豆瓣日记：万物皆可布丁

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在很多人眼里，布丁(pudding)应该就是又软又甜，一戳一蹦的点心。不过见多识广的朋友们大概也听说过黑布丁或者面包布丁这种和一戳一蹦完全不沾边的食物。事实上，布丁不光种类繁多，甚至还能引出两种完全不同的起源。

布丁(pudding)这个词来源于拉丁语的botellus。最早的botellus出现在最早的吃货古罗马阿比修斯Apicius的食谱书上，是将猪血和蛋白、大葱、洋葱和松果等等配料包在猪肠里煮着吃的，在公元5世纪时就已经出现了。等等，这不就是香肠么？没错，早期的布丁，例如中世纪的黑布丁和白布丁，实际上就是指带血和不带血的香肠，现在在欧洲仍然可以吃到。

随后布丁在这个基础上逐渐发展起来，11世纪~16世纪时，欧洲人的餐桌上开始出现以米布丁rice pudding为代表的糊糊状布丁（那时候它还被装在香肠肠衣里）和以cabbage pudding为代表的菜肉糕一类的布丁（现在烤火鸡的填料也是这类）。随后17~19世纪，糊糊布丁发扬光大，开始摆脱肠衣的束缚，泛指把各种蒸、煮或烤出来的糊糊。塔、派、乃至冰淇淋都可以算在这个广义的布丁概念下，根据配料的不同还可以分为甜咸两类。甜的如面包布丁、梅子布丁，咸的如肝脏布丁、肉布丁等。事实上，即使到了现在，欧洲人说起布丁仍然是指这类食物，所涵盖的范围相当之广，可以说一切食材都可以做成布丁了。

而大家熟悉的“布丁”实际上是古罗马时期的蛋奶冻(custard)，用鸡蛋和牛奶加热做成的胶状物，既可以单独作为布丁食用，也可以做蛋挞馅--食谱和现在的布丁和蛋挞非常像。1840年英国化学家Alfred Bird发明了基于玉米淀粉的卡士达粉。自此，制作蛋奶冻的时候就可以不再使用鸡蛋，而是直接使用基于玉米淀粉的卡士达粉作为增稠剂。既然不再使用鸡蛋，自然也就不好叫custard了，于是英国人把用鸡蛋做的蛋奶冻叫custard，把用淀粉做的点心称为blancmange，而美国人则开始用pudding来统称这类食物，无论里面有没有鸡蛋。当然这件事这让英国人非常困惑……不知道是美国全球化的原因还是英国料理太黑暗的原因，当我们说起布丁的时候，反倒是这种食物后来居上了。

那么，你最喜欢哪种布丁呢？

PS：在英国，pudding这个词还有一种含义，大约等同于甜点，例如“今天晚饭的pudding是苹果派”。

PSPS：图中的布丁们从上往下从左往右分别是米布丁、约克夏布丁、你最熟悉的焦糖蛋奶布丁、梅子布丁和黑布丁。

PSPSPS：可能你会对梅子布丁感到陌生，但是梅子布丁模型（Plum pudding model）曾经是著名的原子结构模型（它的中文译名叫枣糕模型，简直特别接地气= =），用梅子分布在布丁里的样子来形容电子平衡地悬浮移动于带正电荷的浓汤或云球里。可惜这个模型现在已经被更为准确的模型取代了，如果没有被取代，那可真是万物皆布丁啦。

初秋宜贴膘 倘若万物皆布丁 晚饭不用愁

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(全文完)

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