童年記憶里的美味，東北油炸大麻花

麻花是一種非常普通的食物，南北通吃，歷史還是很悠久的。

知堂老人曾引用老鄉范寅《越諺》中的話說「麻花，即油炸檜，迄今代遠，恨磨業者省工無頭臉」，又引用清戲劇學家劉廷璣《在園雜誌》卷中的話：「東城雲，謫居黃州五年……渡黃河至王家營，見草棚下掛油炸鬼數枚。制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長五六寸， 乾熱油中炸成黃色，味頗佳」，想說明「油炸燴」或「油炸鬼」就是麻花。其實不然，麻花的味道是甜香的，面里加的是糖，油條的味道是咸香的，和面時添加的是鹽。《清稗類鈔》有言：「油炸檜長可一人，捶面使薄，兩條絞之為一，如繩以油炸之。其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國，故象形似誅之也」，這裡面「油炸燴」說的是油條，和西湖傳說中有關油條的來歷相符合。又有民間傳說，麻花原來是宮廷食品，傳到民間是兩股麵條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回老家運城，加以改良，最後把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成以後，扭在一起的花紋整齊好看。

這樣看來，麻花更像是兩股油條改良而來的。

但無論是什麼來頭，麻花也屬常見的食物，而在東北，常見的是那種油炸的大軟麻花。就是尺把長，小孩兒拳頭粗的那種發麵大麻花。

記得小時吃過剛出鍋的東北大麻花，那個酥軟綿甜的味道哦，透骨甘香，一直能香到現在。

東北大麻花的製作，我是親眼見過的。老一輩人簡樸，自家動手豐衣足食，一般都會做麻花，我的外婆就會做。除卻自家做的，還在小學校的外面小店的麻花攤子上看到過整個炸麻花的過程。

做麻花的過程挺好看的。記得做麻花時，先用少許的鹽、糖、雞蛋和在面里，再加些面肥（也叫老肥、面引子）發麵。注意這個「發」字，這是決定麻花好壞的秘笈，面若發不好，炸出的麻花就不酥鬆綿軟。面發好後，放在大盆里餳一下，然後往面案板上撒上一層麵粉當做駁面，一邊將餳好的發麵揉成長條，再擰成均勻的面劑子，然後把面劑子揉成搓適合做麻花的細條，三股一對，合在一起，兩手各把一頭，一抻，然後再抻，應當兩三下的樣子，兩手再一併，面自然順著手勁擰在一起。這時灶上大黑鐵鍋中放上寬寬的豆油，待鍋中騰起淡淡青煙時，已經燒熱，將擰好的麻花貼著油麵下到鍋中，「滋、滋」聲輕響，一股油煙冒起，擰在一起的麵條慢慢膨脹起來，漸漸的有了麻花的形狀。完全膨脹開來的大麻花，一尺來長，隨著熱油上下翻滾，顏色由淺黃到金黃，直至棗紅色，這時要用手中的超長鐵筷子不停地翻來倒去，以便麻花受熱均勻。

東北大麻花，有著東北吃食的質樸粗獷，除了面、油、白糖外，有的還加入雞蛋或蜂蜜，嚼在嘴中，有純純的麥芽香和淡淡的甜味。剛從大油鍋撈出來的大麻花更好，趁熱吃，由於麵條較粗，中間的面熟了，但油沒有浸入，所以口感不膩，酥軟綿香，入口即化。

書名：飲食譚屑

作者：蘭楚

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥28.80

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