天天吃雞蛋，不過雞蛋煮什麼樣最健康？用實驗告訴你

雞蛋煮什麼樣最健康？

文/李園園營養師

實驗源起：茶葉蛋是否健康？

大家都知道」煮雞蛋」是所有的雞蛋烹調方式（荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋羹、炒雞蛋）中最為健康。然而煮雞蛋煮多長時間，煮成什麼樣子是最為健康的呢？市售的茶葉蛋好不好呢？好多人是不知道的。

實驗原理：煮雞蛋的過程藏著不少學問呢！

煮雞蛋的過程看似簡單，按照煮的時間由短到長，其實可以分為四個等級。

1.煮的時間不是很長：蛋清不凝固的雞蛋，沙門氏菌沒有殺滅完全，抗營養物資也不能完全去除，這樣的雞蛋根本不能完整的剝開蛋皮吃；蛋清凝固的雞蛋，抗營養物質（卵抑制劑、生物素結合蛋白）才能被去除，沙門氏菌也大部分被殺滅；

2.煮的時間適中：蛋黃微微凝固的溏心雞蛋是最健康的狀態，此時雞蛋黃微凝固，既不流動也不是干硬噎人的狀態。一方面抗營養物質去除、殺菌完全，安全了；另一方面不飽和脂肪酸、膽固醇、維生素E沒有被氧化或者氧化程度最小。而且此時雞蛋中的蛋白質變性剛剛好，蛋清蛋黃軟嫩，口感最佳。

3.煮的時間再長，蛋煮老了：此時雞蛋中的維生素E、脂肪、膽固醇氧化。維生素E氧化損失，可惜；脂肪氧化，促進自由基的產生，對人體危害，且雞蛋本身富含omega-3脂肪酸，煮的時間越長寶貴的omega-3脂肪氧化程度越高；膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。

4.煮的時間太長：此時不僅雞蛋中的成分氧化，而且雞蛋黃就會產生黑膜，外賣的茶葉蛋十之八九是這樣的雞蛋。黑色的物質是硫化亞鐵。生成黑膜之後對人體健康不利：影響鐵的吸收，嚴重者導致結石、影響兒童生長發。

實驗結果：

小鍋、關蓋煮雞蛋，煮沸狀態下保持一定時間，然後切開，觀察雞蛋的狀態。（一定是煮沸狀態下比較才有可比性）

（雞蛋在煮沸狀態下保持3-5分鐘，煮成的雞蛋狀態最健康）

（煮沸狀態下保持大約15分鐘，此時的蛋黃布滿黑膜）

最後的結論：

煮成蛋黃微微凝固，既不幹硬噎人也不流動的狀態是最好的。煮的時間與雞蛋的大小有一定的關係。一般在煮沸的狀態下保持3-5分鐘是最為合適的時間。

最後很多人有個小疑問，煮蛋器煮雞蛋怎麼樣？：一般質量可以的煮蛋器煮成的雞蛋，狀態還比較合適。

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附作者信息：李園園

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