑的藝術，在微醺之外，時光的間隙中，緩慢成長，從豆蔻年華到風華絕代，需要一點一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。

佳釀出壇 男女咸適 文武皆宜

極品的酒，是何滋味？——至酒者無酒味

黃酒混合著多種味道——甘、辛、鮮，每種味道都不會特別出格，而是相互融和。

隨著時間的推移，酒中的辛味會漸漸減少，香味卻日益飽滿，我們所喝的，就是這種歲月曆練過後的香味。

大家都愛喝酒，而酒的主要成分是乙醇，為什麼大家不直接喝乙醇，而是要喝酒呢？道理正在於此。

老酒陳壇《博物》2014年06期 攝影/唐志遠

每年的天氣、水、糧食都不一樣，幾者的組合就更加複雜，就像沒有辦法精確判斷經濟走勢、房價和股價一樣，沒有辦法電腦編程出一套完美的自動化釀酒程序。

所以機械釀造、調製生產出的酒往往千篇一律，經過大師之手釀造出來的黃酒，則會層次豐厚，有意外之喜。

黃酒性溫暖胃，度數也溫和，文武咸適、男女皆宜。就算不善飲者也能喝上一碗，兩頰泛上喜色，憂愁丟在空壇里。

蝦一碟、酒一斤，一碗毛豆，幾塊肉。可以瀟洒不拘，一碗碗地地喝。

也可以細細抿來，慢慢品味。體會天時、地氣、才美、工巧完美融合，經過時間的醞釀，呈現在你面前的一份自然和匠心的饋贈。

抿一口黃酒，吃一顆茴香豆，鑒湖水邊這位紹興大哥悠閑而愜意。《中華遺產》2011年11期 攝影 / 董建成

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