給我半斤大米，還你一盆香甜「蝦」！

涼蝦是川渝及湖北一帶特別著名的地方小吃，夏天特別招人搶手，價格幾塊錢一碗，路邊攤很多時候還需要排隊買，獨特的味道很讓人著迷，這成本特別低，半斤大米就能做很多，就是製作比較麻煩。

葉子在老家也經常吃，來北京後就找不到這個小吃的身影了，後台粉絲也反覆留言讓我做這個菜譜，葉子也是巨忙，分享的菜譜也是根據後台留言一一來慢慢實現，這個涼蝦菜譜，今天終於來交作業啦。

葉子每日短科普：

這涼蝦的做法按照傳統的加石灰水來做的，開始在網上查找相關做法，有人說要加點糯米做出來Q彈美味，經測試，加糯米後根本不易成形，而且味道很差，只好打電話求助老母親，才知道不僅不能加糯米，而且最好要用秈米，媽媽說我們小時候家裡專門種一些秈米稻，就是為了做涼蝦和米豆腐，這秈米的特點就是糯性非常差，要是做大米飯的話口感很粗糙。

今天的做法是用家裡普通的大米做的，口感比小時候家裡吃的差點，當然這個Q彈程度還跟加石灰水的用量有關係，石灰水太少就不易成型，並且口感差，但石灰水也不能太多了，太多了也會影響口感。

石灰水是一種常見的食品添加劑，即氫氧化鈣稀溶液，其作用就是使米漿凝結爽滑，就好比做豆腐需要石膏或者滷水一樣的道理。

很多朋友談到食品添加劑就感覺很恐怖，葉子來說一下個人觀點：

我國食品衛生法(1995年)的規定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，食品添加劑是食品工業的靈魂，是少不了的，作為一名營養師，我並不抵制正常使用食品添加劑，但反對非法使用食品添加劑，反對超範圍超劑量使用添加劑，食品添加劑的種類多，合理使用並不用太害怕，比如添加的營養強化劑合理攝入對人體還有益，比如一些增稠劑其實就是膳食纖維，但像人工色素、人工香精等這些對人體就無益了，一定要盡量減少攝入，反正還是提倡吃新鮮衛生的食物，食品添加劑在日常生活中能少吃就盡量少吃吧。

像「蘇丹紅」「吊白塊」這種屬於非法添加物，不屬於國家允許的添加劑，這種我們要堅決抵制。

【食材】

大米 200克

石灰水 100克

紅糖 10克

花生碎 適量

桂花 少許

熟芝麻 少許

【製作步驟】

1、準備好原材料。石灰水的製作看文末小貼士。

2、將大米提前泡4-12小時。

3、撈出大米，加入400克水，用料理機打成米漿。（傳統的是用石磨磨出的米漿，現代家庭可以用料理機或豆漿機的蔬果汁功能來打細）

4、鍋里加入400克水燒開。

5、倒入米漿，一邊倒一邊攪拌，接著倒入石灰水，不停攪拌，這個過程一定要不停攪拌哦，手有點酸，但不能偷懶，攪拌到粘稠狀，顏色也變得有些亮時即可，反正要完全熟透，且粘稠。

6、接一大盆涼開水，如果有冰塊再加點冰塊，然後用漏勺漏，我家漏勺孔很小，米漿糊也比較粘稠，所以不能自動下，需要用刮刀按壓才漏出，不怎麼像蝦，感覺像蝌蚪，哈哈

7、鍋里加入一碗水，加入紅糖燒開並讓紅糖完全融化，放點枸杞、桂花，然後放涼備用。

8、盛上涼蝦，倒入做好的紅糖汁，加入熟芝麻和花生碎即可，喜歡冰爽的可以加點冰塊。

【小貼士】

一、如果有專用做涼蝦的大米口感更好；

二、石灰水的製作：

買食品級生石灰，然後按照石灰與水的比例1:100兌好（一次多兌點，便於取清澈石灰水），靜置澄清，去掉表面浮沫，取清澈的石灰水，石灰水的用量一般是50-100克，因為我用的普通大米，所以用量稍微多一些，老家做米豆腐時石灰水用量更大，對於這石灰水到底加多少，還要根據石灰的品質和米的不同來定，做的時候靈活掌握，至於石灰水對人體有什麼危害，葉子也沒查到權威的相關資料。

關於石灰水的問題以及更好做法，歡迎朋友們留言一起學習探討。

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