傳統中式點心與西式點心

傳統中式點心與西式點心

因為中國點心製作與西式點心製作，很大的工藝區別在於，中國很難找到烘焙加工的點心，而烘焙加工卻是西式點心的重要工藝。烘焙加工的點心，最大的口感特徵是酥脆。

酥脆是比綿軟更讓人喜歡的食物口感物理特徵。人類對各種油炸食品的熱愛，除了人天性對油脂這種高熱量食物的喜好外，還有一大特徵就是對酥脆感的喜愛，這是我們從靈長類祖先以植物果實和昆蟲為食的漫長演化過程中習得的偏好——清脆爽口意味著新鮮有營養。

人類對烘焙食品的強烈偏好——譬如烤肉、烤麵包等，也是人類學會用火烹飪食物後，發現食物中中碳水化合物與氨基酸結合產生出來的一連串的味道、香氣以及焦黃的顏色。因此，我們也逐漸形成了這樣一種認知：酥脆的口感以及焦黃的顏色等於美味的食品。

很遺憾的是，因為東亞的烹飪文化逐漸偏向蒸煮，與烘焙技術漸行漸遠，使得古代即使貴為皇帝，也很難吃到更能集中人類天性中喜好的口味的點心。比如奧利奧這種集酥脆、甜味，以及能讓人興奮愉悅的可可鹼和微量咖啡和夾心糖入口即化的愉悅感於一體的餅乾。

從這個角度上看，只能吃到綿軟、油膩、味道寡淡的傳統點心的帝王，在口舌之欲上，確實不如當代人更幸福。不過，如果我們能穿越過去，康熙年代是有條件勉強做出原始版的奧利奧。

好在無論是新款還是舊款，奧利奧餅乾的最初配方一百餘年以來都未曾改變。而且這個配方所需要的配料，就清楚地印在新款奧利奧的包裝盒上。

首先是小麥粉。當時中國北方廣植小麥。如果捨得花錢，能買到深加工的精細小麥粉。至於白砂糖和植物油，也相對好解決。至於食鹽，我們選擇占當時消費量 80%的海鹽作為「食用鹽」一項的用料。

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