豆瓣日記：最近總結的幾個實用做菜小竅門

本文作者「小白兔白又白」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

如題，我做飯的水平幾年都沒有什麼變化了，然而最近有意在做飯這件事情上有所進步，於是經常學習美食視頻和嘗試新做法，總結了一些比較實用的只用改變一點點就可以令菜的味道、賣相好一些的方法。下面配的圖片都是用我售價不到一千塊人民幣的手機在發黃偏暗的燈光下拍的，後期可能用美圖修正過，一般是HDR+補光，Ｐ圖不瘋狂。

1. （老抽+紅/黃糖）炒糖色，適用於：燒排骨、燒雞、燒豬蹄等等

做燒肉炒點糖色真的可以讓肉有靈魂，至於老抽+黃糖炒出來的糖色，比一般的白糖炒出來的糖色顏色更加焦黃，上色效果更棒。這樣做的燒菜出鍋前可以淋一點點的白醋，解膩。以下是自己這樣嘗試之後做出的燒排骨。

燒排骨

２.牛（豬）肉的預處理：充分的水（生抽）＋適量耗油、澱粉＼蛋清＋按摩＋給肉類一段時間吸收腌料

我的炒牛肉片一直做的不是特別好，炒出來會柴。小時候看到幾位長輩被油鍋燙傷，總覺得油炸有些危險，所以烹飪方式里沒有油炸、滑油之類的操作。之前腌牛肉也是用的生抽，生粉／蛋清，但做出來始終不太好吃。最近我發現只要加大腌料的水分以及給肉類按摩（用手抓揉，有捏的動作，肉類會在按摩的過程中把水吸進去，原來覺得這樣不衛生，現在已經哈哈哈了），其他處理手法不變，做出來的肉片味道就要嫩不少。

現在自己對豬裡脊肉絲的預處理是：生抽（略多），少量老抽（看情況，主要是為了調整顏色），按摩，靜置15分鐘以上。

對牛肉片（不要切太薄，厚度要均勻）的處理是：生抽+一點胡椒粉+水稀釋過的面醬豆瓣醬之類漿+1/2個蛋清或者少量生粉+按摩，按摩好之後噴上油封住表面（傾向少油配方，淋油當然是更加好的），放在冰箱里擱置半個小時以上。

耗油是個好東西，可以加入到這些預處理的醬料里。

哦對了，接下來的加熱預處理專業大廚是滑油，我自己弄就是：熱鍋涼油+中/小火，具體火候要看當時爐子的能力，加熱時間不可太長，要能鎖得住水，我一般弄七成熟。再處理的時候時間也不能太長。

鐵板牛肉

上圖是採用如上描述的牛肉預處理方式做出來的鐵板牛肉，牛肉的汁都鎖住了，很嫩。

3. 肉沫茄子、麻婆豆腐、炒豆角等的肉沫：大顆粒+有點肥+打水

就肉末來說，細切粗剁是很有道理的。肉沫菜我做得比較好的時候都是自己剁的，要的量不大現切也不是很耗時間。上面幾道菜的肉沫下調料都比較重，超市買的絞肉在這種情況下不耐折騰，加一點醬和生抽下去，兩筷子拌拌絞肉就成粉似的啥都見不著了。另外適合做肉餡的肉要有點肥，如果是純瘦肉的話要多打點水進去。

下圖是自己做的干煸四季豆。四季豆沒有過油，顏色不綠。豬肉用的是自己切的排骨邊上的肉塊，顆粒最大的有1/8立方厘米，打的是韓國黃豆醬調的水，煸完了有點焦。

干煸四季豆

4. 包餃子的肉餡去腥膻味：加洋蔥

以及調餡的次序宏觀上講是：肉料（拌好洋蔥的肉料）——鹽、粉料——一邊加水一邊攪打——醬料——攪打——輔料（菜）——油料——略拌。避免加料酒，料酒時間長了會有一種別的味道。

美國宰殺牲口都不放血，肉的味道比較大。一開始會加很多胡椒粉料酒之類的去蓋住這個味道，後來別人告訴我把洋蔥切碎跟肉拌在一起就可以，煮熟之後洋蔥基本是隱形的，試不到洋蔥的嗆味也找不到洋蔥顆粒，而且洋蔥水分也大，正好給絞肉吸收。

5. 放很多很多很多調料

這點實現起來是最沒有技術難度的。根據我看視頻的總結，那些手腳飛快的大廚說的「少許油」一般指大湯勺兩湯勺，「少許蒜」一般指一整頭，「少許姜」指半塊。其實重油+糖+種類繁多的調料（耗油、白/黑胡椒粉、五香粉、花椒粉、十三香、老乾媽、郫縣豆瓣醬、炸醬、韓國醬等等只要超市有賣的都可以拿回去試試看）+重椒鹽做出來的菜味道總不會差，臨出鍋再倒點生粉水、cheese勾上芡或是淋幾勺熱油一般可以令湯汁更加爽滑。當然這樣天天吃下去不運動會不會胖就不好說咯。我還是比較喜歡天天吃原味口的不加糖不勾芡的西紅柿雞蛋和只加一點鹽的青江菜炒蘑菇。

沒有下狠心放油但是勾芡（呵呵，不怕胖不起來）三道的麻婆豆腐

就是以上這些了，還在尋找突破點的一名一個星期做五次飯的饞人記錄一下做飯心得。

(全文完)

本文作者「小白兔白又白」，現居Virginia Beach，目前已發表了30篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「小白兔白又白」關注Ta。

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