從充饑到品味：「中國式吃飯」的那些年

文史 08-29

[摘要]人選擇吃的東西，往往是以「好吃」為標準。只要是好吃，便要千方百計弄到嘴裡嘗嘗。有形容說：有些人天上飛的飛機不吃，地上跑的汽車不吃，水中游的輪船不吃，除此之外，什麼都吃。

現在已是飢餓無虞的時代，我們不能為了口舌之欲而做饕餮之徒，吃得狼吞虎咽，吃得醜態百出，吃成一個大腹便便的亞健康。

偶爾讀到錢鍾書先生的《吃飯》，咂摸再三，品味再四，覺得妙不可言。

錢先生說：「吃飯有時很像結婚，名義上最主要的東西，其實往往是附屬品。吃講究的飯事實上只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒並不在女人。這種主權旁移，包含著一個轉了彎的、不甚樸素的人生觀。辨味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為最後或最高的裁判。不過，我們仍然把享受掩飾為需要，不說吃菜，只說吃飯，好比我們研究哲學或藝術，總說為了真和美可以利用一樣。」

吃飯為了什麼？一是為充饑；二是為品味。充饑是生理需要。我小的時候，曾有過一段挨餓的經歷。那時肚子里沒有油水，三尺腸子閑著二尺半，前胸貼後背，餓得咕咕叫，整天盼望能夠吃上一頓飽飯，哪還管吃什麼東西和何種滋味！為了充饑，我曾和哥哥到山上去摘柿子樹葉、楊樹葉，回來以後，母親反覆用清水浸泡、換洗，去掉澀味，然後和上玉米面或地瓜面，做成糰子，供一家人填充肚皮。我至今記得，那種柿子樹葉還有一股淡淡的香味。民間廣泛流傳明朝開國皇帝朱元璋喝「珍珠翡翠白玉湯」的故事。朱元璋從小家境貧寒，常年食不裹腹，衣不遮體。某年天下大旱，赤地千里。朱父把他送進廟裡當了和尚。一天，朱元璋外出化緣，沒得收穫，飢腸轆轆，眼冒金星。這時恰遇一富家喜慶，有個老廚婆見朱元璋凄慘可憐，趁主人不在，將碗盤中的殘羹剩飯和青菜豆腐倒進鍋里燒熱，端給朱元璋。朱元璋一陣狼吞虎咽之後，舌唇之間還殘留著美味余香，問老婆婆：「這是什麼山珍海味？」老廚婆答道：「此乃珍珠（米飯粒）翡翠（青菜葉）白玉（豆腐塊）湯是也。」朱元璋遂念念不忘。直到做了皇帝，還經常想起那位老婆婆做的美味佳肴，遂把老人家請到京城，讓她再做一次「珍珠翡翠白玉湯」。老婆婆如法炮製——這時的食材已非先前可比，不用說全是特供。朱元璋吃後，覺得平淡之極，完全沒有從前那般感受了。

有意思的是，當人們解決了溫飽之後，對於吃飯，卻依然保留著飢餓時的動作習慣。我們常常看到，某些人在享受一種美味佳肴時，就像三天沒吃飯一樣，吃得飛快。特別是集體就餐，更是如此。哪怕這種東西並無斷供之憂，食者依然爭先恐後。儘管此時的腸胃，並不需要口舌超速運轉、快吃多填，最好是細嚼慢咽，可以減輕消化的負擔。然而食者卻不管不顧，只管滿足口舌之福。有時吃得多了，還容易把腸胃撐壞，肚子疼，跑廁所，甚至上醫院，掛吊瓶，得不償失。理論上說，一張嘴在五分鐘之內吃兩個蘋果與吃一個蘋果的滋味，應當是一樣的——因為都在不停地咀嚼加咂摸。然而，一些人卻首選吃兩個而決不吃一個。而在腸胃，明明一個蘋果已經夠了，但它卻無法阻擋嘴巴繼續啃食，繼續吞咽，繼續給自己增加負擔。肚子飽了眼不飽，於是就只好接受。

中國人有勤儉節約的美好傳統，反對鋪張浪費。這個傳統當然應當提倡和發揚。但有時也矯枉過正。比如小孩子有剩飯的習慣，當然不好。家長往往要逼著他們把剩飯吃光，理由是不能浪費。但如果孩子確實是因吃飽了而剩下，你再逼著他們吃到肚子里，不但也是一種浪費，而且對身體有害無利。

人選擇吃的東西，往往是以「好吃」為標準。只要是好吃，便要千方百計弄到嘴裡嘗嘗。有形容說：有些人天上飛的飛機不吃，地上跑的汽車不吃，水中游的輪船不吃，除此之外，什麼都吃。雖說有點誇張，但中國人好吃、會吃，卻是世界聞名的。沈括在《夢溪筆談》中說：「吳人嗜河魨魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。」但偏偏有人冒著生命危險去吃，據說味道「有西施乳之稱，食者必不肯棄」。（《丹徒縣誌》）你說這個誘惑有多大！

還有些東西，並不是因為多麼多麼好吃，而是因為自己沒有吃過，就想嘗上一嘗。就像一個旅遊景點，有人說那裡多麼好玩多麼美，大家就一窩蜂似的投奔而去；就像一部電影，有人說真好看，於是就趕快排隊買票進電影院去熬上兩個鐘頭。上半年去了一趟紐西蘭，有一次中午吃飯時，餐館上了一盤袋鼠肉，團中每個人都排隊夾上幾塊，因為沒有吃過啊。嘗了之後，普遍反映不好吃——味道倒在其次，有了談資便覺得滿足。

從營養學的角度分析，應當是缺什麼，補什麼。但中國人往往望文生義。陽痿者就讓他吃什麼豬鞭狗鞭牛鞭，以為毛病出在物件上。腦子不好就吃核桃，因為核桃仁的結構與腦子相似。前幾天在市場上看到一種花豆，表皮形如腎臟，全身布滿紅色經絡花紋，賣者便稱它「腎豆」，說是吃了可以補腎。對於這些，我表示懷疑。所謂缺什麼補什麼，應當是去吃含那種成分的食物，而不是看它長得似是而非的模樣。

還有就是，國人在吃上所表現出來的狠毒和兇惡，有時令人不寒而慄。曾看到一個視頻，一個長得還算人模狗樣的姑娘，對著鏡頭，洋洋得意地抓起一隻正張牙舞爪的螃蟹，就那麼往嘴裡塞。邊吃邊念叨：「好吃！」馮小剛有一篇文章叫《在餐桌上發現一個殘忍無比的民族》，他以吃某菜係為例：

「開飯前先請來賓圍著魚缸籠子一通端詳，分別指出自己心儀的活物，接著就有一批生猛海鮮英勇就義。處決的方式也是十分殘忍，龍蝦通常是被活著凌遲，肉都吃完了，頭上的須子還疼得直打哆嗦。蛇一般會當眾剪掉腦袋，擠出血和膽獻給主賓。蝦的下場有幾種：趕上喜歡白灼的算它們上輩子積了德；但大多數會被扔到燒紅了的石頭上煎熬，美其名曰『桑拿蝦』；更有慘無人道的是活著用酒麻翻，生吞活咽，席間常能聽到『噝噝』的叫聲，那是活蝦發出的呻吟。」