衡量真愛的唯一標準

一首懷舊的歌。

一隻造價不菲的蛋糕。

兩年前在巴黎做過一次，窮學生咬著後槽牙湊齊原料。

並不是為了今天所謂的特殊節日，畢竟我總覺得七夕對於小情侶來說是不怎麼吉利的。

這隻蛋糕名叫馬賽克，最底層是新鮮烘焙的黃油餅乾，上層熱烤開心果芝士蛋糕拼開心果凍乳酪慕斯。口感自下而上越來越輕柔，最上層以烤香的開心果果碎呼應收尾。中間夾入酸櫻桃，水果的微酸調和堅果的馥郁。

蛋糕四周的白巧片，是隨意掰開裝飾的，不拘謹的造型竟然很可愛。

伊朗開心果，德國酸櫻桃，米利堅奶油乳酪，法國白巧。全部是上乘的原料，口感和風味都不愧為Pierre Hermé大師的傑作。

如果你認真地讀完食譜，決定做給一個人吃。請相信，ta一定是，真愛了。

馬賽克芝士蛋糕

Cheesecake Mosa?c

Recipe adapted from Pierre Hermé & Christophe Adam

本方適用於一個直徑20厘米的圓形活底模具

寫在前面：

在製作前，請通讀食譜，合理安排時間。

蛋糕製作整體分成六個部分：

鹽之花白巧克力片

甜味撻皮

芝士蛋糕底

開心果熱烤芝士蛋糕

開心果乳酪慕斯

組裝與裝飾

01 鹽之花白巧克力片

原料：

4 g 鹽之花（或者其他精鹽）

260 g 塗層白巧（chocolate couverture）

做法：

1. 用擀麵杖將鹽之花略碾碎，過篩。

2. 用鋸齒刀將白巧切碎，將巧克力置於耐熱碗里，隔水加熱至融化。隨時監測溫度，注意碗底不能接觸水面。

3. 加熱至55℃後離火，放於一邊，至巧克力液冷卻至27℃。將碗重新水浴加熱至30-33℃，拌入篩好的鹽之花。完成調溫動作。

4. 將白巧澆在硬塑料薄片上，形成一個約20cm見方的正方形。覆蓋上另一篇塑料薄片以防凝固過程中彎曲。冷藏過夜，第二天使用。

02 甜味撻皮

因為冰箱里有一塊撻皮存貨，用的是Christophe Adam的方子，故在此分享這個版本。圖片是過往舊圖。

原料：

125 g 黃油，室溫軟化

85 g 糖粉

1支 香草莢

25 g 杏仁粉

2 g 鹽

1 個 雞蛋

210 g 中筋麵粉

做法：

1. 黃油打發至順滑。篩入糖粉，打勻。

2.剖開香草莢，取香草籽加入黃油中；一次加入杏仁粉、鹽、雞蛋拌勻。

3. 加入蛋液和篩好的中筋麵粉，攪拌至成團。

將麵糰取200g，剩下的麵糰分別用保鮮膜包裹好，放入冷藏室靜置4小時。如果不立即使用，可在冷凍室保存約一個月。

03 芝士蛋糕底

原料：

200 g 甜味撻皮麵糰

100 g 無鹽黃油 室溫軟化

做法：

1. 第二天準備芝士蛋糕底：將烤箱預熱170℃，在烤盤上墊上烘焙紙。將撻皮擀開成為約2mm厚度的大片，置於烘焙紙上，入烤箱烘烤約12分鐘至金棕色。

2. 放涼烘焙好的撻皮，將其碾碎成粉末狀。在餅乾末里加入軟化黃油至徹底拌勻。

3.在蛋糕圓模里墊好烘焙紙，把拌好黃油的餅乾末倒入模具內，壓實至厚度一致。冷藏一小時。

4.將烤箱預熱150℃，蛋糕模放入烤箱烘焙12分鐘，徹底放涼。

04 開心果碎

原料：

225 g 開心果

做法：

1. 兩個烤盤內墊好烘焙紙，將熱烤芝士層和裝飾用的開心果分別置於烤盤內，入烤箱烘焙20分鐘。

2. 用擀麵杖碾碎或用磨豆器打碎備用。

05 開心果熱烤芝士蛋糕

原料：

75 g 去殼開心果

450 g 費城奶油乳酪（或其他奶油乳酪）

125 g 細白砂糖

20 g 中筋麵粉

1 枚 蛋黃（20 g）

2 枚 雞蛋 （100 g）

30 g 全脂奶油

40 g 開心果泥（pistachio paste）

做法

1. 烤箱溫度降低至90℃。大碗中混合奶油乳酪和白砂糖，用刮刀拌勻至順滑。

2.加入麵粉、蛋黃、全蛋液、奶油、開心果泥和開心果碎，打至混合物柔滑時停止。

3. 將奶油乳酪夾餡倒在放涼後的餅底上，抹平表面。

4. 入烤箱烘焙1小時。當內陷不晃動時則烘焙完成，取出，徹底放涼。

06 開心果乳酪慕斯

原料：

5 g 吉利丁片

15 g 礦泉水

50 g 細白砂糖

1 1/2 枚 蛋黃（30 g）

20 g 開心果泥（pistachio paste）

160 g 費城奶油乳酪（或其他奶油乳酪）

10 g 糖粉

200 g 全脂奶油

做法:

1.將吉利丁片入冷水中浸泡20分鐘。

2. 在深平底鍋里，燒煮礦泉水和細白砂糖至121℃。

3. 蛋黃放入大碗里，用打蛋器打散，緩緩加入煮好的糖漿，換為高速繼續攪打。糖漿和蛋液充分混合後轉為中速，攪打至混合物徹底冷卻至室溫。

4. 將開心果泥和奶油乳酪放入大碗里水浴加熱，輕輕打至軟滑，注意碗底不能接觸水面。

5. 在奶油乳酪混合物里加入糖粉，拌勻。

6. 擠干吉利丁水分，和糖粉、蛋液糖漿混合物一起放入奶油乳酪里，拌勻。

7. 打發全脂奶油，輕輕拌入混合物里。

07 組裝和裝飾

原料：

150 g 開心果

新鮮櫻桃（我用的酸櫻桃罐頭 Sour cherries/Griottes）

做法：

1. 將酸櫻桃從糖漿里取出，在廚房紙巾上拍干水分，平均排列在烘焙好放涼的芝士層上。

2. 在酸櫻桃表面覆蓋奶油乳酪開心果慕斯層。抹平表面，入冷凍室3小時。

3. 食用前，用吹風機加熱模具周圍輔助脫模。把芝士蛋糕放入盤內，表面撒上準備好的開心果粉末。把白巧方片任意掰成大片，裝飾在蛋糕側邊。

豪華且誠意滿滿。

是我衡量真愛的唯一標準。

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