海蜇的一百種做法

美文 08-06

每張大排檔的餐桌上都有一道海蜇做的下酒菜。

「海蜇湯、涼拌海蜇、油潑海蜇、燒海蜇腦子、白菜心燉海蜇里子……」飯桌上，陳穩像報菜名一樣抖落出一串海蜇的做法。

我在青島一周，幾乎每頓飯都有海蜇，而且極少重樣。「7月中下旬，海蜇開始陸續有了，今年雨水少，海蜇不會太大。」身為某飲食集團廚師總監的陳穩告訴我，海蜇雖不是稀罕物，但鮮海蜇幾乎只在海邊吃得到，「一來是不好保存，二來是內陸人不認這東西」。

涼拌海蜇

產海蜇的地方有很多，但青島嶗山的海蜇產量最大，味道最好。嶗山頭以北的海域有一條自然形成的海底深溝，那是海蜇繁衍、生長的聚集地。每年8月，打海蜇就成了當地漁民最重要的營生，雨水豐沛的年頭，出一次海，打個上千斤海蜇是很平常的事。

我們跟隨漁船出海時，見到過剛打撈上來的海蜇。當天的那隻個頭不大，10斤左右，那坨透明的肉嘟嘟的東西癱躺在船上，任人宰割的模樣。所有海蜇都要及時在船上進行手工分離，這樣才能保證食材的新鮮度與純凈度。

漁民大哥抱起蘑菇頭狀的海蜇皮，幫那東西翻了個身。身下是透明的海蜇爪和棕色的海蜇頭，大哥的分離方法很野蠻，他先把爪子撕下來，扔進一個紅色塑料圓桶，又把更值錢的蜇頭分離開，扔進同一個圓桶。沒了頭的海蜇像泄了氣，腦子從蟄皮里流出來，順著它光滑的皮膚淌到船板上。大哥趕緊把本就有限的腦子掏出來，和被掏空的蟄頭一起，又扔進了圓桶。他又給桶里的海蜇過了幾遍水，分離工作就算完成了。整套程序不過三五分鐘，即使海蜇的個頭大一些，工作量也不會太大。

青島黃山村海蜇捕撈

「海蜇里子呢？」我順著海蜇皮背面靠近蟄頭的位置摸了一圈，好奇地問陳穩。他告訴我，里子是海蜇身上最昂貴的東西，大海蜇才有，一隻50公斤的海蜇最多也只有不到1公斤的里子，因此，市面上里子的價格至少要120元一斤。除了夏秋之交，餐桌上的海蜇里子都是冰鮮。「一般分成3兩、6兩來保存和銷售，里子要封在冰塊里，留住水分和鮮味。」陳穩介紹。

白菜心炒海蜇里子是這款嬌貴食材最常見的做法。白菜用的是俗稱「膠白」的膠州白菜，它葉多、幫嫩、口味甜，是國內最好的白菜品種之一。被切成薄片的海蜇里子像橡皮筋一樣彈，入口有肥牛的質感，卻比肥牛鮮美、嫩滑。

以鮮海蜇為食材的菜品幾乎只在青島當地能吃得到，內陸地區只有用礬脫過水的蟄皮，青島人卻獨愛鮮蟄皮。

萵筍海蜇皮

出海那天打到的海蜇一下船就被我們解決掉了。海蜇皮被切成條，再泡在長流水裡沖淡鹽分，有時廚師們會像打雞蛋一樣攪拌蜇皮絲，以加快脫鹽的速度。出水的蜇皮絲拌上白醋、蒜泥、香菜，再按喜好加上蝦米、香椿葉、黃瓜絲或胡蘿蔔絲，無須花哨，因陋就簡已足夠。我在青島期間吃過三次海鮮大排檔，兩次點了鮮海蜇湯，這款做法粗放的冷盤是我的夜宵最愛。海蜇湯不能吃，只能喝，每人分上一碗，連湯帶水咕嚕嚕喝下去，冰涼的海蜇混著白醋和蒜泥的香味滑過喉頭，渾身清爽。

海蜇頭的吃法更多，可以涼拌、紅燒或油潑，也可以作為肉類或其他海鮮的配菜。和海蜇皮相比，蜇頭的水分含量略低，口感更勁道。在我看來，蜇頭是最接地氣的食材之一，它獨特的口感、鮮香味和耐冷耐熱的特性，讓它成為一款百搭食材。