專欄｜王希富：回憶勤行二葷鋪的手藝

美食 08-05

二葷鋪的肉類菜，刀工稍顯粗放。比如切肉丁，就可能帶有邊角碎料混在其中，上漿用糊，需要稍厚稍硬，過油後便顯得顆粒均勻，吃起來也就適口。做丸子，便可使用碎料或添加輔料，吃之反覺得鬆散適口。

文|王希富

插畫|鄭莉

到二葷鋪鬧個「窮人樂」

京城的二葷鋪是頗受百姓青睞的，因為其可做雞鴨魚肉等平常原料的可口飯菜，且物美價廉。一般百姓可以解饞飽腹，吃個滑熘爆炒，享受一下生活，或約三五好友，吃頓好飯，鬧個「窮人樂」。

專欄｜王希富：回憶勤行二葷鋪的手藝

二葷鋪還可以自帶原料，請店家加工製作。比如，您帶二斤豬肉，可以一斤做干炸丸子，一斤炸成四喜丸子用料。干炸丸子，撒上椒鹽，坐下就吃，或烙兩張家常餅，或來二兩白酒，都可以吃一頓好飯解饞。再帶回大丸子做成四喜丸子，或丸子燉白菜，也是很不錯的飯食。此類經營便稱為「炒來菜」。所謂「來菜」，就是飯座自己帶來原料加工的菜。

二葷鋪的價格便宜，做工實在適口，又可以隨意加工外帶，因此在較為低層的飲食業別樹一幟，做得有聲有色，火爆一時。

二葷鋪的店面一般不大，也就是一兩間門臉，沒有寬敞的餐廳可以擺桌吃飯。其規模恰如奶茶鋪，皆是幾張方桌，配上條凳，所以不適合設宴請客。

一般來說，二葷鋪不做大菜，所製作的多半是京魯菜中的火候菜，但不是家常菜。因為當年所謂家常菜真是家庭婦女或廚子做的京菜，是非常適口的，因此二葷鋪一般不賣家常菜。當今，京城不少酒店為招攬顧客，經常打出家常菜或老北京菜的名頭，其實有的無非是借「老北京」為噱頭，顯示自己的菜品好吃，真要是吃到嘴裡，有的確實無法和當年的二葷鋪相比。

二葷鋪的廚師和食客

二葷鋪的廚子也是學徒三年磨練出來的內行。記得父親在世時，常對一些來給孩子進飯館學徒找門路的家長說，先讓孩子進二葷鋪，那也是真手藝，出了師再進八大樓，孩子少受罪。因為，孩子在二葷鋪學徒三年，必然比八大樓還累，但是手藝不如八大樓精細，一般容易入手幹活，少挨打罵；到了八大樓，手藝有了基礎，比剛來的力把兒強得多。

師傅們常說：「多學了三年徒，早趕上到頭灶。」可見，二葷鋪雖然飯菜品類少，但是廚師的手藝還是硬整的。據父親說，早年我家的幾個舅舅到八大樓之前，都在二葷鋪耍過手藝，滑熘爆炒個個精通，到了八大樓，比剛入行的學徒強多了。

二葷鋪是飯鋪中規模最小的，店堂也比較擁擠，但投資少，周轉快。經常與下層人打交道，比起八大堂和八大樓，二葷鋪的食客更容易應酬。

京城二葷鋪的常客大都是勞動階層的苦力人等，拉洋車的、蹬三輪的、推排子車的、窩脖的、趕腳的、掏糞的、送水的、做小買賣的、打卦的、算命的……稍微再上層的人士，那是真好二葷鋪這一口，比如真有教書的先生、買賣的賬房、打鼓的、寫字的、店鋪的夥計也接長不短地到二葷鋪吃飯。吃飯的人吃了就走，很少有擺譜、找茬和鬧事兒的。

二葷鋪的菜品

二葷鋪的菜品一般不列菜譜，由跑堂的口報菜名。

大多是火候菜和大眾所喜愛的菜品，價錢不貴，口味十足，如干炸丸子、焦熘丸子、滑熘肉片、爆三樣、抓炒腰花、干炸裡脊、焦熘肥腸、糟熘三白、熘肝尖等；

比較費手的如扣肉、四喜丸子、扒肉條、罈子肉也做得滋味深厚；

湯類有酸辣湯、木須湯、雞蛋湯、裡脊片汆黃瓜、高湯卧果等；

魚蝦類可以吃到炸蝦、熏魚等；

素菜如焦熘餎餷、炸餎餷、炒麻豆腐、燒豆腐、燒茄子、辣白菜等。

有的菜品還成了二葷鋪的名菜，如肉脯徐的爛肉面，百景樓的軟炸腰花、炸肝腸、扒肘條等。

專欄｜王希富：回憶勤行二葷鋪的手藝

二葷鋪的素菜很講究手藝。如焦熘餎餷，將餎餷切成小指條粗細，下熱油鍋炸焦；鍋留底油，煸蔥、姜米出味，撒醬油呲水乳化出香氣，對湯，調口味，勾芡，下餎餷條翻炒，撒韭菜段，點明油，出鍋。這類素菜比一般的葷菜還叫座。講究的便可以加上肉絲，即肉絲熘餎餷，更勝一籌。

還有一種熘素丸子，是將炸好的豆面丸子在鹵湯中鹵好入味，再入炒勺，下底油起鍋，加汁勾芡，撒蒜泥。口味很像攤販賣的「鹵丸子」，但比之口感要濃香得多。這類俗菜在庄館或攤販中都沒有賣的，是二葷鋪獨到的手藝。還有的二葷鋪，能製作幾樣閭巷菜，絕對是其中的名品。

在二葷鋪吃飯，有時不吃菜，只要烙餅、花捲，配一碗湯，也算一頓好飯。所配湯品自然也是便宜順口就行。比如酸辣湯，內中不過是豬血條和豆腐條，白湯或開水下料，點醋提味，醬油提色，調口味，勾芡，撒胡椒粉，點明油，撒青蒜末出鍋。

還有雞蛋湯，放底油，蔥起鍋，炸醬油，呲水，放湯，調口味，勾芡，甩雞蛋，撒明油。一大海碗，足夠下一頓飯的。再簡單點，撒豆苗，便是「高湯卧果」。

記得京城有一家飯莊舉辦滿漢全席，頭一道便是「高湯卧果」，雖然湯必然是真的高湯，二葷鋪無法相比，但是，高湯卧果之名也算是上了滿漢全席的名單了。

二葷鋪的面

二葷鋪的面比切面鋪又高一等。肉丁干炸、大肉丁炸醬、肉片鹵、素鹵、酸菜羊肉汆兒、芝麻醬麵、花椒油麵、窮三樣面都各有風味。麵條從頭路條至二路條、葛條、帘子棍兒，粗細分明，口感筋道。菜碼有掐菜、豆嘴兒、芹菜末、菠菜段、白菜絲、香椿末、青蒜末，應時當令。

其中，蝦米居的炸醬麵很有名氣，麵條筋道柔韌，粗細由人。炸醬中的小碗干炸用的是肥瘦相間的肉丁，蔥油起鍋，炸中不對水，直到炸起蜂窩，不煳不生，醬香四溢，裝入小碗，連面碼一起上桌。蝦米居還善炸大肉丁醬，使用已經煮熟的白肉，切成拇指大的肉丁，蔥油炸醬。多是苦力人等吃此類炸醬，配頭路條，吃起來確是滿口香。除此，還有雞子兒炸醬、小蝦米炸醬、蔥花炸醬等。

後來成為飯莊的「灶溫」，早年也是二葷鋪，且善做打滷麵。此類面又分肉片清鹵、肉片混鹵和素鹵。混鹵是用蔥油起鍋，再煸肉片，肉味濃香，但是滷汁渾濁，口味香濃。清湯鹵直接放湯，不起鍋，再加肉片、木耳、口蘑、黃花菜，調味後勾芡，甩雞蛋花，蒙花椒油，此類鹵湯汁清澈美觀。在庄館裡，清汁鹵用上好白肉湯或雞湯，二葷鋪則用骨頭湯或開水。

二葷鋪的經營之道

二葷鋪的經營之道是在平常中取上乘。所謂「平常」，就是菜品平常，不是山珍海味，也不是精工細做。

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原料以豬肉為主，做法以煎炒烹炸為多。以豬肉為例，宮廷菜要求必須專戶專養，其飼料必是專供。此類豬肉價格比普通豬肉價格要高數倍。八大堂、八大樓所用豬肉也是專地專戶飼養為多，比一般市場所供豬肉價格要貴許多。其他南北乾鮮、特定地產之物，皆屬「名產」。這樣優選的原料必然不同於大路貨。比如仁和碾房的白面、西紅門的小磨香油、密雲的小棗，其他如豬肉、青菜、大蔥、黃醬和其他調料等，無一不是定點供應。

但是，二葷鋪菜價低廉，不可能享受定點供應，而是要選擇價格偏低的原材料，加工取料也比較粗放。僅拿一塊豬肉加工為例，在宮廷菜的原料選擇上，御膳房廚師就會拿掉一半不良原料，留下的肉要整形切邊去角，改刀拉肥留瘦，至少又去掉一半。這樣的選料，肉價自然比二葷鋪高出三倍到五倍之多，再加上人工、店面、傢伙、傢具的差異，成本就會高出許多。

二葷鋪的廚師必須掌握二葷鋪的用料、刀工和配料的特有手藝。一般來說，二葷鋪的肉類菜，刀工稍顯粗放。比如切肉丁，就可能帶有邊角碎料混在其中，上漿用糊，需要稍厚稍硬，過油後便顯得顆粒均勻，吃起來也就適口。

扣肉無法掩蓋碎料，只得將碎料放在墊底之中，還顯得碗中物料整齊豐滿。

做丸子，便可使用碎料或添加輔料，吃之反覺得鬆散適口。

肉丁炸醬經飯座同意或要求，還可以做「炸葷素」，內中加入炸豆腐丁。

炸丸子，特別是個頭較大的四喜丸子，便可以根據飯座的需要添加輔料，如加入饅頭、南薺、山藥之類，不但成本低、個頭大，還鬆散入味。

熘肉片便可以「寬汁」，帶白坯面，吃完肉，還可以拌面。

總之，除了炒「來菜」之外，還可以為顧客變通省錢吃好飯。因為二葷鋪不比庄館，庄館字型大小大，有聲譽，不能隨機應變，一律按行規做飯；二葷鋪便有「自家飯鋪」的感覺，可以按顧客要求，變通手藝的一些規矩。不過，變通雖然省錢，但依然還是有一定限度，不能離譜到把京菜做成大雜燴。

京城二葷鋪名館

京城二葷鋪不是千篇一律的格調，有不少也做出了特色和名菜。比如朝陽門外日壇斜對過的「肉脯徐」，原來是做爛肉面的，代賣肉丁饅頭、炒來菜，屬於二葷鋪之列。所謂「肉脯」，便是爛肉面所澆的爛肉。他家的肉脯並不是真正的「爛肉」，稱「肉脯」自然比「爛肉」整裝得多，吃起來爛糊適口、味道純濃，故此有名。

更由於門面臨近運河之二閘，當時漕運糧幫常在此吃飯喝酒，因此肉脯徐名滿京城，甚至傳到江南。京城不少二葷鋪都隨之賣爛肉面，比如東四牌樓天寶軒、隆福寺灶溫的爛肉面也很有名。但是，後來都逐漸撤菜不賣了，或有的轉升為飯莊。

二葷鋪掌柜雖然不如大庄館那樣有頭有臉，但是樂得躲在小屋成一統，掙了錢，又不招惹是非。所以，在京城各類買賣的商海里，地位最低的二葷鋪卻也能久盛不衰地經營著。比如，西長安街的龍海軒、阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南路東的龍泉居、煤市街的百景樓等，此外，還有雞鳴館、迎門沖、耳朵眼等。二葷鋪中有不少家設在大學附近，西單附近的二葷鋪還承擔政府機關的伙食包飯。甚至有的教師、職員還在二葷鋪宴請朋友吃家常飯。

民國後期，這類小館逐漸蕭條於飯鋪之中了，但是，二葷鋪的菜品和經營特色依然給人留下深刻印象。

現在的餐飲業貪大求全和擺譜求洋的不少，在菜品的烹飪技術上，卻趕不上當年的二葷鋪。思考其中的原因，一是務實精神不夠，二是求巧意識太高。在如今的京城，開一個地道的二葷鋪，在龍爭虎鬥、名韁利鎖，但依然功夫不深、口味欠缺的餐飲業里，或許能闖出一條百姓稱道的特色餐廳之路來，也未可知。

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