从充饥到品味：“中国式吃饭”的那些年

文史 08-30

[摘要]人选择吃的东西，往往是以“好吃”为标准。只要是好吃，便要千方百计弄到嘴里尝尝。有形容说：有些人天上飞的飞机不吃，地上跑的汽车不吃，水中游的轮船不吃，除此之外，什么都吃。

现在已是饥饿无虞的时代，我们不能为了口舌之欲而做饕餮之徒，吃得狼吞虎咽，吃得丑态百出，吃成一个大腹便便的亚健康。

偶尔读到钱锺书先生的《吃饭》，咂摸再三，品味再四，觉得妙不可言。

钱先生说：“吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。”

吃饭为了什么？一是为充饥；二是为品味。充饥是生理需要。我小的时候，曾有过一段挨饿的经历。那时肚子里没有油水，三尺肠子闲着二尺半，前胸贴后背，饿得咕咕叫，整天盼望能够吃上一顿饱饭，哪还管吃什么东西和何种滋味！为了充饥，我曾和哥哥到山上去摘柿子树叶、杨树叶，回来以后，母亲反复用清水浸泡、换洗，去掉涩味，然后和上玉米面或地瓜面，做成团子，供一家人填充肚皮。我至今记得，那种柿子树叶还有一股淡淡的香味。民间广泛流传明朝开国皇帝朱元璋喝“珍珠翡翠白玉汤”的故事。朱元璋从小家境贫寒，常年食不裹腹，衣不遮体。某年天下大旱，赤地千里。朱父把他送进庙里当了和尚。一天，朱元璋外出化缘，没得收获，饥肠辘辘，眼冒金星。这时恰遇一富家喜庆，有个老厨婆见朱元璋凄惨可怜，趁主人不在，将碗盘中的残羹剩饭和青菜豆腐倒进锅里烧热，端给朱元璋。朱元璋一阵狼吞虎咽之后，舌唇之间还残留着美味余香，问老婆婆：“这是什么山珍海味？”老厨婆答道：“此乃珍珠（米饭粒）翡翠（青菜叶）白玉（豆腐块）汤是也。”朱元璋遂念念不忘。直到做了皇帝，还经常想起那位老婆婆做的美味佳肴，遂把老人家请到京城，让她再做一次“珍珠翡翠白玉汤”。老婆婆如法炮制——这时的食材已非先前可比，不用说全是特供。朱元璋吃后，觉得平淡之极，完全没有从前那般感受了。

有意思的是，当人们解决了温饱之后，对于吃饭，却依然保留着饥饿时的动作习惯。我们常常看到，某些人在享受一种美味佳肴时，就像三天没吃饭一样，吃得飞快。特别是集体就餐，更是如此。哪怕这种东西并无断供之忧，食者依然争先恐后。尽管此时的肠胃，并不需要口舌超速运转、快吃多填，最好是细嚼慢咽，可以减轻消化的负担。然而食者却不管不顾，只管满足口舌之福。有时吃得多了，还容易把肠胃撑坏，肚子疼，跑厕所，甚至上医院，挂吊瓶，得不偿失。理论上说，一张嘴在五分钟之内吃两个苹果与吃一个苹果的滋味，应当是一样的——因为都在不停地咀嚼加咂摸。然而，一些人却首选吃两个而决不吃一个。而在肠胃，明明一个苹果已经够了，但它却无法阻挡嘴巴继续啃食，继续吞咽，继续给自己增加负担。肚子饱了眼不饱，于是就只好接受。

中国人有勤俭节约的美好传统，反对铺张浪费。这个传统当然应当提倡和发扬。但有时也矫枉过正。比如小孩子有剩饭的习惯，当然不好。家长往往要逼着他们把剩饭吃光，理由是不能浪费。但如果孩子确实是因吃饱了而剩下，你再逼着他们吃到肚子里，不但也是一种浪费，而且对身体有害无利。

人选择吃的东西，往往是以“好吃”为标准。只要是好吃，便要千方百计弄到嘴里尝尝。有形容说：有些人天上飞的飞机不吃，地上跑的汽车不吃，水中游的轮船不吃，除此之外，什么都吃。虽说有点夸张，但中国人好吃、会吃，却是世界闻名的。沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人嗜河鲀鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”但偏偏有人冒着生命危险去吃，据说味道“有西施乳之称，食者必不肯弃”。（《丹徒县志》）你说这个诱惑有多大！

还有些东西，并不是因为多么多么好吃，而是因为自己没有吃过，就想尝上一尝。就像一个旅游景点，有人说那里多么好玩多么美，大家就一窝蜂似的投奔而去；就像一部电影，有人说真好看，于是就赶快排队买票进电影院去熬上两个钟头。上半年去了一趟新西兰，有一次中午吃饭时，餐馆上了一盘袋鼠肉，团中每个人都排队夹上几块，因为没有吃过啊。尝了之后，普遍反映不好吃——味道倒在其次，有了谈资便觉得满足。

从营养学的角度分析，应当是缺什么，补什么。但中国人往往望文生义。阳痿者就让他吃什么猪鞭狗鞭牛鞭，以为毛病出在物件上。脑子不好就吃核桃，因为核桃仁的结构与脑子相似。前几天在市场上看到一种花豆，表皮形如肾脏，全身布满红色经络花纹，卖者便称它“肾豆”，说是吃了可以补肾。对于这些，我表示怀疑。所谓缺什么补什么，应当是去吃含那种成分的食物，而不是看它长得似是而非的模样。

还有就是，国人在吃上所表现出来的狠毒和凶恶，有时令人不寒而栗。曾看到一个视频，一个长得还算人模狗样的姑娘，对着镜头，洋洋得意地抓起一只正张牙舞爪的螃蟹，就那么往嘴里塞。边吃边念叨：“好吃！”冯小刚有一篇文章叫《在餐桌上发现一个残忍无比的民族》，他以吃某菜系为例：

“开饭前先请来宾围着鱼缸笼子一通端详，分别指出自己心仪的活物，接着就有一批生猛海鲜英勇就义。处决的方式也是十分残忍，龙虾通常是被活着凌迟，肉都吃完了，头上的须子还疼得直打哆嗦。蛇一般会当众剪掉脑袋，挤出血和胆献给主宾。虾的下场有几种：赶上喜欢白灼的算它们上辈子积了德；但大多数会被扔到烧红了的石头上煎熬，美其名曰‘桑拿虾’；更有惨无人道的是活着用酒麻翻，生吞活咽，席间常能听到‘咝咝’的叫声，那是活虾发出的呻吟。”