我們在什麼時候開始談論家鄉的食物

「

它們，只是讓人漸漸想起了來時路。

」

本文由豆瓣用戶@王這麼 授權發布

我們這一代人，少時紛紛離開家鄉，離開暮氣沉沉、人情複雜的小城，離開父母守舊思維的約束，離開七大姑八大姨的唇舌，離開童年，住大城市、大地方走。留給家鄉一個背影。對家鄉的體諒，達成和解，是需要很多年月去醞釀的事，而且往往從食慾開始。

老家小城在皖之東南，長江北岸，飲食習慣偏南方口味。種兩季水稻，一日三餐吃米飯。還用大米磨粉，做出各種副食。其一是米面，是用粳米粉製成的麵條，其外觀與口感，都和小麥粉做成的麵條很不一樣。

米面的外表是有點「矬」的。灰白色、筷子粗細的長條，幾十條緊密地壓在一起，呈平板狀，干硬結實，邊緣粗礪，掄起來用於打架頗有殺傷力。

如果今天晚上想吃米面，那早上就要開始準備了。把那一塊平板扔進熱水裡浸上，浸到下午，水已混濁，伸手一探，著手滑溜且有彈性，撈出來看看，已經散成一根根了，顏色也變成溫柔的米白色，可以下鍋了。

鍋里已經煮好了豬骨湯或老母雞湯。豬是本地剛毛黑豬，雞是走地雞。

那時候，家家養雞。白天雞在屋頭院後閑逛，吃完食盆里的米糠，又到路上啄草籽、找蟲子。幾隻雞為一條蚯蚓戰得飛砂走石。過一會兒，又盡棄前嫌，嘀嘀噥噥地走到一起去。搶食的總是母雞，公雞不屑如此。公雞護衛領土，跟別家公雞鬥毆，閑下來則四面巡視，看人一副降尊紆貴的派頭。

晚上雞回窩。一個接一個，翅膀往後夾，腦袋往前一點，雙腳併攏，蹦進雞籠里去。我家的雞籠是用紅磚抹了石灰砌的一間小房子，挪兩塊木板把房門掩上，裡面便有一陣輕微的騷動，拍翅膀的聲音、「咕咕」「咕咕」輕柔的鳴叫聲：「對不住踩到您老腳了」、「勞駕尾巴挪開一點好吧」……大概是這一類的話。很快就安靜了。雞上籠之後，天色很快也就昏暗了。我坐在寫作業的桌前往窗外看，對面的樓頂、屋檐、樹梢、路上寥寥行人，都融入了暗黑里，只餘一條路的形象，一線灰白，彎繞著伸向遠處。

燈光四處亮起來，《新聞聯播》的聲音響起來一一也不過是從寥寥幾處傳來，如投石入水，暮色起了漣漪。有電視機的家庭還不多。黑白十四寸的電視，在回憶深處忽閃著雪花屏。我看見一個小小身影，飛快地穿過昏暗的儲藏間、走廊，一頭扎進懸著白熾燈的客廳里，在大人們的旁邊嬉鬧，坐下。

一邊是「雞棲於塒，牛羊下來」的農業社會殘餘氣息，一邊是無限便利、機械化、喧鬧的當代社會，那時的人們，生活在二者的轉折地帶，怡然不覺，對過去未來都一無所察。

那時候我們養雞都是從小雞雛時就養起。陽春三月，用篾筐挑了小雞小鴨的人街巷中遊走，左邊一筐小雞，右邊一筐小鴨。小雞小鴨幼嫩的叫聲，離得很遠就飄過來，像一團柔和的雲朵。主婦們招手喚他們過來，很快這一帶的主婦就都聚攏來了，蹲在篾筐周圍好一番挑揀。「公的？不要。」「這個像是母的。」買雞的多，買鴨的少。鴨子大一點要下水，要趕，麻煩。幾雙手熟練的抓起小雞，翻看指爪、嘴、屁股和腦袋，每人都有辨別公母的獨門之秘，然而似乎也不很管用。毛茸茸滿地亂滾的黃色小球，長出成羽後一看，照樣是大出人之所料。

小公雞剛會打鳴，就被殺了吃掉，只留一兩隻用於配種。小公雞，我們叫它「筍公雞」，每年中秋節，按習慣，大家飯桌上總要有一道「板栗燒筍雞」。「筍公雞」紅燒來吃，肉質細嫩，板栗則軟糯甘香。這道菜的美味，是實打實的，並非來自於「記憶的力量」或「鄉情的思念」，就算端到現在的飯桌上，再挑剔的食客，也挑不出什麼不是。

小母雞被繼續養著，圖它下蛋。雖說物質匱乏，雞蛋總是有一些的。誰家新養了孩子，便要提一籃染得通紅的「喜蛋」，挨門挨戶分贈。過年家家都鹵一大鍋「元寶蛋」，也就是五香茶葉蛋，自吃兼待客。

長到三四年以上，下蛋漸稀的母雞才會捨得殺它。雞叫喚得無限驚惶，母親捏牢它的膀子，父親拎刀隨後，母親咬牙把雞按到地上，一邊口裡念叨：「小雞小雞你別怪，你是人間一道菜。今年早早去，明年早早來。」這句話據說是從外婆那裡傳來的。隨後的場景不堪回想，總之一陣地道的雞飛狗跳之後，最終以兇殺案般的凄慘告終。兩位兇手則未及逃跑就被抓獲，驚惶地呆立現場。後來就盡量請鄰居幫忙或乾脆到菜市找人代殺雞了。

老母雞湯的顏色是澄黃的，又很清冽，表面飄有一粒粒油珠。下過米面，母親還會扔幾莖小青菜和香菇進去。盛到碗里，面少而湯寬，菜葉碧綠，香菇黑圓玲瓏，載沉載浮。潔白的米面窩盤在碗底，入嘴爽滑，簡直不需要驅動筷子，就一根根自動溜進嘴裡了。

米面本身沒什麼味道，完全靠湯養起來。除了鹽之外基本不再下任何調味。吃米面的晚上，飯桌上也沒什麼菜了，只有一兩碟鹹菜，鹹蛋黃、酸白菜、腌豆角之類。這種搭配是很恰當的，也很提神。一碗谷與肉的豐厚，眼看就要富貴沉淪了，得了這點鄉氣樸素的咸鮮、脆刮，陡又精神旺健，彷彿又變回了清白門戶，踏踏實實的耕讀人家。

另外一種富有本地特色的米粉製品，是豐糕。用米粉發酵蒸制而成。用的也是粳米。江浙人喜用糯米做糕團，但糯米粘膩難消化，豐糕就不存在這個問題。

過年的時候，才有豐糕可吃。城裡有專門的豐糕作坊，臘月里開張，營業到正月過完。過完正月就且待明年了，豐糕出籠，是磨盤也似玉白色的一大坨，點綴紅綠絲，糕體上密布有綿密的氣孔……過了很多年再回憶起來，倒讓我聯想起宮崎駿動畫片里妖怪憨厚的大臉。

剛發出來的豐糕，喧軟熱騰，空口吃也很不錯。但一般都是放在櫥櫃里，供過年這一段時間的早點與宵夜之備。天冷，糕體回家就凍得鐵硬。要吃的時候，便提菜刀斬一塊下來，再分切成長方形薄片，放進平底鍋去煎。開小火，放豬油一一植物油當然可以，但一般都用豬油。

老家人極喜食豬油。素菜要用葷油炒，才覺得香。尋常打一個蕃茄雞蛋湯，下一碗青菜面，起鍋前也要放一勺白花花凍豬油才算完工。街頭巷尾走時，經常有煉豬油的香氣從人家門窗磅礴而出，帶點焦糊氣的肉香，厚沉沉的，似乎能把人口鼻都給糊住。煉完油剩下來的豬油渣，焦香酥脆，主婦們將它用白砂糖一拌，「當」的一聲放到桌上，對著全家老小一一「喏，吃吧！」

豐糕片在鍋里翻過若干次身，吸凈了油脂，最後劈頭淋一點開水，蓋上鍋蓋，燜幹了便鏟起來，兩面都起了金黃微赤的焦殼，內層還是鬆軟綿密的。用筷子把一頭挾起來，整片糕橫在空中微微顫動，是個很肉感的姿態。因為用了豬油，吃起來也似多了些肉感的豐饒，不同於素油的寡凈。

我們在老家親戚現在也不多了。大多數長輩，都已隨兒女遷居到城市。我姨媽現在是和兒子住在北京。前年她回老家，特地從合肥過，往我家廚房裡放下了一隻十斤重的豐糕。那段日子我趕在稿子，睡得晚，夜裡冷，空調又不給力，寫到十二點，便到廚房裡，煎七、八片豐糕，端進房裡來，一片片地用手拈著吃，吃完後心滿意足，灌幾口紅茶，上床睡覺。

這些年，我還經常會弄幾袋炒米來吃。這東西在長江中下游一帶很常見。像合肥這樣靠近中原的地方卻是沒有的。所以要麼回老家買，要麼靠萬能的淘寶。安慶的糕點老字號「柏兆記」把連鎖店開在合肥後，我就常去它家買。除了炒米，順便還會捎上一兩斤「墨子酥」、「麻油蛋糕」。也都是它家的保留產品，甜，酥，軟，捨得下料。墨子酥黑沉沉，幾乎全是黑芝麻與油、糖，不像北方酥糖麵粉加得多。麻油蛋糕濕潤而有份量，麻油汪得要滴下來，隔著包裝紙還摸得一手油。真是太不健康了。不知道除了我之外，還會有些什麼人在買。

安慶離我老家尚有幾十里路，民風雖近，物質上卻是要高級多了。這些糕點，在我們小時候也是稀罕。父親去安慶出差，偶爾帶一兩斤回來。

現在我吃這些，往往是在下午三四點，人最睏乏的時候，配上極濃的普洱茶。只管將那細膩的甜香緩緩地抿入唇齒，沉入到胃裡，不計算熱量超標，不去想焦慮的日常，不思量過去與未來。人生長恨歡娛少，時光如泄，下午茶時間卻是難得的慢與輕逸，像掌心裡留存的一點金沙。

說到茶點，炒米是可以作為待客點心，甚至代茶的。江蘇人鄭板橋在家書中說：「天寒地凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。」

另一個江蘇人汪曾祺說:「炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。」

「用豬油煎兩個嫩荷包蛋—我們那裡叫做「蛋癟子」，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。 」

我老家那邊，且有一句話叫：「三個雞蛋泡炒米」，意為待客周到，實在沒什麼可挑剔的啦！三隻荷包蛋相依相偎，白是雪白，黃是嫩黃，卧在清亮的糖水裡，再灑厚厚一層燦黃的炒米。炒米乍入滾水，激起一陣糧食的焦香。這時的炒米鬆脆，入嘴嚼得沙沙響。這聲音極可助長味覺。等水溫下來了，炒米泡軟了，就沒有那種齒觸間清脆的快樂了。但米粒軟綿綿的略有嚼勁，連老人缺牙的嘴也可以磨得動了。確實老少皆宜。

三個雞蛋泡炒米，主人用一個大的藍邊碗端上來，是在不留飯的情況下，待客的最高規格。客人在椅子上抬起屁股一個勁兒謙謝：「太多了，這麼多哪裡吃得掉。」四下找碗，要撥兩隻蛋下來，主人奮起阻擾，來往數個回合，總算達成共識：撥一隻雞蛋下來。這撥出來的一隻雞蛋，是留給主人家的小孩吃的。如果客人未履行這一套程式，直接吃了，背後少不得被目為「不懂事」。

我有時會用炒米泡麵湯。清水挂面，幾滴麻油，幾根小青菜，略有些泛白的麵湯上，淺淺灑一層炒米，就是金屑浮玉液了，底下的青菜葉就是翡翠——作為小門小戶沒見過世面的孩子，我很愛這樣幻想著，喜滋滋，覺得發了大財一般，呼嚕呼嚕，把一碗面飛快地吃下去。

更豐盛的就是用雞湯泡炒米了，那已經是到了它搭配的盡頭了。炒米只是一種普通的食物，擔不起更多的講究。然而到底是糧食本色，也不會吃到膩味。

去年一年，我回了老家四次，除了做清明那次，都無必要目的，就是在各處走走，走到菜市，買一些米面、炒米之類。每次，母親都囑我要帶幾斤山芋粉。

山芋粉就是山芋澱粉。山芋也就是紅薯。母親指定要買那種顏色略「喑」一些，也就是色澤沉悶，不那麼潔白的粉。說是未摻麵粉，純度更高。

母親嘮叨，買一次就要講一次，講她少女時幫家裡「擦」山芋粉，是用一個鐵制的菜刮子，把去皮山芋搓擦成碎屑。山芋圓滾滾的不好握取，略一失手，鐵刮子就蹭破手掌上皮膚。擦完幾十斤山芋粉，掌心血痕累累，她一邊說著還倒吸涼氣，好似還在疼著一樣。

擦粉是第一道工序，接下來是「洗粉」，擦好的山芋屑放進清水裡反覆揉洗，水漸漸發白且混濁。然後把水過濾，靜置，水底沉積的白色物質就是山芋澱粉了。倒去水，將澱粉晒乾，收存。剩下的山竽渣，年成好就餵豬，年成不好，就拌上蔬菜、鹽做成蒸餅吃。山芋渣飽含粗纖維，配上蔬菜，又有維生素，倒是很適合減肥廋身的。只不知味道如何，跟母親提過一次，她只搖頭。老家地理位置不錯，倚山近水，土地宜農耕而水陸便利，居民勤快而個性圓滑，崇文，亦擅經商，歷代只要太平，日子並不難過。尋常人家也能有些魚肉禽蛋可食。只在上世紀六十年代「三年自然災害」間才狠狠挨過餓，何止餵豬的山芋渣，野草都掘之一空。母親少女時代生逢此劫，每一提起便露出心有餘悸的表情。

十斤山芋才出一斤粉。這樣全憑手工製作山芋粉，是很累人的。所以山芋雖賤物，山芋粉賣得貴，現在老家市場上好的粉要賣十塊錢一斤。

用來做山芋粉的山芋，不是現在市場上流行的紅心甜糯品種。用來做山芋粉的山芋，是白心而皮色灰黃的，熟食口味不佳：乾燥、粗糲，一邊咬一邊掉粉渣。也不甜。這種出澱粉才多。

山芋粉用來「做芡」是極好的。不過，我家主要用它來燒豬肉。

山芋粉用溫水和開，攪成糊狀，粉糊中放入一點熟飯粒，可以減少些粘度，放一點蔥花提香，下鍋里用少許油炒熟，鍋鏟切塊，晾起來。然後照常做紅燒肉，只是最後一道燜煮的工序時，將炒好的粉塊加入。收汁起鍋。

略帶一點金棕色焦殼的深褐色粉塊，吸收了濃稠的肉汁，油光閃亮，肥嘟嘟的顫動著，入嘴細膩柔滑，真的是太好吃了，五花三層的紅燒肉倒成了配角。就上白米飯，每次我都能吃到眉呆目滯，大腦運轉不靈。飽食肥甘之樂，毫無愧怍之情。

山芋粉寡素，聞起來也無臭無味，這樣燒制過以後，卻會爆發出濃烈誘人的香氣，簡直像性冷淡的少婦突然被開發成火辣人妻。這中間產生了什麼樣的化學反應呢？雖然跟市場上常見的山芋粉條是同一種材質，但粉條壓得太緊，吸收不了多少脂肪和油湯。所以用粉條來代替它是不行的。

老家飯店裡，都有賣山芋粉燒肉這道菜，都沒我家的好吃。做法是一樣的，差距在材料上。除了用好的粉，母親還總要走很長一段路，去一家大的露天菜市，買一家「大別山農家土豬肉」，比平常超市豬肉要貴一倍，肉質確實好一些，亦很少腥騷之氣。做生意考慮到成本，大扺不能如此。

這道菜也是從外婆那裡傳下來的菜式。

看義大利的美食節目，每個家庭都有獨門的佳肴秘笈，一代代從主婦的手裡傳下來，母親傳女兒，婆婆傳媳婦，每一代人的生活方式不一樣了，觀念相差更遠，但在飲食方面，想徹底斷掉聯繫卻難。

我以前並不以為母親的家常菜好。她一直吃單位食堂，轉業回老家後才開始學著做飯，一開始還因做飯手藝被來做客的同事嘲笑。我成年後在外面也紛紛地吃了各種館子，各大菜系，異國之味，高檔的低檔的，也不知從什麼時候起，發現自己越來越喜歡回家吃飯。而每次回家吃飯，母親總會特意多添一兩個我愛吃的菜，才又發現，桌上葷素搭配，涼拌小炒清蒸紅燒，樣樣停當，且都滋味調和。她燒菜從不放味精，也不喜重油重鹽，既使做大葷的菜，吃起來還是乾淨清爽的，吃得出本味。

我最喜歡吃她做的時蔬，嫩萵筍炒杏鮑菇、油燜瓠子，清炒茭白、糖醋辣椒癟……每次都會吃成凈壇使者，這些菜式很簡單，就是家常菜，談不上有多美味，卻也只有在家裡，才能吃得滿意。外面飯店裡，做這些菜，要麼濫施油鹽，爆炒煎炸，最後變成吃調料。要麼又太精細高調，如《紅樓夢》里做「茄鯗」，使出各種花式料理方法，輔以優雅擺盤，也有點讓人食而不知其味。

母親極愛乾淨，做菜細緻，不緊不慢也不覺煩膩，電視一直開著，並不看。直到飯後，鍋碗瓢盆都洗了，廚房也收拾了，才喝點水，坐下來打一局「祖瑪」，或者調台看看電視有什麼能看的。她愛看動物世界、農業節目還有美食欄目，對電視劇很挑剔，覺得大都無聊，不像父親，每每看國產劇看得七情上臉，一個老理工男，追宮斗劇追得如醉如痴。

我回家有時幫母親剝毛豆，包餃子。我包餃子速度快，也擅長捏包子與元寶餛飩，白案這方面她不如我。所以每每買到了好的黑豬肉與新鮮大蝦，便打電話跟我說，然後我放下手頭事，一個勁兒跑過去，洗手開工。

黑豬肉已經剁成成餡了，一邊注涼水一邊用筷子拚命攪，畫圈朝一個方向攪，漸漸粘勁上足了，蝦子剝好切小段，熟的嫩玉米粒，或切碎的薺菜，荸薺，至不濟抓一把白菜葉，花椒油，生薑末，蔥花，醬油，糖，鹽，料酒，蚝油，統統入碗拌勻。我站在桌子邊開始包餛飩，母親搖著扇子，在旁邊搬個小凳坐著開始絮叨，家裡家外，電視上的，我小時候的，她小時候的，陳芝麻爛穀子的，這幾年又添了微信上的段子，搞笑視頻，她把手機伸過來，我就叉煞雙手，凝目觀瞧，果然都很好笑，就一起大笑起來。

有時候她搞忘了，把扇孑沖我扇兩下。「不要，冷!」「哦，哦。不好意思。」母親胖，一年倒有三季手頭帶把扇孑，我卻是畏寒。

「你一歲時候，沒電風扇，夏天晚上我坐在蚊帳里，給你打了一晚上的扇子，打到天亮好容易你睡安穩了，我又要去上班。現在嫌我，忘恩負義的東西。」她笑著抱怨道。

我想起我上中學的時候，我們兩個都性子急躁，她每天上下班還要回家急忙做飯，又碰上我學習不行性格怪僻，經常被氣得破口大罵。想起有一年春節我從外地回來，突然在她滿頭烏黑中看見一縷白髮時的心驚，想起我自己現在頭上也有白頭髮冒出來了。

大概就是從這些時刻，一個人開始回憶起家鄉，開始誇獎起家鄉的食物來吧，儘管既非什麼了不起的名城，也非什麼不得了的美味。它們，只是讓人漸漸想起了來時路。

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