冰淇淋一定要高脂肪才美味？研究顯示其實消費者感受不到差別

【Technews科技新報】冰淇淋美味的祕訣真的是高脂肪嗎？雖然有些冰淇淋愛好者可能會堅持冰淇淋添加較多脂肪會更美味，但賓夕凡尼亞州立大學的食品科學家最近的研究中，研究團隊發現大部分的人其實無法分辨冰淇淋添加脂肪的程度差別。

這項研究已在近期發佈於科學期刊《Journal of Dairy Science》，證明脂肪的含量並不會顯著改變消費者的偏好。譬如當冰淇淋的脂肪含量從 14% 降到 6%，消費者整體來說對冰淇淋的喜好選擇並不會因此改變。

這項研究的第一作者 Laura Rolon 認為，這項研究最重要的貢獻是發現在一定範圍內的脂肪含量改動，並不會改變消費者對產品的接受度，這個結果可扭轉一般人認為冰淇淋越多脂肪就越好吃的觀念。

賓夕凡尼亞州立大學的食品科學系教授 Robert Roberts 進一步表示，在這個研究中，研究者首先想回答的問題是消費者的選擇是否和產品脂肪含量有關，其次才是消費者是否能分辨脂肪含量的差異。

研究團隊首先找來 292 名冰淇淋常客，品嘗不同程度脂肪含量的冰淇淋進行盲測，測試他們對各種脂肪含量冰淇淋的接受度，並觀察他們是否能感受其中的差別。

在一連串味覺測試中，研究人員發現，受試者雖然無法分辨脂肪含量 6%~12% 的香草冰淇淋這 2% 的差距，不過卻能分辨脂肪含量 6%~10% 的冰淇淋相差 4% 的差異。但研究人員將脂肪含量提高至 8%~12%，受試者又無法分辨這 4% 的含量差異。

這項研究結果可能挑戰廠商在行銷冰淇淋時聲稱的：商品內「高脂肪」含量對應商品的「高品質」說法。食品科學教授 John Coupland 解釋，由於冰淇淋的脂肪成分是產品成本最高的部分，這也是為什麼一般認為高級冰淇淋應該含有更多脂肪導致製作成本較高；相反地，便宜品牌的冰淇淋也會因為成本限制，使產品脂肪含量較低。

Roberts 解釋，大眾一般認為高級冰淇淋一定含有高脂肪，但事實上兩件事並沒有直接關聯。因為研究結果顯示，脂肪含量只會在特定範圍下，在口感或消費者的偏好上造成些微差異。這表示廠商在調整商品成分時，有更大的彈性及自由，並為對乳類製品飲食有特殊限制的消費者，製作適合他們的商品，同時又不需要犧牲口感。

研究團隊調整冰淇淋脂肪含量的方式，除了調整鮮奶油含量，還有另一種方式是在冰淇淋中添加麥芽糊精，以降低脂肪所佔比例。麥芽糊精是一種沒什麼味道、常大量添加於冰品等食品的澱粉類食材。另外，研究人員表示，在食品中，麥芽糊精其實並不是健康的油脂替代物。

對此 Coupland 解釋，研究團隊在這項研究想達成的並不是調整冰淇淋成分，製作出更健康的冰淇淋；而是希望提供這些研究證據讓廠商參考。冰淇淋廠商能根據這些資訊決定自家產品是否真的需要添加高脂肪，畢竟添加更多脂肪也會提升產品成本，消費者卻不一定感受得到差異。這些資訊可讓廠商討論自家冰淇淋脂肪含量是否需要調整。

另外，由於冰淇淋保存過程中可能會造成冰晶擴大，有些人認為這現象會影響冰淇淋品質，但在這份研究中，研究者也發現，消費者並不會因為冰淇淋經過保存，而改變對該商品的喜好程度。

感官品評中心主任食品科學系副教授 John Hayes 表示，知覺和偏好在食品科學上常是分開兩件事，譬如有些消費者喜歡傳統口味的檸檬水，也喜歡加莓果汁的粉紅檸檬水，並不是他們無法分辨兩種飲料的差別，而是他們對兩種檸檬水的喜好程度相同。消費者對兩種商品感受上和喜好程度的差別是獨立的。

Hayes 表示，賓夕凡尼亞州立大學農業科學院著重的跨領域研究對這項研究有重要意義。這項研究顯示了新興跨領域科學──「轉譯食品科學」（translational food science）的成果，研究團隊擁有來自不同背景的研究者證明了這點，例如感官科學家 Alyssa Bakke 也參與了這項研究。讓生理化學家、行為學家和了解冰淇淋生產過程的專家彼此合作，就能解決像這樣的跨領域問題。

（首圖來源：Flickr/sean_hickinCC BY 2.0）

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