做飯並不難，只要掌握這些廚房技巧，新手也能做大廚！

做飯難嗎？對於從來沒有進過廚房的新手來說確實有點難，對於過來人說，其實做飯很簡單，只要掌握一些基本方法，想吃什麼就做什麼，而且做到色香味俱全。一般來講，家庭廚房無非就是主食、菜肴和湯類之分，喜歡甜品的朋友再加上一個烤箱，那就是烘焙，另外夏季人們經常光顧的燒烤攤，也是可以在家裡實現的。下面就介紹一些廚房實用的小技巧，希望朋友們能喜歡。

主食類：先說麵食，麵食又分為發麵和死面。比方蒸包子、饅頭、發麵餅等，都屬於發麵食品，做發麵食品離不開酵母，一般情況下500克麵粉加入3克發酵粉，再加入230克溫水（水溫要求30-35度之間），合成麵糰，蓋上保鮮膜餳發到兩倍大，包上餡料或團成饅頭坯子後再醒發20分鐘就可以上鍋蒸了。有朋友說，蒸好的包子、饅頭在鍋里肥肥胖胖，出鍋後一會就縮小了，這裡告訴你一個小秘密，發麵食品蒸熟後不要立即開蓋，關火後讓其虛蒸3到5分鐘，然後再揭鍋就不會回縮了。

包餃子和起層大餅一般都是死麵食品，這個沒有太高要求，500克麵粉加入240克溫水和成麵糰，醒發15分鐘，關鍵是要揉好面，經過反覆揉搓，麵糰表面光滑無瘢痕，製作起來有韌性成品也好看。另外，在製作麵食時，面板上需要撒上麵粉或抹上食油，這樣做不粘手。大餅起層是刷油效果，首先將麵糰擀成薄餅，在餅坯表面刷一層食油，撒上麵粉，形成油酥，然後捲起來，切成小劑子，切口兩端捏緊再按扁，用擀麵杖擀成大餅就可以上鍋烙了。

蒸米飯，因為各地大米的吸水量不同，所以對大米與水的比例要求也不一致，一般情況下，電飯鍋蒸米飯要求大米與水的比例為1:1.5，吸水量小的大米可以降為1:1.3。

菜類，通常家庭吃的菜肴有涼拌、炒菜、燉菜、油炸、還有蒸菜等，在飯店裡一般做菜的主要原料都要過油或焯水，如果做涼拌菜，青菜類除黃瓜外都需要用開水焯一下，一方面殺菌和降低殘留物，焯過水的青菜涼拌也適口。涼拌菜中最出味的要數油潑蒜蓉，就是加入所有調料後，將蒜蓉放在菜盤中心，然後熬開花椒油直接倒在蒜蓉上，滿屋飄香啊。

炒菜，根據先難後易的原理，青菜炒肉片，應該先炒肉後放菜，這裡重點說一下炒肉片，許多朋友有個誤區，認為炒肉片必須大火爆炒，大錯特錯。炒肉片應該熱鍋溫油，油溫不能超過五成，這樣炒出的肉片才鮮嫩易爛，大火爆炒的肉片容易粘鍋還嚼不爛。另外，炒菜時要記住出鍋前先用澱粉水勾芡再放鹽和味精調味，這樣炒出的菜肴味足湯飽，還不容易殺湯。

燉菜，這是最出味的一道菜，比方白菜燉豆腐、豆角燉牛腩、土豆燉排骨、蘿蔔燉牛肉等等，凡是葷素合成的燉菜，應先把肉類原料水煮5到8分鐘，去腥去血水，撇除浮沫，把所有原料倒入燒鍋內再倒入原湯燉煮，這樣做出的燉菜味道更濃厚。燉魚分為清燉和紅燒，清燉魚無需提前料理，把清洗乾淨分割好的魚段放進開水鍋，加入白糖、大蔥和鹽直接燉就行了，想出白湯，鍋里不要加生抽類帶顏色的調味料並全程大火。紅燒魚，魚身先改刀，再放上鹽和料酒腌制一會，加入調料後上鍋燉就行了。

油炸類，常見的家常油炸食品有素食和肉類，比方饅頭干、炸土豆片、素丸子、油炸糕、炸油條等，炸糕與油條為了起到蓬髮效果，在發麵中另外添加了泡打粉。素炸食品料理後直接入鍋炸制就可以，像饅頭干可以掛上雞蛋糊或麵糊，這個比較簡單，肉類油炸食品需要三步走，一是腌制，根據不同食材選擇相應的調味料，充分入味；二是包漿，用雞蛋液加澱粉水合成漿液裹住原料，再入鍋煎炸，肉類因為比較吃火，一般要求炸兩遍。

蒸菜，比方手撕茄子、蒸青菜、蒸魚、蒸雞蛋羹等。蒸茄子就是將長茄子蒸熟晾涼後撕成長條，蘸著蒜泥和大醬吃；蒸青菜一般是指綠葉菜，將青菜剁碎後加入調料拌勻，再用麵粉裹上一層，放進蒸鍋蒸熟；蒸魚，海魚去鱗去腮去內臟，清洗乾淨，淋上豉油、料酒、鹽、食用油和蔥姜蒸10分鐘就行了；蒸雞蛋羹，雞蛋與水1:1，加入少許食鹽，攪拌均勻，容器內蓋上保鮮膜，大火蒸10分鐘，出鍋後淋上生抽和香油。

湯類，湯類有家常湯、營養湯、骨頭湯等多種。有些燙菜與燉菜沒有太大區別，基本是所有食材一起下鍋煮，湯菜的最大特點是蒸煮時間長，最大限度保留原材料營養，菜質酥爛，湯汁鮮美。家常湯最簡單的是雞蛋湯、豆腐湯，雞蛋湯水開後淋入蛋液而形成蛋碎即成，豆腐湯則是與其他材料一起下鍋煮熟即吃，北方地區做湯講究倒熗鍋，即湯做好了再放入蔥花、生抽、味精，淋上香油，這樣湯汁更鮮，味道也濃。

烘焙類，最常見的是奶油蛋糕，奶油蛋糕的底座稱為疾風蛋糕，其配方很簡單，雞蛋6個，低筋麵粉130克，鮮牛奶60克，色拉油70克，白糖70克，白醋或檸檬汁3克。烤制溫度設定烤箱上下火180度，時間20分鐘。做這個蛋糕的關鍵是蛋清蛋黃分離，將蛋清打發到硬性發泡，然後加入到其他原料的融合液中上下翻拌均勻，就可以入烤箱了。奶油則是用動物黃油打發而成，與打發蛋清程序相似。

桃酥與餅乾類，桃酥的配方，低筋麵粉250克，白糖120克，植物油80克，泡打粉3克，小蘇打2克，鹽2克，雞蛋1個，核桃碎60克，將以上材料合在一起合成麵糰，醒發半小時，分成小劑子按扁，放進烤箱，設定180度，時間25分鐘，最後在烤箱內再燜上幾分鐘出爐。餅乾的配方，普通麵粉300克，雞蛋2個，白糖80克，黃油50克，泡打粉3克，鹽2克，以上材料充分融合和成麵糰，醒置20分鐘，擀成薄片，用模具扣出餅乾造型，入烤箱上下火設定180度，時間15分鐘。

燒烤類，告訴你一個好方法，不用烤箱不用炭火也可以在家烤出燒烤攤的味道，而且還環保，那就是電餅鐺。羊肉切片，裝入容器，加入白糖、味精、鹽、咖喱粉、黑胡椒粉、茴香粉、辣椒面，大蒜末拌勻，腌制15分鐘，電餅鐺上下檔打開預熱，放入腌好的羊肉片，加蓋烤2分鐘，吃吧，比外面烤的還好吃。由此可見，燒烤食品好吃不好吃，主要看腌料。

以上是雨欣點許廚房經驗所得，寫出來願與大家分享，具體到單個菜品的做法在以前發表的作品中都有詳細說明。

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